原麥當勞中國區創始人鐘彩民先生曾說， “一個店面的盈利空間就取決於， 店裡的桌椅數量和翻台數。 ”
翻台率一貫是餐飲老闆必爭之資料， 如何提高翻台率則是餐飲老闆的日常話題。
提高翻台率無非從兩方面著手， 一是“節流”， 壓縮顧客用餐時間；二是“開源”， 在閒時吸引更多顧客。
1
“節流”：餐廳設計處處暗藏“趕客術”
- ➊ -
設置不適座椅讓顧客儘快離開
這是星巴克深為業界稱道的技巧， 比如故意將桌椅高度弄得不那麼合適， 採用木頭桌椅、高腳椅， 讓你無法舒適地躺靠在座位上， 怎麼不舒服怎麼來， 目的在於讓顧客快點離開。
- ❷ -
服務員頻繁收盤“暗示”趕客
小C上次和小夥伴一起去海底撈吃火鍋， 就受到了這樣的待遇。 在飯局進入尾聲的時候， 服務員“貼心地”一次次來收餐盤和食物殘渣， “暗示”我們不該久留。
- ❸ -
放“勁爆”音樂加快食客節奏
很多快時尚餐廳， 都會在背景音樂上動手腳， 越是高峰期越是放一些節奏快的“勁爆”音樂， 讓顧客倍感煩躁， 一刻也不想多留。
……
這些“節流”的方式， 換種說法， 總之是在變著法兒擠壓顧客的用餐時間。 使用這些方式的時候， 也要慎重， 不要一味追求翻台率， 影響了顧客的用餐體驗，
綠茶餐廳創始人王勤松曾經分享， “如果翻台率超過7的話， 廚師和服務員的狀態、體力會Hold不住， 直接導致服務品質下降、顧客體驗下降， 綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻台率的。 ”
2
“開源”：各種花招抓住閒時客流
餐廳的高峰期僅僅2個小時， 餐廳往往要將服務和產能開到最大， 才能滿足日常需求， 此時的翻台率是有明顯的天花板的。
而在“閒時”， 服務和產能明顯過剩， 人力租金依舊燒著， 顧客卻銳減……高峰期的翻台是老闆必爭， “閒時”翻台的巨大潛力卻鮮有開發。 其實， 對於餐飲老闆來說， 與其擠壓顧客的就餐時間， 費盡心機在高峰期“節流”， 不如利用好閒時流量，
- ➊ -
海底撈：把排隊的顧客留住
在額外引流之前， 首先要做的是， 將高峰期排隊的顧客留到閒時招待。
在這方面， 海底撈很有發言權， 餐廳的免費增值服務是亮點。 免費飲用茶水， 免費擦鞋， 免費報刊雜誌閱覽， 免費的茶坊休息，
- ❷ -
胡桃裡：打造閒時消費場景
胡桃裡推行15小時的營業時間， 從中午11點營業到淩晨3點， 將餐廳、酒吧、咖啡館有機結合。
午飯後的胡桃裡， 不像傳統餐廳幾乎處於歇業狀態， 而是直接轉換到下午茶， 充分利用人力、時間和空間；下午茶後， 胡桃裡又直接轉入晚餐供應， 從晚餐就有歌手開始表演， 就餐完畢直接進入酒吧生活， 基本上無閒時。
- ❸ -
京味齋：引導顧客少點耗時長的餐品
如果有製作工藝複雜、耗時長的產品， 引流效果不錯， 不能從菜單上刪掉， 也不想讓它影響餐廳的翻台， 就可以引導顧客高峰期少點， 儘量閒時再來點。
京味齋北京菜的招牌之一就是“三不沾”，但這款產品製作耗時至少1個小時以上。因此，在高峰期時，服務員就會提示：“‘三不沾’需要等1個小時以上，您要不要看看其他餐品，豌豆黃也不錯的。”一是引導顧客儘量點其他餐品，二是提前打招呼避免顧客等久抱怨。
-❹-
蛙來噠：上線“閒時劵”以引流
正如高峰期翻台有天花板，線下引流能觸及的客群也極其有限，想要吸引到更多客流，首先要讓更多的人看到，這就需要借助互聯網平臺積聚的流量。
近期美團點評推出一款“閒時劵”，商戶可根據自身運營情況，選出自己的低流量時段，通過美團點評平臺推出限時搶、限量賣的打折優惠券，供潛在消費者“囤券”，從而進一步影響其未來的消費決策，為店鋪引流。
