徽味：這個冬天，讓美食來溫暖你
上周小編推送了徽菜上篇：徽味：《舌尖上的中國3》來了，一起來看冬日裡的徽味吧
大家是不是覺得還不夠？
冬日裡的徽菜還有什麼呢？
徽州一品鍋
梁實秋先生品嘗了一品鍋之後
曾撰文做了詳盡描述：
“一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺
熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸
一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐
點綴著一些蛋餃
緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極”。
一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食
菜裡配的很多料都有寓意
八個蛋餃代表著八方來財
十個鴿蛋代表著十全十美
徽州一品鍋，也叫“胡適一品鍋”
據說它是胡適先生家飯桌上常見的一道菜
民間相傳這道菜與七下江南的乾隆皇帝有關
一次乾隆一行人微服來到徽州
徽州農婦就用家中所剩的
蘿蔔、幹角豆、紅燒肉、豆腐包等材料
做成一鍋，端給乾隆皇帝
乾隆用後覺得這乃是人間美味
於是賜名為“一品鍋”
黃山雙石
關於徽州的地形，素來有“八山半水半分田”之說，在那山水之間有取之不盡的山珍野味。
黃山雙石，即石耳燉石雞，
石雞屬蛙類，是黃山的特產，也是大補食品；
石耳形狀和木耳相似，但比木耳大，也是山珍名菜。
黃山雙石是一道以石雞和石耳為主材料的知名徽菜，成菜清淡，開胃宜人，原汁鮮香濃郁，有滋補強身養顏之功效。
在黃山高山峽谷的清澈溪流石洞中，棲息著許多肉味鮮嫩的石雞（一種野生蛙類），因肉味鮮美，好似雞肉，被當地稱為“石雞”。具有清肝明目、解毒功效。
據不完全統計，徽州山區可食用的蔬果、菌、根莖、竹筍、野菜、河鮮等就多達八百多種，且每一種都是味蕾上的獨特享受。比如這“盛開在絕壁的花兒——黃山石耳”。
黃山石耳生長於百丈高的懸崖峭壁之上，飽經日曬雨淋，需得六七年才能長成，因此黃山石耳有個別名叫“石壁花”。
既然是“絕壁之花”，採摘難度可想而知。
石耳生長在三四十丈的深谷，而藥農懸于半空，所有依憑不過一根麻繩，此味原是險中求，也難怪黃山石耳一直是餐桌上的奢侈品！
《本草綱目拾遺》中稱石耳“作羹餉食，最為珍品”。
“石耳生陰崖，人間絕此味。”
若非徽州人敢冒奇險的魄力，這“壁上花”又怎能化作舌尖美味？
太白魚頭
太平湖的魚肉質嫩滑，味道鮮美，魚身紅燒的話，那魚頭就可以用來燉湯啦~
關於太白魚頭還有個小故事：
相傳唐代大詩人李白來歙拜訪隱士許宣平，卻相遇不相識。不覺已是傍晚，腹感饑餓，見河邊有一酒肆，便步入其間。但廚中菜已用盡，只剩一個魚頭和兩塊豆腐，酒家只得將豆腐與魚頭一起放入鍋內煮，還加了些青菜，菜上桌後，李白一見，兩個菜色澤鮮豔，特別是魚頭燉豆腐只見鍋內湯汁濃白，香氣四溢。李白嘗了一口，鮮美異常，十分滿意，灑墨成詩：“天臺國清寺，天下稱四絕。我來興唐遊，與中更無別。卉木劃斷雲，高峰頂參雪。檻外一條溪，幾回流碎月”。一首傳誦千年的佳篇就這樣留下來了，此菜也流傳成徽州傳統名菜，定名為：太白魚頭。
烹飪方法及養生功效
