中國各地風味菜系——瀟湘風味
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙薰制品，既作冷盤，又可熱炒，
洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾款瀟湘風味菜品：
紅煨白鱔
[主料輔料]
活白鱔 1000 克 、胡椒粉 l 克
肥膘肉 250 克、 蒜瓣 l00 克
冰糖 25 克、 醬油 50 克
紹酒 25 克 、味精 l 克
蔥結 15 克、 精鹽 l 克
薑片 15 爽 、芝麻油 5 克
漆醋 50 克 、熟豬油 50 克
[烹製方法]
1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上切成 5 釐米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成 17 釐米長、2 釐米寬、l 釐米厚的長條。
2.取大瓦缽 1 只，用竹運算元墊底，將肥膘肉條平放在竹運算元上，依次放入大蒜瓣、蔥結、姜片、白鱔、醬油，紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水 500 克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨 30 分鐘離火，將白鱔盛人盤中，整齊排好，去掉蔥、薑和肥膘肉條，將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，澆在白鱔上即成。
[工藝關鍵]
1.魚燙後表面有一層絨毛，用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲，腥味過重，定要剪淨。
2.魚加工時切勿把膽弄破，否則有苦味。
3. 水不可加大多，以沒過肉鱔為准，水多一分，味淡一分。
4.隨菜可跟薑醋汁、煮雞蛋和麵條。
5.汁用大火收濃，因長時間偎制，魚肉中的膠原蛋白溶于湯中，能形成自來芡。
[風味特點]
1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中己有此菜的記載，並指出烹製此菜有三戒，一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。
2.白鱔，即鰻鱺，簡稱鰻，回游性魚類，其幼鰻名叫玻璃鰻苗，價貴如金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩，味道鮮美，富有脂肪、蛋白質、維生素 A 含量高。祖國醫學認為，白鱔具有補虛贏，祛風濕的作用，常食可治療虛贏、風濕、痹痛、痔瘺，並對腳氣有一定療效。
3.此萊色澤紅亮，湯汁稠濃，質地較爛，味道鹹鮮，酸甜適口，老少皆宜。
原汁武陵甲魚
[主料輔料]
活甲魚 2 只 、味精 2 克
豬五花肉 300 克 、胡椒粉 2.5 克
熟火腿 50 克、 蔥 25 克
口蘑 25 克 、薑 25 克
紹酒 100 克、 蒜瓣 50 克
精鹽 5 克、 熟豬油 50 克
黃醋 50 克、 雞油 15 克
[烹製方法]
1.將五花肉洗淨，切成 1 釐米厚的塊，下開水內餘過洗淨。火腿切成邊長為 3 釐米的方片。口蘑洗淨片成片。蒜洗淨，蔥白切斷，薑一半切米粒，加醋兌成汁，餘下的蔥、薑拍破。
2.甲魚翻放木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡，用開水燙過後扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水內，用刀刮乾淨，在底部中間直切一刀，放人冷水鍋內煮一下，能去殼時撈出，放入冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長 3 釐米的塊，裙邊切 3 釐米的條。
3.將甲魚肉盛入瓦缽之中，用紹酒 25 克、精鹽 1 克，醃 10 分鐘，再用清水洗淨，擠幹甲魚的腥水。
4.用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、薑、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊，再加入紹酒、胡椒粉、精鹽 3 克和清水（以沒過甲魚肉為准），用盤蓋上，在旺火上燒開，撇去泡沫；移至小火上煨約 30 分鐘，至甲魚軟爛濃香。
5.將甲魚取出，翻扣在深盤內，去掉蔥、薑、五花肉、把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚上，淋人雞油，隨上小碟醋汁即成。
