“二鍋頭”的故事——金代蒸餾酒起源
隨著北京牛欄山等幾家酒業近幾年的逆勢發展，以其為代表的“二鍋頭”酒逐漸風靡北方，其裸瓶大眾酒的準確定位，成為了白酒行業進入民酒時代賺取第一桶金的成功案例。
對於白酒愛好者來說，面對層出不窮的香型，已然眼花繚亂，除了行業專家和技術人員，恐怕很少有人能夠把“二鍋頭”說清楚，如果再追問一下“二鍋頭”的傳說，恐怕很多人沒喝就先暈了。
900 年前，在今天的哈爾濱阿城區，有一個由少數民族建立的國家誕生了。
由於諸多的原因，金代和之前的遼代，及之後的元代，都與宋多有民族戰爭。雖然如此，但宋代的科技水準，卻是當時世界超一流的，眾所周知的四大發明，其中有三項誕生于宋代。
為啥扯到了宋代的科技，因為我們要說“蒸餾酒”——過去叫燒酒今天叫白酒。純粹的液態發酵產生的低度酒，科技水準不高，
金人也就是歷史記載的女真族，再往上追溯又稱肅慎族、靺鞨族，是誕生在東北主要是生活在長白山和大小興安嶺的古老民族之一，遼後，分為了生女真和熟☆禁☆女真。
以釀酒為例，《隋書》就記載：“自拂涅以東，矢皆石鏃，即古之肅慎氏也。嚼米為酒，飲之亦醉。”說明這個民族很早就掌握了釀酒制取的方法。這個民族還有一個古老的喪葬習俗，《翰苑•肅慎》記載：“父母死，男子不哭泣，有哭泣者謂之不壯。死，即日便葬於野。以繩系於槨，頭出土，以酒灌繩，腐而止。”這也說明，該民族與酒親密無間的關係。
話說金國的開國功臣完顏希尹，其在女真族的幾十個部落裡被稱為“穀神”，大家對他是女真族的“大薩滿”可能不瞭解，但一說到“女真字”，可能馬上就恍然大悟了，那“女真字”就是他發明的。完顏希尹在當大薩滿前已經到遼國和宋國遊歷多次，他尤其對宋朝的科技如醉如癡，在他的親力親為下，女真部落不但開了鐵礦，還學會了製造炸藥，這幾項技術的掌握和使用，使得完顏部落很快在整個女真部落強大起來。
完顏希尹家族墓地
據研究古代氣象的專家考證，西元 1000 年左右，地球正進入小冰川時期，糧食減產不說，一到冬季，在黑龍江流域生活的女真人更是酷寒難耐，喜歡喝酒的女真人苦於糧食減少不能天天喝酒而鬱悶不已。
當時女真部落釀造的酒，據考證是用液態法釀造的低度米酒或者黃酒，耗糧多，度數低，喝得多。
作為大薩滿的完顏希尹也是急在眉間，有一天，他到位於阿城不遠的松峰山太虛洞探望他從宋朝請來的道教太一教主蕭抱珍，蕭抱珍正在加緊煉丹，打算不日獻給即將當皇帝的女真部落頭領，也就是金國的第一位皇帝———金太祖。
對這位女真部落的大薩滿，蕭抱珍也很是敬佩。他詳細講述了煉丹的整個過程，完顏希尹似有所思。不久，他就背來了一個比蕭抱珍的煉丹爐大好幾倍的器物來，安裝完畢，當著蕭抱珍的面，他把自己釀造的酒倒入了這個器物中，點火開始升溫。不久，就有散發著濃濃酒味的液體從一側的孔中流出。
金代燒酒鍋
完顏希尹將半碗蒸餾出的液體一飲而盡，很快，腦袋的汗就下來了。“這就是我要找的水棉襖”，完顏希尹說。瞅著滿面紅光的大薩滿，蕭抱珍搖搖頭，長歎一聲說：“天意如此！天意如此！完顏希尹再三追問，蕭抱珍以“天機不可洩露”為由委婉拒絕了。
