又到秋臘肉灌香腸的時候了 看完口水流了一地……
還有2天
2017年就過完了
馬上就要進入2018年了
再告訴你們一個很暖心的故事
還有一個半月就過年了
過年了！！！
又到了一年的年尾
貴州大街小巷、村頭村尾
灌香腸、秋臘肉的時候了
香腸、臘肉是我們貴州過年必備的一道“硬菜”
是貴州傳統文化習俗
過年什麼都可以少
就是不能缺了臘肉和香腸。
這項年前必備專案，深深地埋在了很多人的腦子裡，這大概是對幼時那種滿足來的如此簡單的小小懷念。
在貴州農村，過年準備臘肉和香腸可是大事，到了現在，很多人還是追求這樣的儀式感，過年誰家桌上沒有臘肉和香腸，這個年都不算完整。
臘肉飄香，香不過家鄉
醃臘肉是貴州農村的傳統習俗之一，也是過年桌上必備的待客菜。小時候放寒假，小新哥都會回老家，每次最期待的事情，一個是吃殺豬飯，還有一個就是秋臘肉。
秋臘肉不算個大工程，但是也不能馬虎，鹽巴少了，肉會壞，鹽巴多了，吃起齁，每一家都有著自己心裡的一把稱，
殺過年豬之後，選豬肋骨和大腿，豬肉要用鹽巴反復搓揉，有條件的還可以把鹽巴放在鍋裡炒一下，再搓到肉上，待醃透後再放入大缸裡，蓋好。防止耗子、貓兒狗兒偷嘴。
等到看肉色開始轉深了，再拿出來，用棕樹葉搓成細繩，在肉邊上打孔穿好，老家那邊都沒有拿出去風乾，都是直接掛在灶門上直接開始秋了。
過年做菜都是燒的各種大柴，松樹枝秋出來的臘肉是最香的，臘肉秋得外皮發黑變幹，瘦肉都是黑黢黢的。
每到年前，人們就用紙箱子、木板子在空地上架起一個棚棚，有條件的，可以用改裝的黑色油鐵桶，然後在棚棚或者鐵桶下頭塞上帶葉子的松柏枝枝。
等到過年那一天，早起摘下灶門前的臘肉，烏黑發亮，聯手都是黑的，小新哥還記得我奶奶是先用米湯洗，說是這樣洗出來的臘肉會更香。
臘肉肥瘦相間，切成小拇指寬，別的佐料不多加，和蒜苗一起爆炒，再來一碗自己家做的水豆豉，乾飯都能吃兩碗。
有臘豬蹄的可就更開心了，可以和各種菜一起在瓦罐裡燉，滿屋子都肉香。
臘肉簡單做主料：
豬肉(10斤)；白砂糖(150克)；高度白酒(150克)
ps：肉選前肩不要五花肉，最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，後肩或後肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。
這裡面也有學問：
醃肉時用酒可以去腥增香，不用料酒選白酒。
①高度白酒：大麯酒，去腥，味道香
②南方花雕：去腥，顏色淺
③北方老酒：去腥，顏色深
④葡萄酒：香氣濃，顏色深
香腸解饞，更麻煩
說到臘肉，當然不能不提到香腸。殺過年豬之後，各家都會讓屠夫割出上好的夾子肉，半精半肥細細剁碎，每家的配料也根據自家的口味略有不同。
洗豬小腸是個費工夫的事情，新哥的爺爺一般都是殺年豬當天就一起處理好，小時候我們都是自己灌香腸，工具都是花樣百出。
灌香腸比醃臘肉可麻煩得多，一坐就是一大半天。所以現在很多人都是拿到農貿市場專門的加工鋪進行加工。
剛從市場買來的新鮮豬肉切成小塊，然後再絞成四五寸長的肉絲，加以花椒、辣醬、料酒、香油等，配料調味拌勻，醃一陣！此時，已經散發出了些許鮮麻的香味~
最後給“濕腸”套上“腸衣”均勻地分成一段段，新鮮美味的就製作好了~
等這些香腸灌好了以後，拿回家把香腸掛起來晾曬。當然貴州有些還喜歡把香腸也用柏樹埡秋一下，吃起來味道更安逸。
香腸慢慢來主料：
鹽(100克)；五香粉(25克)；鮮醬油(50克)；雞精(25克)；
ps：以上作料看個人愛好，大多數喜歡什麼也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和腸衣，其他作料一律不加。
