老抽好還是生抽好,醬油你真的懂嗎?
(專家:李萍,國家一級營養師,科普中國微平臺原創首發)
醬油是生活中最常見的調味品,在烹飪時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發現,
醬油的釀造過程
有關記載顯示,我國在3000多年前就開始釀造醬油了,只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的,
①蛋白質的水解:原料中的蛋白質經過米麯黴所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味,酪氨酸使醬油呈苦味)。
②澱粉的水解:原料中的澱粉經米麯黴分泌的澱粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(為微生物提供碳源,
③有機酸生成:醬油中含有多種有機酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,適量的有機酸生成,對醬油呈香、增香均有重要作用。
④酒精發酵:酵母菌分解糖生成酒精和CO₂(酒精會氧化成有機酸或揮發散失)。
生抽和老抽的區別及食用指南
在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配製醬油是以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配製醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),
生抽:是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料,經發酵成熟後提取而成的,“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。”但是鹹味重,適合調味,比如炒菜、涼拌菜等。
老抽:是在生抽的基礎上加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,
醬油的選購竅門
由於醬油是大豆和麵粉經過發酵後提取而成的,因此醬油中除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優質醬油不僅僅是調味品,對人體的健康也有一定益處。
那麼,我們在選購醬油時,怎樣挑選才能買到優質醬油呢?在這裡告訴大家一個小竅門,無論是挑選生抽還是老抽,都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量(一般都在配料或原料的後面),氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,這個數值越高,說明醬油中氨基酸含量越高,味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準:三級醬油(氨基酸態氮不小於0.4g/100ml),二級醬油(氨基酸態氮不小於0.55g/100ml),一級醬油(氨基酸態氮不小於0.7g/100ml),特級醬油(氨基酸態氮不小於0.8g/100ml),而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。
食用醬油時的注意事項
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,使我們食欲大開,但醬油中一般含鹽量較高,可達12%~14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽,血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
在食用醬油時除了注意這些,還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用於佐餐涼拌或烹調炒菜”,這樣的醬油表明可以直接食用,也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用,只適用于烹調炒菜時使用。
除此之外,做熱菜時注意不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。
總之,醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道,也要控制一定量哦。畢竟,擁有一個健康的身體才是最重要的。
所以優質醬油不僅僅是調味品,對人體的健康也有一定益處。那麼,我們在選購醬油時,怎樣挑選才能買到優質醬油呢?在這裡告訴大家一個小竅門,無論是挑選生抽還是老抽,都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量(一般都在配料或原料的後面),氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,這個數值越高,說明醬油中氨基酸含量越高,味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準:三級醬油(氨基酸態氮不小於0.4g/100ml),二級醬油(氨基酸態氮不小於0.55g/100ml),一級醬油(氨基酸態氮不小於0.7g/100ml),特級醬油(氨基酸態氮不小於0.8g/100ml),而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。
食用醬油時的注意事項
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,使我們食欲大開,但醬油中一般含鹽量較高,可達12%~14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽,血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
在食用醬油時除了注意這些,還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用於佐餐涼拌或烹調炒菜”,這樣的醬油表明可以直接食用,也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用,只適用于烹調炒菜時使用。
除此之外,做熱菜時注意不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。
總之,醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道,也要控制一定量哦。畢竟,擁有一個健康的身體才是最重要的。