幾年後，強大的女真部落就在阿城建國了。完顏希尹以為蕭抱珍所說的“天機不可洩露”就是這件事，但他不知道，因為他發明的蒸餾酒，令金代成也燒酒敗也燒酒，正史和野史均有詳實記載不在此贅述。
金太祖沒有吃到延年益壽的仙丹，但喝到了抵禦寒冷又使人興奮不已的“仙液”，興奮不已，他率領文武大臣隆重祭拜完上天和祖宗後，馬上命令完顏希尹儘快鑄造一批蒸餾“仙液”的器物。
金太祖 完顏阿骨打
金太祖問大薩滿這清澈透明的“仙液”應該叫什麼名字，完顏希尹便跳起了薩滿舞《神歌》，他邊跳邊唱道：“烈性的燒酒醇醪，甜性的米兒酒芬芳……敬請那極尊至榮，快端坐領祭來享。保我等子孫眾多，佑我等福壽綿長，庇我等風調雨順，護我等五穀滿倉……”
跳完薩滿舞後說對皇帝說：“神告訴他，女真部落創立初期的首領叫‘大鍋頭’，為了紀念我們的先祖，這仙液就叫‘大鍋頭’吧。”
金國在哈爾濱阿城建都 38 年，邊遷都燕京也就是今天的北京後，新皇帝念念不忘“大鍋頭”，但因為氣候原因，“大鍋頭”遲遲沒有釀造出來，好在新薩滿得到了老薩滿完顏希尹留下了釀酒真經，不久，就找到了解決的辦法。
回過頭來，我們再說一下大薩滿完顏希尹。據記載：1118年，完顏希尹因奉旨製成女真字，被譽為“女真倉頡”。他因擁立金熙宗有功封王，但不久就為酗酒肆殺的這位皇帝詔誅。大概，太一教主蕭抱珍所說的“天意”便是如此吧！
《三朝北盟會編》謂其：奸猾而有才，自製女真文字，成其一國。國人號為“珊蠻”。珊蠻者，女真語巫嫗也。以其通變如神，宗翰以下皆莫能及也。
金遷都燕京何時釀出的燒酒，今天北京的釀酒專家已經有了考證結果：金天興二年，也就是西元 1233 年,官方禁止私釀,統一釀酒。宮中所用禦酒,由專門的酒坊釀造。每到夏季,“暑月於冰窖造禦酒,其酒甚冽,常被用作償賜用酒”。
傳說，金國皇帝喝了這酒後，想到為紀念先帝創立基業的艱辛而把舊都改名為“上京”。為紀念先祖在上京發明了“水棉襖”，就下令把先祖皇帝命名的“大鍋頭”改為“二鍋頭”。從此，這“二鍋頭”就在北京叫開了。
傳說歸傳說。《黑龍江酒業發展史（1986-2006）》記載：金代釀酒技術已從傳統的溫水法發展到“蒸餾法”，是我國古代釀酒史上的一大飛躍，也是女真人對全人類的一大貢獻。《大金國第一都》記載：今考古界已出土全套金代蒸餾器，其體積是宋代懸胎煉丹鼎的 7 倍。經釀酒專家試驗，該蒸餾器出酒迅速，蒸餾速度快，每 45 分鐘可出酒 1 斤左右。
關於“大鍋頭”的新考證，2008 年 4 月 1 日，雲南人民出版社，王明達編著《馬幫文化》記載：專業性馬幫有一整套嚴密的組織機構，這是從長期的實踐中形成的。從領導來講，一般分為大鍋頭、二鍋頭、管事三個層次。大鍋頭一人，是整個幫子的頭號首領。也稱之為幫主。二鍋頭，是二號首領，大鍋頭不在時，他可以掌握全盤。
據記載，金國為元朝所滅後，族人為躲避戰亂，其中一支不斷南遷到了雲南，而最初的馬幫，就是女真人建立起來的。
蒸餾酒器示意圖