[工藝關鍵]
1.選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產甲魚，其色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美。
2.死甲魚有毒不可食。甲魚腥膻，烹調時，要多洗多煮，加蔥、薑、酒等除腥。甲魚要趁熱一次吃完，菜肴冷涼，再加熱，腥膻增重難於下嚥。
[風味特點]
1.甲魚又稱元魚、水魚、腳魚，學名“鱉”，食鱉之道，歷史悠久。《詩·小雅六日》：“飲禦諸支，鱉膾鯉。”裙味之美盛於肉，食鱉元裙則為憾。
2.食甲魚宜在春秋二季，民間有“菜花甲魚”（春）與“桂花腳魚”（秋）之說。重 50 克左右最佳，廚師認為：“鞭杆鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”就是這個道理。
3.甲魚含水分 69.8％，蛋白質 19.8% ，脂肪 0.5％，礦物質 1.2％，其性味甘、寒，有補腎健胃，滋陰涼血的功能。可用於身體虛弱，結核、腫瘤、崩漏帶下等症。
4.此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口。
紅煨羊蹄花
〔主料輔料〕
羊蹄花 1250 克、 青蒜 15 克
香菜 50 克 、醬油 30 克
桂皮 1 克、 濕澱粉 25 克
紹酒 50 克、 胡椒粉 0.5 克
紅幹椒 5 只 、昧精 0.5 克
蔥結 15 克、 精鹽 2 克
薑片 10 克 、熟豬油 75 克
〔烹製方法〕
1.羊蹄去殼，烙去毛，在冷水中刮洗乾淨，下鍋餘一下，除去雜味。香萊、紅於椒洗淨，青蒜洗淨切 2 釐米長的段。
2.取大瓦缽一隻，用竹尊子墊底，放入羊蹄，再放入紹酒、桂皮、紅幹椒、醬油、精鹽、蔥結、薑片、熟豬油 65 克、清水 l000 克在旺火上燒開後，移至小火上煨至完全軟爛時離火，去掉蔥結、薑片、紅幹椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用力剔去骨頭，剁成 5 釐米長的段，整齊排放在另一隻缽內，倒入大瓦缽裡的原湯，入籠蒸熟後，翻扣在大盤中。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油 10 克，燒至六成熱，將蒸熟羊蹄花的原汁潷入鍋中，燒開後，放入青蒜、味精、胡椒粉，用濕澱粉勾熒成汁，澆在羊蹄花上面上桌。
4.香菜洗淨切段，裝入小碟中隨羊蹄花上桌，供餐者隨意佐食。〔工藝關健〕1.羊蹄花去殼、去骨時，保持外形完整。2.勾薄芡，使菜肴透明光淨，潔爽美觀。
〔風味特點〕
1.“紅煨羊蹄花”是湖南邵陽地區傳統名菜。相傳，清光緒年間，有一外來宰羊者途經吉墾閣，見路旁棄有羊蹄，便對廚師陳來四、黎竹生說，羊蹄能制佳餚，棄之可惜。並詳告烹法。陳、黎二廚師依法調製，味道果然不錯，後又增加了多種調料，使其味更加鮮美。一日，他們特製羊蹄花一份，隱其菜名，遍請縣城名人食客品嘗。大家食後，讚不絕口，疑為山珍海味，後得知為羊蹄花，驚歎不已，遂聞名於世。
2.此菜顏色紅亮，肉質軟爛，富有膠質，味道鮮香，略有辣味。
清湯螃蟹蛋
[主料輔料〕
雞蛋 5 個、 蔥段 10 克
鴨蛋 5 個 、雞清湯 650 克
豬肉 150 克、 胡椒粉 1 克
金鈞蝦 25 克、 味精 2 克
水發香菇 50 克、 精鹽 3 克
水發玉蘭片 100 克 、雞油 15 克
紫菜 5 克 、熟豬油 75 克
[烹製方法〕
1.水發香菇去蒂洗淨，與豬肉、玉蘭片分別切成 4 釐米長的絲。金鉤蝦用溫水浸泡 5 分鐘，切米粒狀。紫菜浸泡 2 分鐘，洗去泥沙，撕碎。
2.將炒鍋置旺火上，放入熟獵油 75 克，燒至六成熱時，先下玉蘭片絲炒兩下，再下肉絲、香菇絲、粗鹽 2 克炒幾下，然後下金鉤蝦，炒熟後盛入盤中，晾涼。
3.雞、鴨蛋入一隻大碗裡，用筷子攪散，加入冷雞清湯 150 克、味精 1 克，再放人炒熟的肉絲等配料一起拌勻。
4.另取大湯碗一隻，內抹熟豬油 10 克，倒入已調勻的料，上籠蒸熟，晾涼，整塊翻扣入瓷盤中，用手掰成約 3.3 釐米見方的塊，仍盛入大湯碗中，上籠加熱。
5.炒鍋置旺火，放入雞清湯 5oo 克，加入味精 1 克、精鹽 1.5 克、胡椒粉、紫菜、蔥段燒開，倒入大湯碗，淋入雞油即成。
[工藝關鍵］
1.金鈞蝦：即海產的幹蝦米。
2.蒸時大火加熱 20 分鐘即成。
[風味特點〕
1.此菜每塊中顯現肉絲、玉蘭片絲、香菇絲，形似螃蟹。故名。
2.此菜有黃、綠、紫、白、褐多種顏色，雞、鴨蛋和各種配料粘連在一起，軟中帶脆，湯清味鮮，是衡陽市的傳統風味。
