還在拼高峰期翻台?別人在閒時都做了這些“手腳”!
原麥當勞中國區創始人鐘彩民先生曾說,“一個店面的盈利空間就取決於,店裡的桌椅數量和翻台數。”
翻台率一貫是餐飲老闆必爭之資料,如何提高翻台率則是餐飲老闆的日常話題。
提高翻台率無非從兩方面著手,一是“節流”,壓縮顧客用餐時間;二是“開源”,在閒時吸引更多顧客。
1
“節流”:餐廳設計處處暗藏“趕客術”
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設置不適座椅讓顧客儘快離開
這是星巴克深為業界稱道的技巧,比如故意將桌椅高度弄得不那麼合適,採用木頭桌椅、高腳椅,
- ❷ -
服務員頻繁收盤“暗示”趕客
小C上次和小夥伴一起去海底撈吃火鍋,就受到了這樣的待遇。在飯局進入尾聲的時候,服務員“貼心地”一次次來收餐盤和食物殘渣,“暗示”我們不該久留。
- ❸ -
放“勁爆”音樂加快食客節奏
很多快時尚餐廳,都會在背景音樂上動手腳,越是高峰期越是放一些節奏快的“勁爆”音樂,讓顧客倍感煩躁,一刻也不想多留。
……
這些“節流”的方式,換種說法,總之是在變著法兒擠壓顧客的用餐時間。使用這些方式的時候,也要慎重,不要一味追求翻台率,影響了顧客的用餐體驗,也不要給店內的工作人員施加過大的壓力,
綠茶餐廳創始人王勤松曾經分享,“如果翻台率超過7的話,廚師和服務員的狀態、體力會Hold不住,直接導致服務品質下降、顧客體驗下降,綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻台率的。”
2
“開源”:各種花招抓住閒時客流
餐廳的高峰期僅僅2個小時,餐廳往往要將服務和產能開到最大,才能滿足日常需求,此時的翻台率是有明顯的天花板的。
而在“閒時”,服務和產能明顯過剩,
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海底撈:把排隊的顧客留住
在額外引流之前,首先要做的是,將高峰期排隊的顧客留到閒時招待。
在這方面,海底撈很有發言權,餐廳的免費增值服務是亮點。免費飲用茶水,免費擦鞋,免費報刊雜誌閱覽,免費的茶坊休息,免費做指甲,近期甚至推出了免費推拿按摩……還可以讓顧客憑藉等位單,等待時間超過半小時或一小時以上,享受相應的優惠。
- ❷ -
胡桃裡:打造閒時消費場景
胡桃裡推行15小時的營業時間,從中午11點營業到淩晨3點,將餐廳、酒吧、咖啡館有機結合。
午飯後的胡桃裡,不像傳統餐廳幾乎處於歇業狀態,而是直接轉換到下午茶,充分利用人力、時間和空間;下午茶後,胡桃裡又直接轉入晚餐供應,從晚餐就有歌手開始表演,就餐完畢直接進入酒吧生活,基本上無閒時。
- ❸ -
京味齋:引導顧客少點耗時長的餐品
如果有製作工藝複雜、耗時長的產品,引流效果不錯,不能從菜單上刪掉,也不想讓它影響餐廳的翻台,就可以引導顧客高峰期少點,儘量閒時再來點。
京味齋北京菜的招牌之一就是“三不沾”,但這款產品製作耗時至少1個小時以上。因此,在高峰期時,服務員就會提示:“‘三不沾’需要等1個小時以上,您要不要看看其他餐品,豌豆黃也不錯的。”一是引導顧客儘量點其他餐品,二是提前打招呼避免顧客等久抱怨。
-❹-
蛙來噠:上線“閒時劵”以引流
正如高峰期翻台有天花板,線下引流能觸及的客群也極其有限,想要吸引到更多客流,首先要讓更多的人看到,這就需要借助互聯網平臺積聚的流量。
近期美團點評推出一款“閒時劵”,商戶可根據自身運營情況,選出自己的低流量時段,通過美團點評平臺推出限時搶、限量賣的打折優惠券,供潛在消費者“囤券”,從而進一步影響其未來的消費決策,為店鋪引流。
蛙來噠上線“閒時劵”,平均每日售賣份數超過33份,庫存銷售率達到95%。甚至引發了消費者蹲點搶券的現象,不僅引來了閒時流量,順帶還促成了一波饑餓行銷。
寧波一商家表示,自9月4日上線的第三天開始,每日上線的閒時代金券供不應求,消費者紛紛評論“需要蹲點搶券”。商家日均讓利僅500元,就獲得了將近3倍的交易額增長。有些垂直領域的餐廳,9月份整體流量本呈下降趨勢,而使用閒時代金券後,店鋪流量上漲約30%。
業內人士認為,在非高峰期,商家進行一部分的讓利——放出折扣力度較大的“閒時劵”,消費者也進行一部分的讓利——在閒時光臨,以此來提升商家的整體效率是非常必要的手段。
