母親製作的大醬

東北人的飲食習慣中的一個大蔥蘸醬，在影視劇裡時常出現，表現出東北人獨特的飲食特徵。炕上盤腿而坐，小方桌子上，一盤蔥，一碗醬，拔拉一口飯，拿一根蔥，蘸一點醬，嚼得津津有味，

這是多數東北人每天吃飯時的基本動作。對我來說，大蔥蘸醬，比任何的美味都好吃，給我什麼都比不上這一口香。

聽母親講，做大醬的原材料可以用高粱、玉米，當然，最好最為好吃的當屬黃豆了，高粱、玉米麵做出來的醬不細膩，醬質很是粗糙，

也沒有黃豆的香。事實上，植物都有著自己的本香，不同的是，人們喜歡不喜歡，香氣濃不濃，大蔥的香氣與黃豆的濃香混合在一塊，溫潤著味蕾，讓人享受這道美味，享受人類的聰明才智創造出的一道時常想起的菜肴。

上個世紀的七十年代初，父親從北京的總部調到了湖北省房縣的部隊工作，我們搬家到了這裡。當我們想再吃大蔥蘸醬時，這裡的醬是豆瓣醬，與東北的大醬截然不同，

顏色相近，味道卻是不一樣。據當地人講，這裡的豆瓣醬是玉米麵與黃豆瓣摻雜在一塊做的，為什麼這樣的摻雜，原因是糧食的缺乏，玉米多，黃豆少，如果都用黃豆真是做不起。那個年代，吃飽肚子已經是一件很知足的事了，吃醬不是經常的，即便有的家庭偶爾的買一點，那也是家裡的副食，當作菜肴就著飯吃。

一年，部隊從東北拉來了一些上等的黃豆，說是上等，

黃豆的

大小很是均勻，顆粒飽滿，比常見的黃豆稍微大一點。部隊給每戶分了五十斤，母親是相當的高興，之所以高興，這些黃豆可以做大醬了。

連續幾天的晚飯後，母親收拾完，安排弟弟、妹妹睡下，我和母親便開始炒黃豆，當時我也就十一二歲，父親在離團部七八十公里的營裡，每週回來一次，如果工作緊張，就說不準了。平時，母親帶著我和弟弟、妹妹，我是母親的幫手。母親用鍋鏟炒著黃豆，

我負責燒火，俗話講：“靠山吃山，靠水吃水。”深山裡，什麼都缺，就是不缺柴火，家家戶戶生火做飯用的都是劈柴。

把幾十斤黃豆炒完，和母親將豆子裝入口袋，抬到附近生產隊的磨房裡將炒熟的黃豆磨成麵粉。從母親炒黃豆的那天起，家裡就彌漫著沁香，鄰居阿姨時不時地問：“你們家幹什麼那？這麼香。”，有了炒黃豆，我和弟弟、妹妹有了幾日的零食，格外地高興，上學時，

母親給我衣兜裡裝一些，到了學校，給要好的同學一點，經濟匱乏的年代裡，有炒黃豆吃，如過年一般。

把炒熟的黃豆全部磨成粉，母親開始按照步驟製作大醬了。在熟黃豆粉里加些水，做成麵團，揉出的麵團跟饅頭大小差不多，把麵團放在竹篩子裡，端到太陽底下曬，麵團完全曬透曬乾了，再將麵團一個一個的擺在盆子裡，蓋上稍微潮濕一點的紗布，到了一定時間，麵團起了一層白毛，再一次將麵團擺在竹篩子裡在太陽底下曬，徹底曬乾了，在案板上將麵團敲碎，再用擀麵杖擀成粉狀，溫開水裡放入大量的鹽，倒入面裡攪拌成湖狀，反復地攪拌均勻後，放入罎子裡，壇口蓋上紗布，紗布與壇口頸部用繩子紮起來，再蓋上木蓋，一個月後，一罎子香噴噴的大醬便好了。

