天津最熱賣的三款美食，哪一款都能做招牌菜！還不趕緊收藏！

罐香牛肉

三種口味融合

銷售特色 此菜突出三種口味，咖喱、醬香、番茄三種味道很好的融合在一起，牛肉軟糯鮮香。

砧板 1.牛肋條10千克沖水洗淨血水，焯水，切2釐米見方的塊。2.土豆150克、胡蘿蔔100克、圓蔥塊50克分別切滾刀塊。

爐頭 1.鍋內入黃油25克融化，下香葉5片、黃咖喱粉60克炒香，加乾淨的沙拉油50克，加麵粉60克炒溶解，加水12.5千克，番茄沙司、甜麵醬各40克，東古醬油50克，倒入牛肉，大火燒開，加鹽、雞精各25克，白糖、白胡椒粉各10克，味精30克調味，小火燉40分鐘，浸泡20分鐘，出鍋。2.三種蔬菜塊分別滑油，倒入沙鍋罐內墊底。3.走菜時候，取牛肉300克倒在蔬菜料上，倒入湯汁100克，放在煲仔爐上，燒開2分鐘，

上桌即可。

三尺餘鳳爪（批量）

不脫皮是關鍵

銷售特色 此菜主要突出雞爪叉燒醬、海鮮醬的味道，口感酥爛，製作中最重要的就是不脫皮。調味中加入了番茄沙司增加酸甜口，還有上色作用。

砧板 選料柴雞鳳爪5千克解凍，去掉趾甲，沖水洗淨。

爐頭 1.將鳳爪放入湯桶內，

加水沒過鳳爪，加麥芽糖300克，浸泡2分鐘，取出鳳爪控幹水分。2.鍋內入沙拉油，燒至八成熱，下入鳳爪炸至金黃色，撈出控油。3.鍋內加水10千克，加叉燒醬、海鮮醬、排骨醬各120克，黃豆醬、番茄沙司各50克，鹽、白糖各30克調味，倒入鳳爪，大火燒開，小火燉6—7分鐘，關火浸泡1小時入味。走菜時，取鳳爪10個為一份裝盤即可。

Q 如何做到肉酥爛但是不脫皮呢？

A 一方面需要用麥芽糖浸泡，這樣可以讓鳳爪皮脆，

炸的時候控制火候，高溫炸制定形，小火燉的時間不宜過久，控制好火候。

招牌秘制熏排骨

銷售特色 這款菜是我們店的招牌，幾乎來就餐的人都要點一份，主要是醬湯的口味調的好，很多來就餐的老人都說“非常正宗”，吃完一份還要打包一份。

砧板 選料豬脊骨20千克剁成大塊，沖水浸泡12小時去血水。

爐頭 1.脊骨焯水，撈出控水，倒入不銹鋼湯桶內，加水沒過排骨，放入香料包（白芷、丁香各20克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果各30克，陳皮、花椒各50克，八角80克，山楂幹40克，白豆蔻、羅漢果、小茴香各10克），加鹽、味精各400克，東古一品鮮100克，大蔥1250克，薑2千克，幹辣椒50克，冰糖、料酒各750克調味，大火燒開，小火醬40分鐘，關火浸泡2小時入味。2.大鐵鍋內放入白砂糖100克、茶葉7—8粒，

放篦子，將醬好的骨頭放在上面，待有煙冒出，蓋上蓋子，熏上色，走菜時候1100克一份。

關鍵 1.製作這款醬湯不要放糖色，否則口味會發苦；另外有些餐廳為了刷鍋方便，會在熏排骨的時候，在鍋底放錫紙，這樣白糖焦化後清洗方便，但是會影響排骨的口味，不建議使用。2.醬湯可以重複使用，需要每天根據需要調色調味。