【主輔食材】
1、主料：太平湖鰱魚頭（淳牌有機魚）、豆腐
2、輔料：火腿、菜心、生薑、蔥
3、調料：鹽、胡椒粉、糖、白酒
【做法】
1、將魚頭清洗淨，切對半。
2、熱油鍋，將魚頭下鍋煸炒至兩面金黃色。
3、再將煎過的魚頭放入燉鍋，加白酒、生薑、蔥段，用井泉水燉60分鐘後至魚頭酥透，湯汁濃，呈乳白色。
4、放入豆腐、火腿、菜心，再用文火燉10分鐘。
5、最後加入鹽、糖、胡椒粉。
【食補養生】
1、養分分析：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，可極大增強推理、判斷力。
2、食補功效：具有疏肝解鬱、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。
中和湯
小時候，最歡喜的一件事莫過於吃酒席，當時只覺得有很多好吃的菜，後來認識的人多了，才發現不同地方的酒席還有著不同的講究，尤其是第一道菜。比如徽州祁門，上的第一道菜一定是中和湯。
在小編的印象裡，湯一般都是最後才上的，為什麼祁門人會用它作為宴請賓客的第一道菜呢？這還要從它的來歷說起！
湯中的鄉愁與祈願：這道祁門人最重視的菜最早並不叫中和湯，而是中河湯。相傳在南宋時期，祁門人方岳曾離開家鄉到江西鄱陽做官，雖然背井離鄉對古徽州人已是常態，但方嶽對故土始終心存依戀，巧的是，他的衙署旁邊就是鄱陽湖，而彙聚成湖的三條河流中恰好有一條發源自祁門，即中河！
沒有公務的時候，方嶽經常來此泛舟，欣賞從家鄉遠道而來的秀水，以慰藉思鄉之情。若是待得久了，他還會在船上煮些吃的。有次煮豆腐的時候，方岳一時興起從河裡撈了一些小蝦做佐料，誰曾想味道竟異常的好，便為此湯取名“中河”，並把它帶回了祁門！
此後，祁門人又從山間采得香菇、冬筍，配上自家醃制的火腿，將中河湯變成了中和湯，取中和百味之意。因為它容納了祁門山水的味道，加上“和”寓意著和睦、和氣、和平，所以逐漸成為祁門人宴請賓客時最重要的一道佳餚。
時間釀就的美味。若要置辦酒席，或是有親朋好友說好登門造訪，祁門人總會早早起床，將昨日買好的排骨放入鍋中慢慢燉著，準備熬制這道請客必備的中和湯。
不同人家會在湯中放不一樣的食材，不過豆腐總是必不可少的，且以老豆腐為佳，以免煮久了會化掉。豆腐要先切成丁狀，再在熱水中焯（chāo）一下，除去豆腥氣。其他食材的處理方法差不多，都是切成小塊，只是選材上各有講究，比如香菇要是新鮮採摘的，筍以冬春兩季出產的最妙，而肉則需肥瘦兼具，才能煮出乳白色的湯汁。
食材準備齊全後，骨頭湯也差不多了。撈出排骨，把豆腐、香菇、冬筍等一起倒入湯中，用大火煮開，之後再用小火煨著，讓骨頭湯的味道在時間的助力中慢慢與其他食材融為一體。等到中午開飯時盛出來，味道剛剛好，再撒上一把蔥花，嘗一口，鮮嫩不膩，滋味綿長，更重要的，是大家坐在一起說說笑笑，恰似這中和之名——和氣美滿！
筍乾燒肉
筍是竹的嫩芽，其種類因竹而異。其中毛竹冬筍，被譽為“黃山山珍”。它脆嫩鮮美，營養豐富素有宮延美食之稱。筍乾,是竹筍經蒸煮、烘烤製成的一種乾菜，為味鮮色美，脆香爽口，營養豐富的佐餐佳品，具有排除人體脂肪剩餘物的功能。
處理筍乾：
筍乾用清水泡上，至少一天，中間換水，並清洗若干次，至發白變軟。第二日取一高壓鍋加壓10分鐘，無高壓鍋要煮30—45分鐘。將煮好的筍再泡上一天，這樣就不會淡淡的澀味。