3
小結
高峰期的翻台大戰反映出,一個維度上的競爭空間十分有限,生死肉搏的結果往往是“傷敵八百,自損三千”。餐飲界的競爭早已是跨維度破局,比如外賣打破了顧客用餐的空間習慣,閒時利用打破了顧客用餐的時間習慣……
“閒時劵”的出現象徵著餐飲追求利潤點的維度開始發生變化,從高峰期的競爭到全天候的競爭,從順從用戶習慣到引導用戶習慣……無不在告訴餐飲老闆們:要想在這個市場中獲勝,就要先拉寬自己的競爭時段,閒時打高峰,你不贏誰贏~
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】:①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新,提升供應鏈、產業鏈升級;②單店盈利的提升,標準化打造,督導體系,連鎖六大系統建設;③連鎖招商資源盤點,招商策劃,連鎖擴張模式設計,招商運營等;④連鎖股權合夥,人才激勵,股權激勵,企業融資,企業估值,門店眾籌等;⑤如何快速實現規模收益,連鎖體系規劃建設,連鎖企業爆品打造方法等;⑥連鎖人才複製系統,標準體系建設,招商運營實操,經典落地案例分析等內容。
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從中午11點營業到淩晨3點,將餐廳、酒吧、咖啡館有機結合。午飯後的胡桃裡,不像傳統餐廳幾乎處於歇業狀態,而是直接轉換到下午茶,充分利用人力、時間和空間;下午茶後,胡桃裡又直接轉入晚餐供應,從晚餐就有歌手開始表演,就餐完畢直接進入酒吧生活,基本上無閒時。
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京味齋:引導顧客少點耗時長的餐品
如果有製作工藝複雜、耗時長的產品,引流效果不錯,不能從菜單上刪掉,也不想讓它影響餐廳的翻台,就可以引導顧客高峰期少點,儘量閒時再來點。
京味齋北京菜的招牌之一就是“三不沾”,但這款產品製作耗時至少1個小時以上。因此,在高峰期時,服務員就會提示:“‘三不沾’需要等1個小時以上,您要不要看看其他餐品,豌豆黃也不錯的。”一是引導顧客儘量點其他餐品,二是提前打招呼避免顧客等久抱怨。
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蛙來噠:上線“閒時劵”以引流
正如高峰期翻台有天花板,線下引流能觸及的客群也極其有限,想要吸引到更多客流,首先要讓更多的人看到,這就需要借助互聯網平臺積聚的流量。
近期美團點評推出一款“閒時劵”,商戶可根據自身運營情況,選出自己的低流量時段,通過美團點評平臺推出限時搶、限量賣的打折優惠券,供潛在消費者“囤券”,從而進一步影響其未來的消費決策,為店鋪引流。
蛙來噠上線“閒時劵”,平均每日售賣份數超過33份,庫存銷售率達到95%。甚至引發了消費者蹲點搶券的現象,不僅引來了閒時流量,順帶還促成了一波饑餓行銷。
寧波一商家表示,自9月4日上線的第三天開始,每日上線的閒時代金券供不應求,消費者紛紛評論“需要蹲點搶券”。商家日均讓利僅500元,就獲得了將近3倍的交易額增長。有些垂直領域的餐廳,9月份整體流量本呈下降趨勢,而使用閒時代金券後,店鋪流量上漲約30%。
業內人士認為,在非高峰期,商家進行一部分的讓利——放出折扣力度較大的“閒時劵”,消費者也進行一部分的讓利——在閒時光臨,以此來提升商家的整體效率是非常必要的手段。
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小結
高峰期的翻台大戰反映出,一個維度上的競爭空間十分有限,生死肉搏的結果往往是“傷敵八百,自損三千”。餐飲界的競爭早已是跨維度破局,比如外賣打破了顧客用餐的空間習慣,閒時利用打破了顧客用餐的時間習慣……
“閒時劵”的出現象徵著餐飲追求利潤點的維度開始發生變化,從高峰期的競爭到全天候的競爭,從順從用戶習慣到引導用戶習慣……無不在告訴餐飲老闆們:要想在這個市場中獲勝,就要先拉寬自己的競爭時段,閒時打高峰,你不贏誰贏~
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