（專家：李萍， 國家一級營養師， 科普中國微平臺原創首發）
醬油是生活中最常見的調味品， 在烹飪時加入一定量的醬油， 可增加食物的香味， 並使其色澤更佳。 可是很多人去超市購買的時候卻發現， 有的包裝注明的是醬油， 有的注明的是生抽， 還有的注明的是老抽 ， 讓人不知道買哪個好。 下面， 我們就一起來聊聊醬油的那些事吧！
醬油的釀造過程
有關記載顯示， 我國在3000多年前就開始釀造醬油了， 只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的， 後來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。 下面是醬油的釀造過程：
①蛋白質的水解：原料中的蛋白質經過米麯黴所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味， 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味， 酪氨酸使醬油呈苦味）。
②澱粉的水解：原料中的澱粉經米麯黴分泌的澱粉酶的糖化作用，
③有機酸生成：醬油中含有多種有機酸， 其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多， 適量的有機酸生成， 對醬油呈香、增香均有重要作用。
④酒精發酵：酵母菌分解糖生成酒精和CO₂（酒精會氧化成有機酸或揮發散失）。
生抽和老抽的區別及食用指南
在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。 釀造醬油是以大豆、小麥為原料， 經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。 配製醬油是以釀造醬油為主體， 與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。 釀造醬油是經微生物發酵製成的， 沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。 而配製醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用）， 雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害， 可以安全食用， 但還是建議大家購買釀造醬油。 生抽和老抽都是釀造醬油， 只不過在顏色和味道上有所區別。
生抽：是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，
老抽：是在生抽的基礎上加入焦糖， 經過特別工藝製成的濃色醬油， 顏色紅亮， 味道濃郁， 具有醋香和醬香。 適合上色， 適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。
醬油的選購竅門
由於醬油是大豆和麵粉經過發酵後提取而成的， 因此醬油中除了鹽和水分外， 還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。 所以優質醬油不僅僅是調味品， 對人體的健康也有一定益處。
那麼， 我們在選購醬油時， 怎樣挑選才能買到優質醬油呢？在這裡告訴大家一個小竅門， 無論是挑選生抽還是老抽， 都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量（一般都在配料或原料的後面）， 氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素， 因此， 這個數值越高， 說明醬油中氨基酸含量越高， 味道越鮮美。 我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油（氨基酸態氮不小於0.4g/100ml）， 二級醬油（氨基酸態氮不小於0.55g/100ml），一級醬油（氨基酸態氮不小於0.7g/100ml），特級醬油（氨基酸態氮不小於0.8g/100ml），而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。
食用醬油時的注意事項
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%~14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用於佐餐涼拌或烹調炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調炒菜時使用。
除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。
總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。
二級醬油（氨基酸態氮不小於0.55g/100ml），一級醬油（氨基酸態氮不小於0.7g/100ml），特級醬油（氨基酸態氮不小於0.8g/100ml），而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。
食用醬油時的注意事項
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%~14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用於佐餐涼拌或烹調炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調炒菜時使用。
除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。
總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。