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紅煨白鱔
[主料輔料]
活白鱔 1000 克 、胡椒粉 l 克
肥膘肉 250 克、 蒜瓣 l00 克
冰糖 25 克、 醬油 50 克
紹酒 25 克 、味精 l 克
蔥結 15 克、 精鹽 l 克
薑片 15 爽 、芝麻油 5 克
漆醋 50 克 、熟豬油 50 克
[烹製方法]
1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上切成 5 釐米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成 17 釐米長、2 釐米寬、l 釐米厚的長條。
2.取大瓦缽 1 只，用竹運算元墊底，將肥膘肉條平放在竹運算元上，依次放入大蒜瓣、蔥結、姜片、白鱔、醬油，紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水 500 克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨 30 分鐘離火，將白鱔盛人盤中，整齊排好，去掉蔥、薑和肥膘肉條，將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，澆在白鱔上即成。
[工藝關鍵]
1.魚燙後表面有一層絨毛，用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲，腥味過重，定要剪淨。
2.魚加工時切勿把膽弄破，否則有苦味。
3. 水不可加大多，以沒過肉鱔為准，水多一分，味淡一分。
4.隨菜可跟薑醋汁、煮雞蛋和麵條。
5.汁用大火收濃，因長時間偎制，魚肉中的膠原蛋白溶于湯中，能形成自來芡。
[風味特點]
1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中己有此菜的記載，並指出烹製此菜有三戒，一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。
2.白鱔，即鰻鱺，簡稱鰻，回游性魚類，其幼鰻名叫玻璃鰻苗，價貴如金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩，味道鮮美，富有脂肪、蛋白質、維生素 A 含量高。祖國醫學認為，白鱔具有補虛贏，祛風濕的作用，常食可治療虛贏、風濕、痹痛、痔瘺，並對腳氣有一定療效。
3.此萊色澤紅亮，湯汁稠濃，質地較爛，味道鹹鮮，酸甜適口，老少皆宜。
原汁武陵甲魚
[主料輔料]
活甲魚 2 只 、味精 2 克
豬五花肉 300 克 、胡椒粉 2.5 克
熟火腿 50 克、 蔥 25 克
口蘑 25 克 、薑 25 克
紹酒 100 克、 蒜瓣 50 克
精鹽 5 克、 熟豬油 50 克
黃醋 50 克、 雞油 15 克
[烹製方法]
1.將五花肉洗淨，切成 1 釐米厚的塊，下開水內餘過洗淨。火腿切成邊長為 3 釐米的方片。口蘑洗淨片成片。蒜洗淨，蔥白切斷，薑一半切米粒，加醋兌成汁，餘下的蔥、薑拍破。
2.甲魚翻放木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡，用開水燙過後扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水內，用刀刮乾淨，在底部中間直切一刀，放人冷水鍋內煮一下，能去殼時撈出，放入冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長 3 釐米的塊，裙邊切 3 釐米的條。
3.將甲魚肉盛入瓦缽之中，用紹酒 25 克、精鹽 1 克，醃 10 分鐘，再用清水洗淨，擠幹甲魚的腥水。
4.用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、薑、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊，再加入紹酒、胡椒粉、精鹽 3 克和清水（以沒過甲魚肉為准），用盤蓋上，在旺火上燒開，撇去泡沫；移至小火上煨約 30 分鐘，至甲魚軟爛濃香。
5.將甲魚取出，翻扣在深盤內，去掉蔥、薑、五花肉、把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚上，淋人雞油，隨上小碟醋汁即成。
[工藝關鍵]
1.選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產甲魚，其色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美。
