在冬天乍暖還寒之時， 對於麵包愛好者來說是一個好時機， 為何這樣說？因為現在正是開酥的好時節啊！溫度不會因為太高， 而影響麵團變得濕粘， 折疊及擀面片都顯得更輕而易舉了。 的確， 冬天開酥確實在溫度上得到了很大的優勢， 可是依然有很多麵包夥伴對開酥望而卻步， 除了步驟繁雜以外， 害怕最後成品不好也成了大家的憂心點。 隨著最近髒髒包爆紅， 大家也對開酥蠢蠢欲動。 既然如此， 我們當然要為大家做一個開酥的預習， 大家記得做筆記哦！
前期準備
01
開酥的溫度要求：
最佳狀態：室溫20~22℃恒溫
普通家庭開酥溫度：若並不是特別寒冷， 不要在陽光處進行操作都可以實現開酥， 若條件允許， 可以開空調進行恒溫， 再作操作。
PS：室溫控制特別重要， 像在夏季溫度， 30~40℃， 在這樣的環境下操作， 大約2~3分鐘就會使得面片變濕粘， 在折疊過程中也會變得過於柔軟，
02
裹入面片的黃油操作：
①切出所需分量後， 這裡建議大家一塊一塊切下來， 儘量使得形狀不是不規則圖形。
②黃油可以先放室溫中進行軟化， 切記不要軟化至液體狀態， 不然前功盡棄。
③把黃油放到油紙上， 整齊擺放成正方形。 蓋上另一張油紙在黃油上方， 然後用擀麵杖輕輕擀開呈長方形或正方形形狀， 放入冷藏處冷藏備用。
03
麵團的要求：
①開酥對麵團的要求反而不高， 只要揉成團即可。
②麵團經過基礎發酵後， 切記排氣需要完全排出， 不然會影響到成品出來的組織， 會有氣孔。
③然後用手稍微整理成面片狀態， 拿去冷藏， 約2~3小時。
製作
（以下以髒髒包圖示為例）
1、取出後， 把麵團輕輕擀開呈長方形的面片， 一定要是長方形！不能太短， 是為了方便後面折疊。
2、這時候已經可以把冷藏的黃油取出比劃一下， 便於決定黃油大小。 黃油片大小是根據面皮的大小來決定， 黃油的寬度是面皮的寬度， 黃油的長度是面皮的二分之一。
01
開始冷藏
3、面片與黃油繼續放入冰箱冷藏， 切記：面片與油脂的硬度一定要相同， 這一點尤為重要！
這樣才能讓後續折疊更方便， 麵團延展的同時， 油脂也在均勻地被推開， 這就是最佳狀態。
02
折疊（劃重點！）
PS：這裡建議用走錘（一種擀麵杖的名稱， 某寶有售）， 可以更好的控制力度及更好地在擀開時候用力。
4、確認面片與油脂的硬度相仿後， 直接把黃油放面片中間， 左右的面往中間折起裹住黃油， 捏住介面， 然後進行擀面， 左右手擀面一定要確保力度均勻， 這樣面片與油脂才能保持相似的厚度。
擀面的左右厚度一定要盡可能相同，若厚度各不相同，就會很難形成那種均勻蓬鬆的層次感了。
5、擀麵杖從中間開始擀起，向上，向下擀開，寬為之前的3倍，厚度也要一直保持相同。擀開後，即可開始折疊了，這兒我們建議大家都用三折，因為這個折法比較簡單一些，適合平常烘焙所用。
PS：折疊的次數通常以重複三次為准，因為三次效果最好，同時也是最保障的，稍微避免了混酥的可能。而且每次冷凍取出的時候立刻擀面，寬邊可以稍微再擀一下，再旋轉90°，繼續擀為原來的三倍，以此類推。
03
冷凍
6、冷凍步驟都是間插在折疊之後的，冷凍的溫度最好在零下5℃。冷凍是為了調整面片與油脂的硬度與溫度，同時也是為了恢復麵筋的延展性和緊實麵團。
冷凍時間其實可以按照面片與油脂的硬度，還有你擀的面片厚薄來衡定的，在方子若顯示時間也是建議的時間。
PS：有的人說冷凍過後就很難擀開，怕油脂在裡面會斷掉，通常油脂在裡面斷掉的原因就是冷凍太久了，硬的像塊紙板；或者是油脂與麵團混在一起了，也會影響到。
04
最後折疊
7、經過3次的折疊後，繼續把麵團擀開，厚度要在3~5mm以內，其中就有50~60層折疊層。折疊越多，油酥層數越多，擀面厚薄同時會更難控制。若厚度過薄的話，在烘烤過程中會抵不住水蒸氣的壓力而破壞層次，成為沾粘狀態，就膨脹不起來了。
後話：
① 若發現烘烤的時候有漏油的現象，若不是特別多，是屬於正常情況。
② 開酥除了折疊技巧與麵團溫度管理是重心外，在操作上，記得要快速進行，不能拖遝。
擀面的左右厚度一定要盡可能相同，若厚度各不相同，就會很難形成那種均勻蓬鬆的層次感了。
5、擀麵杖從中間開始擀起，向上，向下擀開，寬為之前的3倍，厚度也要一直保持相同。擀開後，即可開始折疊了，這兒我們建議大家都用三折，因為這個折法比較簡單一些，適合平常烘焙所用。
PS：折疊的次數通常以重複三次為准，因為三次效果最好，同時也是最保障的，稍微避免了混酥的可能。而且每次冷凍取出的時候立刻擀面，寬邊可以稍微再擀一下，再旋轉90°，繼續擀為原來的三倍，以此類推。
03
冷凍
6、冷凍步驟都是間插在折疊之後的，冷凍的溫度最好在零下5℃。冷凍是為了調整面片與油脂的硬度與溫度，同時也是為了恢復麵筋的延展性和緊實麵團。
冷凍時間其實可以按照面片與油脂的硬度，還有你擀的面片厚薄來衡定的，在方子若顯示時間也是建議的時間。
PS：有的人說冷凍過後就很難擀開，怕油脂在裡面會斷掉，通常油脂在裡面斷掉的原因就是冷凍太久了，硬的像塊紙板；或者是油脂與麵團混在一起了，也會影響到。
04
最後折疊
7、經過3次的折疊後，繼續把麵團擀開，厚度要在3~5mm以內，其中就有50~60層折疊層。折疊越多，油酥層數越多，擀面厚薄同時會更難控制。若厚度過薄的話，在烘烤過程中會抵不住水蒸氣的壓力而破壞層次，成為沾粘狀態，就膨脹不起來了。
後話：
① 若發現烘烤的時候有漏油的現象，若不是特別多，是屬於正常情況。
② 開酥除了折疊技巧與麵團溫度管理是重心外，在操作上，記得要快速進行，不能拖遝。