再說一說這蒸餾酒與蒸餾器的關係：中國古代的蒸餾器主要由三部分組成：一為底鍋，用於燒水汽化；二為甑桶，用來裝發酵後的酒醅（原始發酵液）；三為天鍋（也稱天湖），用於冷卻酒氣。蒸酒時，天鍋注入冷水，酒醅受熱產生酒氣，酒氣蒸發接觸天鍋，遇冷凝成酒液後用管引出。酒醅中的酒氣不斷蒸發，天鍋中的水逐漸升溫，到一定時候需更換冷水，如此反復操作，直到將酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般來說，蒸完一甑桶酒醅，需要在天鍋裡更換三次冷水。將三次冷凝的酒混合後，就是燒酒的成品，當時這種燒酒的品質極為暴烈。
關於“二鍋頭”的新考證，清康熙十九年（西元 1680 年），北京釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三位釀酒技師在長期實踐中發現，每個鍋次冷凝出的酒液，在香氣和口味上有明顯的區別，天鍋裡第一次放入涼水冷凝出的酒稱為“酒頭”，刺激性較大；第三次放入涼水冷凝出的酒稱為“酒尾”，有雜味，只有第二次換入涼水冷卻流出的酒口味最柔和醇正。經過反復的比較和嘗試，釀酒技師們就把“酒頭”和“酒尾”提出來作其他處理，只取第二鍋涼水冷卻流出的精華酒作為最後的成品，這就是“二鍋頭”的由來。
當時女真部落釀造的酒，據考證是用液態法釀造的低度米酒或者黃酒，耗糧多，度數低，喝得多。
作為大薩滿的完顏希尹也是急在眉間，有一天，他到位於阿城不遠的松峰山太虛洞探望他從宋朝請來的道教太一教主蕭抱珍，蕭抱珍正在加緊煉丹，打算不日獻給即將當皇帝的女真部落頭領，也就是金國的第一位皇帝———金太祖。
對這位女真部落的大薩滿，蕭抱珍也很是敬佩。他詳細講述了煉丹的整個過程，完顏希尹似有所思。不久，他就背來了一個比蕭抱珍的煉丹爐大好幾倍的器物來，安裝完畢，當著蕭抱珍的面，他把自己釀造的酒倒入了這個器物中，點火開始升溫。不久，就有散發著濃濃酒味的液體從一側的孔中流出。
金代燒酒鍋
完顏希尹將半碗蒸餾出的液體一飲而盡，很快，腦袋的汗就下來了。“這就是我要找的水棉襖”，完顏希尹說。瞅著滿面紅光的大薩滿，蕭抱珍搖搖頭，長歎一聲說：“天意如此！天意如此！完顏希尹再三追問，蕭抱珍以“天機不可洩露”為由委婉拒絕了。
幾年後，強大的女真部落就在阿城建國了。完顏希尹以為蕭抱珍所說的“天機不可洩露”就是這件事，但他不知道，因為他發明的蒸餾酒，令金代成也燒酒敗也燒酒，正史和野史均有詳實記載不在此贅述。
金太祖沒有吃到延年益壽的仙丹，但喝到了抵禦寒冷又使人興奮不已的“仙液”，興奮不已，他率領文武大臣隆重祭拜完上天和祖宗後，馬上命令完顏希尹儘快鑄造一批蒸餾“仙液”的器物。
金太祖 完顏阿骨打
金太祖問大薩滿這清澈透明的“仙液”應該叫什麼名字，完顏希尹便跳起了薩滿舞《神歌》，他邊跳邊唱道：“烈性的燒酒醇醪，甜性的米兒酒芬芳……敬請那極尊至榮，快端坐領祭來享。保我等子孫眾多，佑我等福壽綿長，庇我等風調雨順，護我等五穀滿倉……”
跳完薩滿舞後說對皇帝說：“神告訴他，女真部落創立初期的首領叫‘大鍋頭’，為了紀念我們的先祖，這仙液就叫‘大鍋頭’吧。”
金國在哈爾濱阿城建都 38 年，邊遷都燕京也就是今天的北京後，新皇帝念念不忘“大鍋頭”，但因為氣候原因，“大鍋頭”遲遲沒有釀造出來，好在新薩滿得到了老薩滿完顏希尹留下了釀酒真經，不久，就找到了解決的辦法。
