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回歸正文， 介紹多種常見分類特性及用法：
一、粘米粉 
又叫在來米粉（臺灣叫法）， 是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。
二、糯米粉
有的地方也把它叫做元宵粉， 因為常用它來做湯圓（元宵）。 糯米粉的粘度較在來米粉
為高。 一般市售的糯米粉， 如非特別注明， 都是生糯米粉。
三、鳳片粉
鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉）， 它是長糯米加熱至熟， 再磨成粉。 是米白色粉狀的。
吸水性較強， 粘度高。
四、糕粉
它是將在來米粉炒熟， 再磨成粉。 是米白色粉狀的。 一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和
糕粉混為一談， 不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以， 吃起來會比較軟，
五，
小麥粉
1、特高筋麵粉
含有約 14%以上蛋白質， 是所有麵粉中含量最高的， 因此不論筋度及黏度， 都是較一般
的麵粉高；最適合用來做油條、通心面及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
2、高筋麵粉
含有約 11.5~14%左右的蛋白質， 筋度大、黏性強， 適合用來做麵包、派皮、松餅、餃
子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。
3、中筋麵粉
中筋麵粉含有約 9.5~11.5%左右的蛋白質， 筋度及黏度較均衡， 是適用範圍最廣泛的面
粉種類， 適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
4、低筋麵粉
含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質， 最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口
感鬆軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅乾。
5、自髮粉
自髮粉是在麵粉加入了膨脹劑， 用時不需要再加發酵粉， 方便易用， 一般來說， 每 100
克至 120 克麵粉加入一茶匙髮粉， 便成自髮粉了。
6、全麥粉
以小麥磨制的全麥粉， 含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等， 粉質較粗，
顏色較黃， 筋度較低， 是健康的營養食品。
7、澄粉
又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。
蝦餃、粉果、腸粉等。
8、小麥蛋白
小麥蛋白又稱“活性麵筋粉”， 可以用來增加麵粉裡筋度。 小麥蛋白同時又可做為麵包
的筋性改良劑， 主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。 一般說來麵粉內所含的蛋白質愈
高， 做出的麵包體積愈大。 加入小麥蛋白的作用在此。 同時， 因為麵粉中的麵筋增加， 麵筋
可以含住更多的水分， 麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合， 減低澱粉之退化作用，
使麵包硬化的時間減緩。 使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
六、玉米粉
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成， 有非常細的粉末的稱為玉米麵粉， 顏色淡黃。 粉末
狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些， 它是淡黃色非常細緻的粉末。
另一種較粗粒， 像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal， 細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧
口味的麵包或糕點， 它也常用來灑在烤盤上， 做為麵團防沾之用， 如烤比薩時用玉米麵做為
防粘之用。
七、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃，
不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直
接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利 T 與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶
化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
本文為第二輯，有興趣的朋友可以點擊下面連結去看看第一輯
http://www.toutiao.com/i6395877048191025666/#p=1
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃，
不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直
接燒開水), 等煮好後, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利 T 與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶
化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
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