中國各地風味菜系——贛江風味
贛江風味，指江西地方風味。江西省簡稱贛，位於長江中下游南岸，史稱“吳頭楚尾，粵產閩庭”，境內丘陵起伏，平原坦蕩。贛、撫、信、修、饒五河縱橫境內，彙聚鄱陽湖，流入長江。郝陽湖煙波浩渺，
江西菜，主要由南昌、邪陽湖區和贛南三路菜肴構成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾款贛江風味菜品：
小炒魚
[主料輔料〕
草魚肉 400 克、 醋 15 克
澱粉 75 克 、鹽 2 克
食油 500 克 、醬油 3 克
薑 5 克、 米酒 4 克
蔥 5 克 、味精 0.5 克
紅椒 5 克、 清湯 150 克
〔烹製方法〕
1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗淨。
2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉 400 克，切成長 3.6 釐米、寬 2.4 釐米、厚 0.6 釐米的塊狀。
3.用小碗，內放清湯、醬油、味精、澱粉、米酒等調溶待用。4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油醃一下撒上於澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生薑出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。
〔工藝關鍵〕
1.草魚要活的，每條 750 克至 1000 克為好。
2.切魚不帶刺，整齊化一。
3.勾芡要恰到好處，食後盤中不留芡汁。
〔風味特點〕
1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地淩廚子做家廚。淩廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的製作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次淩廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃後十分高興，問淩廚子此菜名稱，淩廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。
2.此菜色澤金黃，質感外酥裡嫩，略帶醋香，別具一格。是贛江風味之代表。
繡球魚丸
〔主料輔料〕
白魚 1 條 、味精 1 克
水發香菇 25 克、 蔥薑汁 125 克
淨冬菇 100 克 、鮮湯 300 克
熟火腿 100 克 、生薑 15 克
香蔥 10 克、 雞蛋清 2 個
精鹽 15 克 、熟豬油 5 克
〔烹製方法〕
1.白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺。
2.將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽 6 克、味精 0.5 克，攪拌成餡待用。
3.香菇、冬筍、薑、蔥、火腿均切成細絲，將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和後，放入盤中。取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用。
4.將魚茸餡擠成似桂元大小的魚丸。放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸五分鐘，取出，裝碗，再入籠中蒸五分鐘，取出放入扣盤中。
5.炒鍋置旺火上，舀入鮮湯，加精鹽 1.5 克、味精 0.5 克燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
〔工藝關鍵〕
1.選用白魚 1 條，約重 1000 克為宜。2.魚茸中的嫩刺，要挑除乾淨。3.魚丸滾粘細絲後，不要用手攥，仍保持原形狀，細絲粘上即可。〔風味特點〕1.白魚為鯉科動物，翹嘴紅帕。性味甘、平，含有蛋白質、脂肪，鈣、
鐵、磷、尼克酸等成分，具有健脾開胃，消食行水的功效，適用於脾胃虛弱，食積等症。
2.此菜形似繡球，味香嫩，清爽，是鄱陽地方名菜。
乳汁肉乾
〔主料輔料〕
豬裡脊肉 500 克、 白糖 75 克
紅腐乳汁 100 克 、蔥薑 25 克
黃酒 25 克 、味精 1.5 克
〔烹製方法〕
1.把裡脊肉切成 6 釐米長、3 釐米寬的薄片，加入紅腐乳汁、黃酒、白糖、蔥、薑末、味精拌和，醃半小時。
2.炒勺上火，倒入油少許，待油燒至溫熱時，把肉片一片一片下人鍋中，兩面翻身貼熟，取出，即可裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.鮮豬肉的表面有層稍微乾燥的外膜，不發粘，呈紅色，肌肉細密而有彈性，用手指壓後不留指印，纖維細軟，並且夾雜脂肪，聞起來有股清淡的自然芳香味。不新鮮的豬肉，肉色暗紅，無光澤，表面有層風乾的外膜，或者很潮濕，無彈性，粘手。切面呈綠色、灰色、暗色。手指壓後凹陷不能恢復。輕度不新鮮的肉，聞起來稍有不愉快的味道。嚴重腐敗的肉，不但表面有臭味，而且肉的深層有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多，加人調味料後。要拌均勻，在制肉乾時油要少，下鍋時要溫油，而且一片片下鍋，以免粘貼在一起。
〔風味特點〕
肉乾紅色，鮮嫩帶甜。
水晶肉丸
[主料輔料]
豬瘦肉 250 克 、麻精 3 克
豬肥肉 55 克 、胡椒粉 0.5 克
幹百合粉 1000 克 、精鹽 10 克
熟火腿 1 片 、鮮湯 500 克
水發冬菇 1 只 、雞蛋清 2 個
小菜心 1 棵
[烹製方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精鹽 2 克 、雞蛋清、味精，攪勻。然後擠成約 15 克重的丸子，放入幹百合粉內沾勻。然後取出裝笊籬，放冷水中浸一下，隨即取出，再沾百合粉，如此重複三次，最後放迸開水鍋中煮。熟後撈起裝入大碗。
2.鮮湯 500 克燒開，放入精鹽、味精、胡椒粉，將湯倒入盛肉丸的大碗內，淋雞油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工藝關鍵]
1.砸剁肉茸時，要在乾淨的菜墩上，或乾淨的肉皮上進行。砸剁時把肉筋挑去，肉細膩，口感佳。
2.攪拌時順一個方向用力攪，加少許湯，打上勁，丸子不散。3.百合粉放入大託盤內，丸子放其上，晃動即可沾均。4.肉丸入水鍋，用小火煮，開後用手勺翻動，時間宜短，過長質老。
〔風味特點〕