2.死甲魚有毒不可食。甲魚腥膻，烹調時，要多洗多煮，加蔥、薑、酒等除腥。甲魚要趁熱一次吃完，菜肴冷涼，再加熱，腥膻增重難於下嚥。
[風味特點]
1.甲魚又稱元魚、水魚、腳魚，學名“鱉”，食鱉之道，歷史悠久。《詩·小雅六日》：“飲禦諸支，鱉膾鯉。”裙味之美盛於肉，食鱉元裙則為憾。
2.食甲魚宜在春秋二季，民間有“菜花甲魚”（春）與“桂花腳魚”（秋）之說。重 50 克左右最佳，廚師認為：“鞭杆鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”就是這個道理。
3.甲魚含水分 69.8％，蛋白質 19.8% ，脂肪 0.5％，礦物質 1.2％，其性味甘、寒，有補腎健胃，滋陰涼血的功能。可用於身體虛弱，結核、腫瘤、崩漏帶下等症。
4.此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口。
紅煨羊蹄花
〔主料輔料〕
羊蹄花 1250 克、 青蒜 15 克
香菜 50 克 、醬油 30 克
桂皮 1 克、 濕澱粉 25 克
紹酒 50 克、 胡椒粉 0.5 克
紅幹椒 5 只 、昧精 0.5 克
蔥結 15 克、 精鹽 2 克
薑片 10 克 、熟豬油 75 克
〔烹製方法〕
1.羊蹄去殼，烙去毛，在冷水中刮洗乾淨，下鍋餘一下，除去雜味。香萊、紅於椒洗淨，青蒜洗淨切 2 釐米長的段。
2.取大瓦缽一隻，用竹尊子墊底，放入羊蹄，再放入紹酒、桂皮、紅幹椒、醬油、精鹽、蔥結、薑片、熟豬油 65 克、清水 l000 克在旺火上燒開後，移至小火上煨至完全軟爛時離火，去掉蔥結、薑片、紅幹椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用力剔去骨頭，剁成 5 釐米長的段，整齊排放在另一隻缽內，倒入大瓦缽裡的原湯，入籠蒸熟後，翻扣在大盤中。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油 10 克，燒至六成熱，將蒸熟羊蹄花的原汁潷入鍋中，燒開後，放入青蒜、味精、胡椒粉，用濕澱粉勾熒成汁，澆在羊蹄花上面上桌。
4.香菜洗淨切段，裝入小碟中隨羊蹄花上桌，供餐者隨意佐食。〔工藝關健〕1.羊蹄花去殼、去骨時，保持外形完整。2.勾薄芡，使菜肴透明光淨，潔爽美觀。
〔風味特點〕
1.“紅煨羊蹄花”是湖南邵陽地區傳統名菜。相傳，清光緒年間，有一外來宰羊者途經吉墾閣，見路旁棄有羊蹄，便對廚師陳來四、黎竹生說，羊蹄能制佳餚，棄之可惜。並詳告烹法。陳、黎二廚師依法調製，味道果然不錯，後又增加了多種調料，使其味更加鮮美。一日，他們特製羊蹄花一份，隱其菜名，遍請縣城名人食客品嘗。大家食後，讚不絕口，疑為山珍海味，後得知為羊蹄花，驚歎不已，遂聞名於世。
2.此菜顏色紅亮，肉質軟爛，富有膠質，味道鮮香，略有辣味。
清湯螃蟹蛋
[主料輔料〕
雞蛋 5 個、 蔥段 10 克
鴨蛋 5 個 、雞清湯 650 克
豬肉 150 克、 胡椒粉 1 克
金鈞蝦 25 克、 味精 2 克
水發香菇 50 克、 精鹽 3 克
水發玉蘭片 100 克 、雞油 15 克
紫菜 5 克 、熟豬油 75 克
[烹製方法〕
1.水發香菇去蒂洗淨，與豬肉、玉蘭片分別切成 4 釐米長的絲。金鉤蝦用溫水浸泡 5 分鐘，切米粒狀。紫菜浸泡 2 分鐘，洗去泥沙，撕碎。
2.將炒鍋置旺火上，放入熟獵油 75 克，燒至六成熱時，先下玉蘭片絲炒兩下，再下肉絲、香菇絲、粗鹽 2 克炒幾下，然後下金鉤蝦，炒熟後盛入盤中，晾涼。
3.雞、鴨蛋入一隻大碗裡，用筷子攪散，加入冷雞清湯 150 克、味精 1 克，再放人炒熟的肉絲等配料一起拌勻。
4.另取大湯碗一隻，內抹熟豬油 10 克，倒入已調勻的料，上籠蒸熟，晾涼，整塊翻扣入瓷盤中，用手掰成約 3.3 釐米見方的塊，仍盛入大湯碗中，上籠加熱。
5.炒鍋置旺火，放入雞清湯 5oo 克，加入味精 1 克、精鹽 1.5 克、胡椒粉、紫菜、蔥段燒開，倒入大湯碗，淋入雞油即成。
[工藝關鍵］
1.金鈞蝦：即海產的幹蝦米。
2.蒸時大火加熱 20 分鐘即成。
[風味特點〕
1.此菜每塊中顯現肉絲、玉蘭片絲、香菇絲，形似螃蟹。故名。
2.此菜有黃、綠、紫、白、褐多種顏色，雞、鴨蛋和各種配料粘連在一起，軟中帶脆，湯清味鮮，是衡陽市的傳統風味。
想瞭解和學習陝西各種美食和小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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