不想做髒髒包?藏私為你360°剖解開酥過程
在冬天乍暖還寒之時,對於麵包愛好者來說是一個好時機,為何這樣說?因為現在正是開酥的好時節啊!溫度不會因為太高,而影響麵團變得濕粘,折疊及擀面片都顯得更輕而易舉了。
前期準備
01
開酥的溫度要求:
最佳狀態:室溫20~22℃恒溫
普通家庭開酥溫度:若並不是特別寒冷,不要在陽光處進行操作都可以實現開酥,若條件允許,可以開空調進行恒溫,再作操作。
PS:室溫控制特別重要,像在夏季溫度,30~40℃,在這樣的環境下操作,大約2~3分鐘就會使得面片變濕粘,在折疊過程中也會變得過於柔軟,操作變得更加繁瑣,所以通常不建議在夏天在家中進行開酥的操作。
02
裹入面片的黃油操作:
①切出所需分量後,這裡建議大家一塊一塊切下來,儘量使得形狀不是不規則圖形。
②黃油可以先放室溫中進行軟化,切記不要軟化至液體狀態,不然前功盡棄。
③把黃油放到油紙上,整齊擺放成正方形。蓋上另一張油紙在黃油上方,然後用擀麵杖輕輕擀開呈長方形或正方形形狀,放入冷藏處冷藏備用。
03
麵團的要求:
①開酥對麵團的要求反而不高,
②麵團經過基礎發酵後,切記排氣需要完全排出,不然會影響到成品出來的組織,會有氣孔。
③然後用手稍微整理成面片狀態,拿去冷藏,約2~3小時。
製作
(以下以髒髒包圖示為例)
1、取出後,把麵團輕輕擀開呈長方形的面片,
2、這時候已經可以把冷藏的黃油取出比劃一下,便於決定黃油大小。黃油片大小是根據面皮的大小來決定,黃油的寬度是面皮的寬度,黃油的長度是面皮的二分之一。(a為寬,b為長)黃油厚度沒有要求,主要是長寬的控制。
01
開始冷藏
3、面片與黃油繼續放入冰箱冷藏,切記:面片與油脂的硬度一定要相同,這一點尤為重要!
這樣才能讓後續折疊更方便,麵團延展的同時,油脂也在均勻地被推開,這就是最佳狀態。所以我們在溫度上也會有嚴謹的要求,因為油脂比較容易融化。
02
折疊(劃重點!)
PS:這裡建議用走錘(一種擀麵杖的名稱,某寶有售),可以更好的控制力度及更好地在擀開時候用力。
4、確認面片與油脂的硬度相仿後,直接把黃油放面片中間,左右的面往中間折起裹住黃油,捏住介面,然後進行擀面,左右手擀面一定要確保力度均勻,這樣面片與油脂才能保持相似的厚度。
擀面的左右厚度一定要盡可能相同,若厚度各不相同,就會很難形成那種均勻蓬鬆的層次感了。
5、擀麵杖從中間開始擀起,向上,向下擀開,寬為之前的3倍,厚度也要一直保持相同。擀開後,即可開始折疊了,這兒我們建議大家都用三折,因為這個折法比較簡單一些,適合平常烘焙所用。
PS:折疊的次數通常以重複三次為准,因為三次效果最好,同時也是最保障的,稍微避免了混酥的可能。而且每次冷凍取出的時候立刻擀面,寬邊可以稍微再擀一下,再旋轉90°,繼續擀為原來的三倍,以此類推。
03
冷凍
6、冷凍步驟都是間插在折疊之後的,冷凍的溫度最好在零下5℃。冷凍是為了調整面片與油脂的硬度與溫度,同時也是為了恢復麵筋的延展性和緊實麵團。
冷凍時間其實可以按照面片與油脂的硬度,還有你擀的面片厚薄來衡定的,在方子若顯示時間也是建議的時間。
PS:有的人說冷凍過後就很難擀開,怕油脂在裡面會斷掉,通常油脂在裡面斷掉的原因就是冷凍太久了,硬的像塊紙板;或者是油脂與麵團混在一起了,也會影響到。
04
最後折疊
7、經過3次的折疊後,繼續把麵團擀開,厚度要在3~5mm以內,其中就有50~60層折疊層。折疊越多,油酥層數越多,擀面厚薄同時會更難控制。若厚度過薄的話,在烘烤過程中會抵不住水蒸氣的壓力而破壞層次,成為沾粘狀態,就膨脹不起來了。
後話:
① 若發現烘烤的時候有漏油的現象,若不是特別多,是屬於正常情況。
② 開酥除了折疊技巧與麵團溫度管理是重心外,在操作上,記得要快速進行,不能拖遝。
4、確認面片與油脂的硬度相仿後,直接把黃油放面片中間,左右的面往中間折起裹住黃油,捏住介面,然後進行擀面,左右手擀面一定要確保力度均勻,這樣面片與油脂才能保持相似的厚度。
擀面的左右厚度一定要盡可能相同,若厚度各不相同,就會很難形成那種均勻蓬鬆的層次感了。
5、擀麵杖從中間開始擀起,向上,向下擀開,寬為之前的3倍,厚度也要一直保持相同。擀開後,即可開始折疊了,這兒我們建議大家都用三折,因為這個折法比較簡單一些,適合平常烘焙所用。
PS:折疊的次數通常以重複三次為准,因為三次效果最好,同時也是最保障的,稍微避免了混酥的可能。而且每次冷凍取出的時候立刻擀面,寬邊可以稍微再擀一下,再旋轉90°,繼續擀為原來的三倍,以此類推。
03
冷凍
6、冷凍步驟都是間插在折疊之後的,冷凍的溫度最好在零下5℃。冷凍是為了調整面片與油脂的硬度與溫度,同時也是為了恢復麵筋的延展性和緊實麵團。
冷凍時間其實可以按照面片與油脂的硬度,還有你擀的面片厚薄來衡定的,在方子若顯示時間也是建議的時間。
PS:有的人說冷凍過後就很難擀開,怕油脂在裡面會斷掉,通常油脂在裡面斷掉的原因就是冷凍太久了,硬的像塊紙板;或者是油脂與麵團混在一起了,也會影響到。
04
最後折疊
7、經過3次的折疊後,繼續把麵團擀開,厚度要在3~5mm以內,其中就有50~60層折疊層。折疊越多,油酥層數越多,擀面厚薄同時會更難控制。若厚度過薄的話,在烘烤過程中會抵不住水蒸氣的壓力而破壞層次,成為沾粘狀態,就膨脹不起來了。
後話:
① 若發現烘烤的時候有漏油的現象,若不是特別多,是屬於正常情況。
② 開酥除了折疊技巧與麵團溫度管理是重心外,在操作上,記得要快速進行,不能拖遝。