1.百合，為百合科植物百合。有細葉百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多種生物鹼、澱粉、蛋白質、脂肪等成分。具有潤肺止咳，清心安神的功效。適用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸等症。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮湯中，色澤豔麗，滑潤軟嫩，富有彈性。
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六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生薑出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。〔工藝關鍵〕
1.草魚要活的，每條 750 克至 1000 克為好。
2.切魚不帶刺，整齊化一。
3.勾芡要恰到好處，食後盤中不留芡汁。
〔風味特點〕
1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地淩廚子做家廚。淩廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的製作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次淩廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃後十分高興，問淩廚子此菜名稱，淩廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。
2.此菜色澤金黃，質感外酥裡嫩，略帶醋香，別具一格。是贛江風味之代表。
繡球魚丸
〔主料輔料〕
白魚 1 條 、味精 1 克
水發香菇 25 克、 蔥薑汁 125 克
淨冬菇 100 克 、鮮湯 300 克
熟火腿 100 克 、生薑 15 克
香蔥 10 克、 雞蛋清 2 個
精鹽 15 克 、熟豬油 5 克
〔烹製方法〕
1.白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺。
2.將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽 6 克、味精 0.5 克，攪拌成餡待用。
3.香菇、冬筍、薑、蔥、火腿均切成細絲，將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和後，放入盤中。取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用。
4.將魚茸餡擠成似桂元大小的魚丸。放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸五分鐘，取出，裝碗，再入籠中蒸五分鐘，取出放入扣盤中。
5.炒鍋置旺火上，舀入鮮湯，加精鹽 1.5 克、味精 0.5 克燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
〔工藝關鍵〕
1.選用白魚 1 條，約重 1000 克為宜。2.魚茸中的嫩刺，要挑除乾淨。3.魚丸滾粘細絲後，不要用手攥，仍保持原形狀，細絲粘上即可。〔風味特點〕1.白魚為鯉科動物，翹嘴紅帕。性味甘、平，含有蛋白質、脂肪，鈣、
鐵、磷、尼克酸等成分，具有健脾開胃，消食行水的功效，適用於脾胃虛弱，食積等症。
2.此菜形似繡球，味香嫩，清爽，是鄱陽地方名菜。
乳汁肉乾
〔主料輔料〕
豬裡脊肉 500 克、 白糖 75 克
紅腐乳汁 100 克 、蔥薑 25 克
黃酒 25 克 、味精 1.5 克
〔烹製方法〕
1.把裡脊肉切成 6 釐米長、3 釐米寬的薄片，加入紅腐乳汁、黃酒、白糖、蔥、薑末、味精拌和，醃半小時。
2.炒勺上火，倒入油少許，待油燒至溫熱時，把肉片一片一片下人鍋中，兩面翻身貼熟，取出，即可裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.鮮豬肉的表面有層稍微乾燥的外膜，不發粘，呈紅色，肌肉細密而有彈性，用手指壓後不留指印，纖維細軟，並且夾雜脂肪，聞起來有股清淡的自然芳香味。不新鮮的豬肉，肉色暗紅，無光澤，表面有層風乾的外膜，或者很潮濕，無彈性，粘手。切面呈綠色、灰色、暗色。手指壓後凹陷不能恢復。輕度不新鮮的肉，聞起來稍有不愉快的味道。嚴重腐敗的肉，不但表面有臭味，而且肉的深層有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多，加人調味料後。要拌均勻，在制肉乾時油要少，下鍋時要溫油，而且一片片下鍋，以免粘貼在一起。
〔風味特點〕
肉乾紅色，鮮嫩帶甜。
水晶肉丸
[主料輔料]
豬瘦肉 250 克 、麻精 3 克
豬肥肉 55 克 、胡椒粉 0.5 克
幹百合粉 1000 克 、精鹽 10 克
熟火腿 1 片 、鮮湯 500 克
水發冬菇 1 只 、雞蛋清 2 個
小菜心 1 棵
[烹製方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精鹽 2 克 、雞蛋清、味精，攪勻。然後擠成約 15 克重的丸子，放入幹百合粉內沾勻。然後取出裝笊籬，放冷水中浸一下，隨即取出，再沾百合粉，如此重複三次，最後放迸開水鍋中煮。熟後撈起裝入大碗。
2.鮮湯 500 克燒開，放入精鹽、味精、胡椒粉，將湯倒入盛肉丸的大碗內，淋雞油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工藝關鍵]
1.砸剁肉茸時，要在乾淨的菜墩上，或乾淨的肉皮上進行。砸剁時把肉筋挑去，肉細膩，口感佳。
2.攪拌時順一個方向用力攪，加少許湯，打上勁，丸子不散。3.百合粉放入大託盤內，丸子放其上，晃動即可沾均。4.肉丸入水鍋，用小火煮，開後用手勺翻動，時間宜短，過長質老。
〔風味特點〕
1.百合，為百合科植物百合。有細葉百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多種生物鹼、澱粉、蛋白質、脂肪等成分。具有潤肺止咳，清心安神的功效。適用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸等症。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮湯中，色澤豔麗，滑潤軟嫩，富有彈性。
想瞭解和學習陝西各種美食和小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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