詳解各種餐飲常見的十幾種粉類特性及用法第二輯
注明：作者實力有限，文章不可能做到面面俱到，有什麼漏掉沒有提及的可以在評論區留言，作者會及時回復，如短文字不能解釋的問題，會在以後的文章專門解答，你的支持是我的動力。
回歸正文，介紹多種常見分類特性及用法：
一、粘米粉
又叫在來米粉（臺灣叫法），是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。
二、糯米粉
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉
為高。一般市售的糯米粉，
三、鳳片粉
鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。
吸水性較強，粘度高。
四、糕粉
它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和
糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼 Q。
五，小麥粉
1、特高筋麵粉
含有約 14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般
的麵粉高；最適合用來做油條、通心面及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
2、高筋麵粉
含有約 11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃
子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。
3、中筋麵粉
中筋麵粉含有約 9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的面
粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
4、低筋麵粉
含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口
感鬆軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅乾。
5、自髮粉
自髮粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每 100
克至 120 克麵粉加入一茶匙髮粉，
6、全麥粉
以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，
顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。
7、澄粉
又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如
蝦餃、粉果、腸粉等。
8、小麥蛋白
小麥蛋白又稱“活性麵筋粉”，可以用來增加麵粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包
的筋性改良劑，
高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋
可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，
使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
六、玉米粉
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉，顏色淡黃。粉末
狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。
另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧
口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵團防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為
防粘之用。
七、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃，
不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直
接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利 T 與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶
化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
本文為第二輯，有興趣的朋友可以點擊下面連結去看看第一輯
http://www.toutiao.com/i6395877048191025666/#p=1
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉，顏色淡黃。粉末
狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。
另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧
口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵團防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為
防粘之用。
七、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃，
不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直
接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利 T 與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶
化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
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