酒店鹵肉醬湯的秘制做法！
醬湯是北方廚師經常使用的半成品調料，用它來醬肘子、醬豬頭、醬豬蹄效果都不錯。
醬湯配方
步驟1 熬制湯料。取雞架子2千克、豬大骨5千克分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、薑塊300克，用旺火燒沸後打出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣即可。
步驟2 熬制醬湯。取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入李錦記排骨醬240克、味達美醬油1500克、海天生抽1千克、蠔油500克、甜麵醬100克、冰糖色150克、老抽50克、紅麴米75克、蔬菜料和香料大火燒開，
香料包的組成並不複雜，取桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良薑8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，
蔬菜料有六種，分別是芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的薑塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。
編輯提問 熬制醬湯時不需要加入油脂嗎？
回復 我們北方廚師使用的醬湯跟南方廚師使用的鹵水不同，我們喜歡用醬湯來加工肘子、豬蹄、豬頭等富含脂肪的食材。由於食材本身含有大量的油脂，所以經過長時間的醬制後，醬湯中會含有大量的油分，
提問 蔬菜料不需要炒制嗎？
回復 不需要，直接使用更能體現它們的清香味。
提問 原料不同，使用的醬湯是否有差異？
回復 上面介紹的醬湯是豬肉醬湯，不能用來醬牛肉。如果要醬牛肉，我們需要重新熬制醬湯。
牛肉醬湯的熬制方法和豬肉醬湯的熬制方法和配料基本相同，只是香料的配方略有差異而已。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。