魚圓即魚肉丸子， 是民間的傳統菜品。 逢年節喜慶， 餐桌上都少不了魚圓。 魚圓製作起源于楚文王時代。 據說文王熊資一次食魚時被刺卡住了喉， 當即怒斬廚師， 此後， 文王食魚， 廚師必先斬魚頭， 剝魚皮， 剔魚刺， 剁細製成魚丸。 魚圓（也稱魚丸）是我國南方的美味菜肴， 在我國南方魚米之鄉， 幾乎家家會做， 人人愛吃， 也是家宴和各個飯店的必備之菜。 下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下， 製作魚圓的方法和技巧。
製作原料：鯉魚（或青魚）1尾（1000克以上， 以大魚為佳）， 薑汁1克， 蔥汁1克， 味精1克， 雞蛋4只， 鹽3克， 豬油55克， 雞湯500克， 香菇40克， 胡椒粉0．5克 。
製作方法：將鯉魚或青魚洗淨收拾淨， 刮取淨肉， 將淨肉剁成魚茸， 在魚茸中加入薑汁、蔥汁、味精、蛋清、鹽、豬油攪成黏糊狀。
將炒鍋放在小火上， 鍋內放入清水， 將魚擠成一個個圓形或橘瓣形魚圓放入清水中，
雞湯、豬油、香菇、味精、精鹽放入鍋內， 煮沸後下入魚圓， 煮一會兒便可出鍋， 撒上胡椒粉、蔥花。
擠魚圓時應注意魚圓的大小一致， 形狀近似橘瓣（稱為橘瓣魚圓）。 在江蘇泰州有些名家所做的魚圓頗有特色。 製作的魚圓色白、光滑、鮮嫩， 頗具特色。 更為奇特的是， 這種魚圓在湯中呈圓形， 夾在筷子上呈長形， 放在盤中呈扁形。
特點：色白如玉， 鮮嫩滑潤， 營養豐富， 食用方便。
1、魚蓉漂水半小時
剁魚蓉前， 取淨魚肉入清水中浸漂半小時， 其間換水2一3次， 以除去魚肉中的血污。 但漂水時間不宜過長， 以防氨基酸過多溶于水， 影響鮮味。 這個步驟主要是保證魚圓的顏色潔白， 並增加彈性， 因為在漂洗時可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。 但漂洗時間不可長， 次數不可多， 否則魚肉中所含的水溶性蛋白質、無機鹽等營養素損失較大。 含脂肪多的魚肉彈性較差， 因為脂肪粒會影響蛋白質分子網狀結構的緻密度。
2、一水二鹽三蛋四粉五味六油
拌魚蓉時要注意投料順序，
以一水（包括蔥薑汁）、二鹽、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心魚圓的內部要包入豬油，
可不在拌魚蓉時加油）的順序為好。
尤其要注意：待魚蓉吃足水分後再加鹽。
若先加鹽，
便使得魚蓉中蛋白質分子的肽鍵相互纏繞在一起，
產生許多小粒團，
難以攪打開，
影響魚蓉的吃水量和魚圓的彈性。
澱粉的用量不宜過多，
否則影響口味和漂浮力。
後加豬油有利於魚蓉多吃水，
煮魚圓時水分不易滲出，
增強魚圓的嫩度。
3、攪打上勁很重要
拌魚蓉時必須朝一個方向攪打上勁， 攪拌可使魚肉的纖維組織進一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用），
4、魚圓擠後先靜置
以往，
很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內，
我認為這種做法效果不好，
而且魚圓內部與外部的熟度也很難達到統一。
我的方法：先將魚圓擠成球，
靜置30-60分鐘。
鍋上火，
放入冷水和魚圓，
小火加熱至成熟。
5、水溫不能超過80℃
煮魚圓時，
水溫不能超過80c，
溫度過高會使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀，
失去嫩滑和彈性，
影響品質。
水溫過高，
可添加少量冷水。
汆時，
一定要保證魚圓受熱均勻，
此時可以用手勺底部輕輕推動魚圓或者輕輕晃鍋。
6、魚圓的黃金比例
做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。
此配方經過多年驗證，效果很好。
1．選料不當。
根據長期的實踐經驗，結合魚的品質和吃水量，我認為製作魚圓選擇鱤魚最好，鱖魚、青魚、草魚次之，鰱魚、鱅魚又次之。鱤魚，又稱鱤絲、黃尖、橫占、竿魚、橫魚、大口鱤、橫杆子、虎魚、竹竿魚等。它不僅蛋白質含量高，而且質地軟嫩。
有的廚師選擇剛宰殺的魚做魚圓，這樣對魚肉的彈性和吃水量都有影響。正確做法：先在魚的尾部肛門處斬一小刀，入清水中放養，待血放盡後再宰殺，洗淨魚肉後要放進冰箱冷藏2小時再製作。
2.魚圓的顏色不白。
原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。3．添加劑的比例和投放時間不當。攪拌魚圓時先將油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果魚圓先放油，必然影響其吃水量，而且達不到菜肴所要求的軟嫩程度。所以，在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽，再放蛋清，最後才能放油。
4．魚圓的表面不光滑。
這主要是因為：魚蓉沒有剁細，影響了吃水量，另外就是加豬油的量和時間不對。
5．下魚圓時，水溫過高，魚圓的外形損壞，出現裂痕。
正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋，小火加熱。
6．魚圓有腥味。
鮮活魚沒宰殺前，一定要放在2％的鹽水中活養一段時間。因為活魚通過呼吸、運動，能夠祛除部分腥味。
想瞭解和學習陝西各種美食和小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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2.魚圓的顏色不白。
原因出在兩個方面：魚的血水漂洗不乾淨；菜墩、刀具和容器不乾淨。3．添加劑的比例和投放時間不當。攪拌魚圓時先將油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果魚圓先放油，必然影響其吃水量，而且達不到菜肴所要求的軟嫩程度。所以，在攪拌魚圓時一定要先放蔥姜水、鹽，再放蛋清，最後才能放油。
4．魚圓的表面不光滑。
這主要是因為：魚蓉沒有剁細，影響了吃水量，另外就是加豬油的量和時間不對。
5．下魚圓時，水溫過高，魚圓的外形損壞，出現裂痕。
正確的做法：魚圓與冷水一起下鍋，小火加熱。
6．魚圓有腥味。
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