調料配比最重要：
灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
ps：風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。
灌臘腸三分肥七分瘦最好
把豬肉切成2釐米見方的小塊，切片也行
切好的肉放入盆中
加上調料
用手攪拌均勻
蓋上保鮮膜醃制24小時入味
腸衣先用溫水洗去表面的鹽粒
再在溫水中浸泡5小時以上
泡好的腸衣再套在水龍頭上沖洗一下腸衣的內壁
給腸衣內壁起個潤滑作用，灌肉的時候好灌
灌腸的工具
剪下一個可樂餅的瓶口
把腸衣套在上面
腸衣的另一頭打一個結
把醃好的肉慢慢的塞進腸衣裡
不能塞的太緊，這樣腸衣容易破
一邊塞，一邊用手把肉往下趕
腸衣灌滿後
每15釐米左右打個結
用繩子系一下
大眾口味不一，有的喜歡廣味香腸有的喜歡川味香腸，其實還有更直接的方法就是去超市買現成的香腸佐料拿回來拌。
整理好的香腸還要用篩子全部均勻的插一遍，放出多餘的氣體，新哥的奶奶都是用洗鍋的竹篾子~
灌好的香腸找一個陰涼通風的地方掛起來風乾。
晾好後進入最後一個步驟，秋香腸，其步驟大致秋臘肉一樣。
最愛吃的還是香腸放飯裡蒸，那個香，汁水裡風乾秋香的味道被每一顆米都吸收了，最愛挑著有臘腸汁的飯吃，米飯甜糯還有肉香，都是兒時的回憶~~~
排骨香腸，見的少
現在做排骨香腸的多了，新哥小時候沒見過。排骨必須要用纖排，我們小時候纖排都是直接煮湯吃掉了，長大之後吃過一次排骨香腸，才發現原來排骨做成香腸也這麼好吃！
做排骨香腸注意，買腸衣要買大號，必須要纖排，要不然就會把腸衣掛破。做法和佐料和香腸差不多。
挑好纖排
把排骨砍成一坨一坨的，這個下刀要快，不然有骨頭渣渣吃的時候也不安逸。
把排骨再洗一遍，過一道渣滓。
調好作料
可以開始碼起了，各種調料碼制入味，每隔15分鐘攪拌均勻，醃制一小時。
一節排骨打個結。
現在很多菜市場的肉攤已經開始提供灌香腸的業務了，有的買肉，灌香腸還是一條龍服，弄完了打電話喊你直接去拿。
排骨香腸蒸的時間會久一點，大概半個小時。
蒸好後的排骨香腸骨肉鮮香，肉質緊實可以撕著吃。
臘肉有家的味道
吃臘肉最好的時節是在冬天，這時候曬出來的臘味才不會壞，特別香而且有味。
現代人覺得年味越來越淡，我們執著於在這個時刻去秋臘肉、灌香腸，大概是對年味的最後一抹回味吧。
貴州老鄉些，
你家開始灌香腸、秋臘肉了嗎？
沒弄的搞快喲，口水已經流了一地了哦！
來源 貴州新媒中心
松樹枝秋出來的臘肉是最香的，臘肉秋得外皮發黑變幹，瘦肉都是黑黢黢的。每到年前，人們就用紙箱子、木板子在空地上架起一個棚棚，有條件的，可以用改裝的黑色油鐵桶，然後在棚棚或者鐵桶下頭塞上帶葉子的松柏枝枝。
等到過年那一天，早起摘下灶門前的臘肉，烏黑發亮，聯手都是黑的，小新哥還記得我奶奶是先用米湯洗，說是這樣洗出來的臘肉會更香。
臘肉肥瘦相間，切成小拇指寬，別的佐料不多加，和蒜苗一起爆炒，再來一碗自己家做的水豆豉，乾飯都能吃兩碗。
有臘豬蹄的可就更開心了，可以和各種菜一起在瓦罐裡燉，滿屋子都肉香。
臘肉簡單做主料：
豬肉(10斤)；白砂糖(150克)；高度白酒(150克)
ps：肉選前肩不要五花肉，最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，後肩或後肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。
這裡面也有學問：
醃肉時用酒可以去腥增香，不用料酒選白酒。
①高度白酒：大麯酒，去腥，味道香
②南方花雕：去腥，顏色淺
③北方老酒：去腥，顏色深