回過頭來，我們再說一下大薩滿完顏希尹。據記載：1118年，完顏希尹因奉旨製成女真字，被譽為“女真倉頡”。他因擁立金熙宗有功封王，但不久就為酗酒肆殺的這位皇帝詔誅。大概，太一教主蕭抱珍所說的“天意”便是如此吧！
《三朝北盟會編》謂其：奸猾而有才，自製女真文字，成其一國。國人號為“珊蠻”。珊蠻者，女真語巫嫗也。以其通變如神，宗翰以下皆莫能及也。
金遷都燕京何時釀出的燒酒，今天北京的釀酒專家已經有了考證結果：金天興二年，也就是西元 1233 年,官方禁止私釀,統一釀酒。宮中所用禦酒,由專門的酒坊釀造。每到夏季,“暑月於冰窖造禦酒,其酒甚冽,常被用作償賜用酒”。
傳說，金國皇帝喝了這酒後，想到為紀念先帝創立基業的艱辛而把舊都改名為“上京”。為紀念先祖在上京發明了“水棉襖”，就下令把先祖皇帝命名的“大鍋頭”改為“二鍋頭”。從此，這“二鍋頭”就在北京叫開了。
傳說歸傳說。《黑龍江酒業發展史（1986-2006）》記載：金代釀酒技術已從傳統的溫水法發展到“蒸餾法”，是我國古代釀酒史上的一大飛躍，也是女真人對全人類的一大貢獻。《大金國第一都》記載：今考古界已出土全套金代蒸餾器，其體積是宋代懸胎煉丹鼎的 7 倍。經釀酒專家試驗，該蒸餾器出酒迅速，蒸餾速度快，每 45 分鐘可出酒 1 斤左右。
關於“大鍋頭”的新考證，2008 年 4 月 1 日，雲南人民出版社，王明達編著《馬幫文化》記載：專業性馬幫有一整套嚴密的組織機構，這是從長期的實踐中形成的。從領導來講，一般分為大鍋頭、二鍋頭、管事三個層次。大鍋頭一人，是整個幫子的頭號首領。也稱之為幫主。二鍋頭，是二號首領，大鍋頭不在時，他可以掌握全盤。
據記載，金國為元朝所滅後，族人為躲避戰亂，其中一支不斷南遷到了雲南，而最初的馬幫，就是女真人建立起來的。
蒸餾酒器示意圖
再說一說這蒸餾酒與蒸餾器的關係：中國古代的蒸餾器主要由三部分組成：一為底鍋，用於燒水汽化；二為甑桶，用來裝發酵後的酒醅（原始發酵液）；三為天鍋（也稱天湖），用於冷卻酒氣。蒸酒時，天鍋注入冷水，酒醅受熱產生酒氣，酒氣蒸發接觸天鍋，遇冷凝成酒液後用管引出。酒醅中的酒氣不斷蒸發，天鍋中的水逐漸升溫，到一定時候需更換冷水，如此反復操作，直到將酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般來說，蒸完一甑桶酒醅，需要在天鍋裡更換三次冷水。將三次冷凝的酒混合後，就是燒酒的成品，當時這種燒酒的品質極為暴烈。
關於“二鍋頭”的新考證，清康熙十九年（西元 1680 年），北京釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三位釀酒技師在長期實踐中發現，每個鍋次冷凝出的酒液，在香氣和口味上有明顯的區別，天鍋裡第一次放入涼水冷凝出的酒稱為“酒頭”，刺激性較大；第三次放入涼水冷凝出的酒稱為“酒尾”，有雜味，只有第二次換入涼水冷卻流出的酒口味最柔和醇正。經過反復的比較和嘗試，釀酒技師們就把“酒頭”和“酒尾”提出來作其他處理，只取第二鍋涼水冷卻流出的精華酒作為最後的成品，這就是“二鍋頭”的由來。