1.備好香料：小蔥、生薑、山楂、八角和桂皮。
2.將有肥有廋的肉（五花肉最好）泡水一小時，泡去血水，這樣做與焯水類似。
3.取一炒鍋用不要放油，小火將肉炒幹。
注：炒的過程還會有血沫水浮出，將血沫水倒掉，繼續炒一直到無血沫水為止。
4.水分炒幹後下香料。
將香料炒香，倒入老抽、加鹽和糖調味。
5.炒均，加入處理好的筍乾。
6.加少量的水，煮開。
7.轉入高壓鍋，加壓15分鐘。注：無高壓鍋就在原鍋中，大火煮開後轉小 火燉40分鐘左右。
8.再倒入炒鍋，收幹水分，到此筍乾燒肉就完成了。
隔著螢幕聞到香味了嗎？
紅紅火火的一口，
小編祝您新年快樂：）
黃山雙石，即石耳燉石雞，
石雞屬蛙類，是黃山的特產，也是大補食品；
石耳形狀和木耳相似，但比木耳大，也是山珍名菜。
黃山雙石是一道以石雞和石耳為主材料的知名徽菜，成菜清淡，開胃宜人，原汁鮮香濃郁，有滋補強身養顏之功效。
在黃山高山峽谷的清澈溪流石洞中，棲息著許多肉味鮮嫩的石雞（一種野生蛙類），因肉味鮮美，好似雞肉，被當地稱為“石雞”。具有清肝明目、解毒功效。
據不完全統計，徽州山區可食用的蔬果、菌、根莖、竹筍、野菜、河鮮等就多達八百多種，且每一種都是味蕾上的獨特享受。比如這“盛開在絕壁的花兒——黃山石耳”。
黃山石耳生長於百丈高的懸崖峭壁之上，飽經日曬雨淋，需得六七年才能長成，因此黃山石耳有個別名叫“石壁花”。
既然是“絕壁之花”，採摘難度可想而知。
石耳生長在三四十丈的深谷，而藥農懸于半空，所有依憑不過一根麻繩，此味原是險中求，也難怪黃山石耳一直是餐桌上的奢侈品！
《本草綱目拾遺》中稱石耳“作羹餉食，最為珍品”。
“石耳生陰崖，人間絕此味。”
若非徽州人敢冒奇險的魄力，這“壁上花”又怎能化作舌尖美味？
太白魚頭
太平湖的魚肉質嫩滑，味道鮮美，魚身紅燒的話，那魚頭就可以用來燉湯啦~
關於太白魚頭還有個小故事：
相傳唐代大詩人李白來歙拜訪隱士許宣平，卻相遇不相識。不覺已是傍晚，腹感饑餓，見河邊有一酒肆，便步入其間。但廚中菜已用盡，只剩一個魚頭和兩塊豆腐，酒家只得將豆腐與魚頭一起放入鍋內煮，還加了些青菜，菜上桌後，李白一見，兩個菜色澤鮮豔，特別是魚頭燉豆腐只見鍋內湯汁濃白，香氣四溢。李白嘗了一口，鮮美異常，十分滿意，灑墨成詩：“天臺國清寺，天下稱四絕。我來興唐遊，與中更無別。卉木劃斷雲，高峰頂參雪。檻外一條溪，幾回流碎月”。一首傳誦千年的佳篇就這樣留下來了，此菜也流傳成徽州傳統名菜，定名為：太白魚頭。
烹飪方法及養生功效
【主輔食材】
1、主料：太平湖鰱魚頭（淳牌有機魚）、豆腐
2、輔料：火腿、菜心、生薑、蔥
3、調料：鹽、胡椒粉、糖、白酒
【做法】
1、將魚頭清洗淨，切對半。
2、熱油鍋，將魚頭下鍋煸炒至兩面金黃色。
3、再將煎過的魚頭放入燉鍋，加白酒、生薑、蔥段，用井泉水燉60分鐘後至魚頭酥透，湯汁濃，呈乳白色。
4、放入豆腐、火腿、菜心，再用文火燉10分鐘。
5、最後加入鹽、糖、胡椒粉。
【食補養生】
1、養分分析：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，可極大增強推理、判斷力。
2、食補功效：具有疏肝解鬱、健脾利肺、補虛弱、祛風寒、益筋骨的功效；可用於咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。