④葡萄酒：香氣濃，顏色深
香腸解饞，更麻煩
說到臘肉，當然不能不提到香腸。殺過年豬之後，各家都會讓屠夫割出上好的夾子肉，半精半肥細細剁碎，每家的配料也根據自家的口味略有不同。
洗豬小腸是個費工夫的事情，新哥的爺爺一般都是殺年豬當天就一起處理好，小時候我們都是自己灌香腸，工具都是花樣百出。
灌香腸比醃臘肉可麻煩得多，一坐就是一大半天。所以現在很多人都是拿到農貿市場專門的加工鋪進行加工。
剛從市場買來的新鮮豬肉切成小塊，然後再絞成四五寸長的肉絲，加以花椒、辣醬、料酒、香油等，配料調味拌勻，醃一陣！此時，已經散發出了些許鮮麻的香味~
最後給“濕腸”套上“腸衣”均勻地分成一段段，新鮮美味的就製作好了~
等這些香腸灌好了以後，拿回家把香腸掛起來晾曬。當然貴州有些還喜歡把香腸也用柏樹埡秋一下，吃起來味道更安逸。
香腸慢慢來主料：
鹽(100克)；五香粉(25克)；鮮醬油(50克)；雞精(25克)；
ps：以上作料看個人愛好，大多數喜歡什麼也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和腸衣，其他作料一律不加。
調料配比最重要：
灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
ps：風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。
灌臘腸三分肥七分瘦最好
把豬肉切成2釐米見方的小塊，切片也行
切好的肉放入盆中
加上調料
用手攪拌均勻
蓋上保鮮膜醃制24小時入味
腸衣先用溫水洗去表面的鹽粒
再在溫水中浸泡5小時以上
泡好的腸衣再套在水龍頭上沖洗一下腸衣的內壁
給腸衣內壁起個潤滑作用，灌肉的時候好灌
灌腸的工具
剪下一個可樂餅的瓶口
把腸衣套在上面
腸衣的另一頭打一個結
把醃好的肉慢慢的塞進腸衣裡
不能塞的太緊，這樣腸衣容易破
一邊塞，一邊用手把肉往下趕
腸衣灌滿後
每15釐米左右打個結
用繩子系一下
大眾口味不一，有的喜歡廣味香腸有的喜歡川味香腸，其實還有更直接的方法就是去超市買現成的香腸佐料拿回來拌。
整理好的香腸還要用篩子全部均勻的插一遍，放出多餘的氣體，新哥的奶奶都是用洗鍋的竹篾子~
灌好的香腸找一個陰涼通風的地方掛起來風乾。
晾好後進入最後一個步驟，秋香腸，其步驟大致秋臘肉一樣。
最愛吃的還是香腸放飯裡蒸，那個香，汁水裡風乾秋香的味道被每一顆米都吸收了，最愛挑著有臘腸汁的飯吃，米飯甜糯還有肉香，都是兒時的回憶~~~
排骨香腸，見的少
現在做排骨香腸的多了，新哥小時候沒見過。排骨必須要用纖排，我們小時候纖排都是直接煮湯吃掉了，長大之後吃過一次排骨香腸，才發現原來排骨做成香腸也這麼好吃！
做排骨香腸注意，買腸衣要買大號，必須要纖排，要不然就會把腸衣掛破。做法和佐料和香腸差不多。
挑好纖排
把排骨砍成一坨一坨的，這個下刀要快，不然有骨頭渣渣吃的時候也不安逸。
把排骨再洗一遍，過一道渣滓。
調好作料
可以開始碼起了，各種調料碼制入味，每隔15分鐘攪拌均勻，醃制一小時。
一節排骨打個結。
現在很多菜市場的肉攤已經開始提供灌香腸的業務了，有的買肉，灌香腸還是一條龍服，弄完了打電話喊你直接去拿。
排骨香腸蒸的時間會久一點，大概半個小時。
蒸好後的排骨香腸骨肉鮮香，肉質緊實可以撕著吃。
臘肉有家的味道
吃臘肉最好的時節是在冬天，這時候曬出來的臘味才不會壞，特別香而且有味。
現代人覺得年味越來越淡，我們執著於在這個時刻去秋臘肉、灌香腸，大概是對年味的最後一抹回味吧。
貴州老鄉些，
你家開始灌香腸、秋臘肉了嗎？
沒弄的搞快喲，口水已經流了一地了哦！
來源 貴州新媒中心