鄂派魚圓製作六大真經
魚圓即魚肉丸子，是民間的傳統菜品。逢年節喜慶，餐桌上都少不了魚圓。魚圓製作起源于楚文王時代。據說文王熊資一次食魚時被刺卡住了喉，當即怒斬廚師，此後，文王食魚，
製作原料：鯉魚（或青魚）1尾（1000克以上，以大魚為佳），薑汁1克，蔥汁1克，味精1克，雞蛋4只，鹽3克，豬油55克，雞湯500克，香菇40克，胡椒粉0．5克 。
製作方法：將鯉魚或青魚洗淨收拾淨，刮取淨肉，將淨肉剁成魚茸，在魚茸中加入薑汁、蔥汁、味精、蛋清、鹽、豬油攪成黏糊狀。
將炒鍋放在小火上，鍋內放入清水，將魚擠成一個個圓形或橘瓣形魚圓放入清水中，做完後，將鍋移至旺火上，將魚圓煮至八成熟。
雞湯、豬油、香菇、味精、精鹽放入鍋內，煮沸後下入魚圓，煮一會兒便可出鍋，撒上胡椒粉、蔥花。
擠魚圓時應注意魚圓的大小一致，形狀近似橘瓣（稱為橘瓣魚圓）。在江蘇泰州有些名家所做的魚圓頗有特色。製作的魚圓色白、光滑、鮮嫩，頗具特色。更為奇特的是，這種魚圓在湯中呈圓形，夾在筷子上呈長形，放在盤中呈扁形。
特點：色白如玉，鮮嫩滑潤，營養豐富，食用方便。
1、魚蓉漂水半小時
剁魚蓉前，取淨魚肉入清水中浸漂半小時，其間換水2一3次，以除去魚肉中的血污。但漂水時間不宜過長，以防氨基酸過多溶于水，影響鮮味。這個步驟主要是保證魚圓的顏色潔白，並增加彈性，因為在漂洗時可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。
2、一水二鹽三蛋四粉五味六油
拌魚蓉時要注意投料順序，以一水（包括蔥薑汁）、二鹽、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心魚圓的內部要包入豬油，
3、攪打上勁很重要
拌魚蓉時必須朝一個方向攪打上勁，攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用），最終纖維狀的蛋白質分子就相互連接成緻密、有彈性、內部包著水的網狀結構，也就使水分散在蛋白質中，這有利於增強魚圓的浮力。
4、魚圓擠後先靜置
以往，很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內，我認為這種做法效果不好，而且魚圓內部與外部的熟度也很難達到統一。我的方法：先將魚圓擠成球，靜置30-60分鐘。鍋上火，放入冷水和魚圓，小火加熱至成熟。
5、水溫不能超過80℃
煮魚圓時，水溫不能超過80c，溫度過高會使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影響品質。水溫過高，可添加少量冷水。汆時，一定要保證魚圓受熱均勻，此時可以用手勺底部輕輕推動魚圓或者輕輕晃鍋。
6、魚圓的黃金比例
做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多年驗證，效果很好。
1．選料不當。
根據長期的實踐經驗，結合魚的品質和吃水量，我認為製作魚圓選擇鱤魚最好，鱖魚、青魚、草魚次之，鰱魚、鱅魚又次之。鱤魚，又稱鱤絲、黃尖、橫占、竿魚、橫魚、大口鱤、橫杆子、虎魚、竹竿魚等。它不僅蛋白質含量高，而且質地軟嫩。
有的廚師選擇剛宰殺的魚做魚圓，這樣對魚肉的彈性和吃水量都有影響。正確做法：先在魚的尾部肛門處斬一小刀，入清水中放養，待血放盡後再宰殺，洗淨魚肉後要放進冰箱冷藏2小時再製作。
2.魚圓的顏色不白。
原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。3．添加劑的比例和投放時間不當。攪拌魚圓時先將油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果魚圓先放油，必然影響其吃水量，而且達不到菜肴所要求的軟嫩程度。所以，在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽，再放蛋清，最後才能放油。
4．魚圓的表面不光滑。
這主要是因為：魚蓉沒有剁細，影響了吃水量，另外就是加豬油的量和時間不對。
5．下魚圓時，水溫過高，魚圓的外形損壞，出現裂痕。
正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋，小火加熱。
6．魚圓有腥味。
鮮活魚沒宰殺前，一定要放在2％的鹽水中活養一段時間。因為活魚通過呼吸、運動，能夠祛除部分腥味。
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攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用），最終纖維狀的蛋白質分子就相互連接成緻密、有彈性、內部包著水的網狀結構，也就使水分散在蛋白質中，這有利於增強魚圓的浮力。4、魚圓擠後先靜置
以往，很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內，我認為這種做法效果不好，而且魚圓內部與外部的熟度也很難達到統一。我的方法：先將魚圓擠成球，靜置30-60分鐘。鍋上火，放入冷水和魚圓，小火加熱至成熟。
5、水溫不能超過80℃
煮魚圓時，水溫不能超過80c，溫度過高會使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影響品質。水溫過高，可添加少量冷水。汆時，一定要保證魚圓受熱均勻，此時可以用手勺底部輕輕推動魚圓或者輕輕晃鍋。
6、魚圓的黃金比例
做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多年驗證，效果很好。
1．選料不當。
根據長期的實踐經驗，結合魚的品質和吃水量，我認為製作魚圓選擇鱤魚最好，鱖魚、青魚、草魚次之，鰱魚、鱅魚又次之。鱤魚，又稱鱤絲、黃尖、橫占、竿魚、橫魚、大口鱤、橫杆子、虎魚、竹竿魚等。它不僅蛋白質含量高，而且質地軟嫩。
有的廚師選擇剛宰殺的魚做魚圓，這樣對魚肉的彈性和吃水量都有影響。正確做法：先在魚的尾部肛門處斬一小刀，入清水中放養，待血放盡後再宰殺，洗淨魚肉後要放進冰箱冷藏2小時再製作。
2.魚圓的顏色不白。
原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。3．添加劑的比例和投放時間不當。攪拌魚圓時先將油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果魚圓先放油，必然影響其吃水量，而且達不到菜肴所要求的軟嫩程度。所以，在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽，再放蛋清，最後才能放油。
4．魚圓的表面不光滑。
這主要是因為：魚蓉沒有剁細，影響了吃水量，另外就是加豬油的量和時間不對。
5．下魚圓時，水溫過高，魚圓的外形損壞，出現裂痕。
正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋，小火加熱。
6．魚圓有腥味。
鮮活魚沒宰殺前，一定要放在2％的鹽水中活養一段時間。因為活魚通過呼吸、運動，能夠祛除部分腥味。
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