中和湯
小時候，最歡喜的一件事莫過於吃酒席，當時只覺得有很多好吃的菜，後來認識的人多了，才發現不同地方的酒席還有著不同的講究，尤其是第一道菜。比如徽州祁門，上的第一道菜一定是中和湯。
在小編的印象裡，湯一般都是最後才上的，為什麼祁門人會用它作為宴請賓客的第一道菜呢？這還要從它的來歷說起！
湯中的鄉愁與祈願：這道祁門人最重視的菜最早並不叫中和湯，而是中河湯。相傳在南宋時期，祁門人方岳曾離開家鄉到江西鄱陽做官，雖然背井離鄉對古徽州人已是常態，但方嶽對故土始終心存依戀，巧的是，他的衙署旁邊就是鄱陽湖，而彙聚成湖的三條河流中恰好有一條發源自祁門，即中河！
沒有公務的時候，方嶽經常來此泛舟，欣賞從家鄉遠道而來的秀水，以慰藉思鄉之情。若是待得久了，他還會在船上煮些吃的。有次煮豆腐的時候，方岳一時興起從河裡撈了一些小蝦做佐料，誰曾想味道竟異常的好，便為此湯取名“中河”，並把它帶回了祁門！
此後，祁門人又從山間采得香菇、冬筍，配上自家醃制的火腿，將中河湯變成了中和湯，取中和百味之意。因為它容納了祁門山水的味道，加上“和”寓意著和睦、和氣、和平，所以逐漸成為祁門人宴請賓客時最重要的一道佳餚。
時間釀就的美味。若要置辦酒席，或是有親朋好友說好登門造訪，祁門人總會早早起床，將昨日買好的排骨放入鍋中慢慢燉著，準備熬制這道請客必備的中和湯。
不同人家會在湯中放不一樣的食材，不過豆腐總是必不可少的，且以老豆腐為佳，以免煮久了會化掉。豆腐要先切成丁狀，再在熱水中焯（chāo）一下，除去豆腥氣。其他食材的處理方法差不多，都是切成小塊，只是選材上各有講究，比如香菇要是新鮮採摘的，筍以冬春兩季出產的最妙，而肉則需肥瘦兼具，才能煮出乳白色的湯汁。
食材準備齊全後，骨頭湯也差不多了。撈出排骨，把豆腐、香菇、冬筍等一起倒入湯中，用大火煮開，之後再用小火煨著，讓骨頭湯的味道在時間的助力中慢慢與其他食材融為一體。等到中午開飯時盛出來，味道剛剛好，再撒上一把蔥花，嘗一口，鮮嫩不膩，滋味綿長，更重要的，是大家坐在一起說說笑笑，恰似這中和之名——和氣美滿！
筍乾燒肉
筍是竹的嫩芽，其種類因竹而異。其中毛竹冬筍，被譽為“黃山山珍”。它脆嫩鮮美，營養豐富素有宮延美食之稱。筍乾,是竹筍經蒸煮、烘烤製成的一種乾菜，為味鮮色美，脆香爽口，營養豐富的佐餐佳品，具有排除人體脂肪剩餘物的功能。
處理筍乾：
筍乾用清水泡上，至少一天，中間換水，並清洗若干次，至發白變軟。第二日取一高壓鍋加壓10分鐘，無高壓鍋要煮30—45分鐘。將煮好的筍再泡上一天，這樣就不會淡淡的澀味。
1.備好香料：小蔥、生薑、山楂、八角和桂皮。
2.將有肥有廋的肉（五花肉最好）泡水一小時，泡去血水，這樣做與焯水類似。
3.取一炒鍋用不要放油，小火將肉炒幹。
注：炒的過程還會有血沫水浮出，將血沫水倒掉，繼續炒一直到無血沫水為止。
4.水分炒幹後下香料。
將香料炒香，倒入老抽、加鹽和糖調味。
5.炒均，加入處理好的筍乾。
6.加少量的水，煮開。
7.轉入高壓鍋，加壓15分鐘。注：無高壓鍋就在原鍋中，大火煮開後轉小 火燉40分鐘左右。
8.再倒入炒鍋，收幹水分，到此筍乾燒肉就完成了。
隔著螢幕聞到香味了嗎？
紅紅火火的一口，
小編祝您新年快樂：）