罎子裡取大醬時，一般情況下都是由母親親自用小勺子一勺一勺的㧟（東北話kuai,即：舀）在每一次㧟（東北話kuai，即：舀）醬時，母親要都千叮囑萬囑咐，必須要把勺子或是筷子擦得乾乾淨淨，必須乾燥，不然壇裡進了生水會長蛆，確實是，小時候，夏季裡，曾經在商店裡看到，營業員在裝大醬的壇裡撈蛆的情景。

開始跟母親做大醬時，不知道為什麼要這樣反復的曬，還要使其泛出白毛來，後來明白了，這是個發酵的過程，黃豆得到很好的發酵，才能散發出濃濃的香氣。

在上個世紀的七十年代末期，父親的再一次工作調動，我們搬家到了西安，在托運這壇大醬時，父親著實費了不少心思。連罎子帶醬幾十斤重，罎子在運輸的過程中又怕碰撞，父親專門為此讓人量身定做了一個木箱子，箱底墊的當時木工用手推刨子推出的刨花，周圍還有頂端被刨花嚴嚴實實地包裹著。

這一罎子大醬，我們一家人吃了有十多年，母親講，醬是越放顏色越黑，味道越香醇，就跟酒一樣，年代越久越好喝。

四季裡，誰若想了，在罎子裡㧟（東北話kuai，即：舀）上兩勺，一家人你一蘸我一蘸，一小碗醬在嘎吱嘎吱的咀嚼中就見底了。

一道美味停在了母親的年齡裡，是我一生中品嘗到的最美的味道。年事已高的母親，沒有能力和精力再為我們做這一口。

曾經裝大醬的罎子，仍然放在父母家裡的廚房一角，裡面被母親洗得乾乾淨淨，它的使命已完成，只能在這裡隨歲月流逝，丈量著時間的分分秒秒，鬥轉星移。

許雙福

再一次將麵團擺在竹篩子裡在太陽底下曬，徹底曬乾了，在案板上將麵團敲碎，再用擀麵杖擀成粉狀，溫開水裡放入大量的鹽，倒入面裡攪拌成湖狀，反復地攪拌均勻後，放入罎子裡，壇口蓋上紗布，紗布與壇口頸部用繩子紮起來，再蓋上木蓋，一個月後，一罎子香噴噴的大醬便好了。

罎子裡取大醬時，一般情況下都是由母親親自用小勺子一勺一勺的㧟（東北話kuai,即：舀）在每一次㧟（東北話kuai，即：舀）醬時，母親要都千叮囑萬囑咐，必須要把勺子或是筷子擦得乾乾淨淨，必須乾燥，不然壇裡進了生水會長蛆，確實是，小時候，夏季裡，曾經在商店裡看到，營業員在裝大醬的壇裡撈蛆的情景。

開始跟母親做大醬時，不知道為什麼要這樣反復的曬，還要使其泛出白毛來，後來明白了，這是個發酵的過程，黃豆得到很好的發酵，才能散發出濃濃的香氣。

在上個世紀的七十年代末期，父親的再一次工作調動，我們搬家到了西安，在托運這壇大醬時，父親著實費了不少心思。連罎子帶醬幾十斤重，罎子在運輸的過程中又怕碰撞，父親專門為此讓人量身定做了一個木箱子，箱底墊的當時木工用手推刨子推出的刨花，周圍還有頂端被刨花嚴嚴實實地包裹著。

這一罎子大醬，我們一家人吃了有十多年，母親講，醬是越放顏色越黑，味道越香醇，就跟酒一樣，年代越久越好喝。

四季裡，誰若想了，在罎子裡㧟（東北話kuai，即：舀）上兩勺，一家人你一蘸我一蘸，一小碗醬在嘎吱嘎吱的咀嚼中就見底了。

一道美味停在了母親的年齡裡，是我一生中品嘗到的最美的味道。年事已高的母親，沒有能力和精力再為我們做這一口。

曾經裝大醬的罎子，仍然放在父母家裡的廚房一角，裡面被母親洗得乾乾淨淨，它的使命已完成，只能在這裡隨歲月流逝，丈量著時間的分分秒秒，鬥轉星移。

許雙福