蛙來噠上線“閒時劵”，平均每日售賣份數超過33份，庫存銷售率達到95%。甚至引發了消費者蹲點搶券的現象，不僅引來了閒時流量，順帶還促成了一波饑餓行銷。
寧波一商家表示，自9月4日上線的第三天開始，每日上線的閒時代金券供不應求，消費者紛紛評論“需要蹲點搶券”。商家日均讓利僅500元，就獲得了將近3倍的交易額增長。有些垂直領域的餐廳，9月份整體流量本呈下降趨勢，而使用閒時代金券後，店鋪流量上漲約30%。
業內人士認為，在非高峰期，商家進行一部分的讓利——放出折扣力度較大的“閒時劵”，消費者也進行一部分的讓利——在閒時光臨，以此來提升商家的整體效率是非常必要的手段。
3
小結
高峰期的翻台大戰反映出，一個維度上的競爭空間十分有限，生死肉搏的結果往往是“傷敵八百，自損三千”。餐飲界的競爭早已是跨維度破局，比如外賣打破了顧客用餐的空間習慣，閒時利用打破了顧客用餐的時間習慣……
“閒時劵”的出現象徵著餐飲追求利潤點的維度開始發生變化，從高峰期的競爭到全天候的競爭，從順從用戶習慣到引導用戶習慣……無不在告訴餐飲老闆們：要想在這個市場中獲勝，就要先拉寬自己的競爭時段，閒時打高峰，你不贏誰贏~
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
新連鎖，新零售，全球化，心溝通，心共用，心服務，更多連鎖專業分享請關注，運營人莊美華Wechat：Joan2252
儘量閒時再來點。
京味齋北京菜的招牌之一就是“三不沾”，但這款產品製作耗時至少1個小時以上。因此，在高峰期時，服務員就會提示：“‘三不沾’需要等1個小時以上，您要不要看看其他餐品，豌豆黃也不錯的。”一是引導顧客儘量點其他餐品，二是提前打招呼避免顧客等久抱怨。
-❹-
蛙來噠：上線“閒時劵”以引流
正如高峰期翻台有天花板，線下引流能觸及的客群也極其有限，想要吸引到更多客流，首先要讓更多的人看到，這就需要借助互聯網平臺積聚的流量。
近期美團點評推出一款“閒時劵”，商戶可根據自身運營情況，選出自己的低流量時段，通過美團點評平臺推出限時搶、限量賣的打折優惠券，供潛在消費者“囤券”，從而進一步影響其未來的消費決策，為店鋪引流。
蛙來噠上線“閒時劵”，平均每日售賣份數超過33份，庫存銷售率達到95%。甚至引發了消費者蹲點搶券的現象，不僅引來了閒時流量，順帶還促成了一波饑餓行銷。
寧波一商家表示，自9月4日上線的第三天開始，每日上線的閒時代金券供不應求，消費者紛紛評論“需要蹲點搶券”。商家日均讓利僅500元，就獲得了將近3倍的交易額增長。有些垂直領域的餐廳，9月份整體流量本呈下降趨勢，而使用閒時代金券後，店鋪流量上漲約30%。
業內人士認為，在非高峰期，商家進行一部分的讓利——放出折扣力度較大的“閒時劵”，消費者也進行一部分的讓利——在閒時光臨，以此來提升商家的整體效率是非常必要的手段。
3
小結
高峰期的翻台大戰反映出，一個維度上的競爭空間十分有限，生死肉搏的結果往往是“傷敵八百，自損三千”。餐飲界的競爭早已是跨維度破局，比如外賣打破了顧客用餐的空間習慣，閒時利用打破了顧客用餐的時間習慣……
“閒時劵”的出現象徵著餐飲追求利潤點的維度開始發生變化，從高峰期的競爭到全天候的競爭，從順從用戶習慣到引導用戶習慣……無不在告訴餐飲老闆們：要想在這個市場中獲勝，就要先拉寬自己的競爭時段，閒時打高峰，你不贏誰贏~
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
新連鎖，新零售，全球化，心溝通，心共用，心服務，更多連鎖專業分享請關注，運營人莊美華Wechat：Joan2252