川菜的靈魂，教你四款紅油秘制做法！
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私“紅油”，實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、薑、糖）用慢火精熬而成。
一、香辣紅油
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及涼菜的拌製作使用。
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
原料：
幹辣椒10公斤，植物油30公斤。
製作方法：
1、選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒，要求辛辣味強，無雜質，黴變;
2、新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;
3、將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火;
4、將辣椒碎片撈出，
特點：
油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：
油溫恢復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
二、麻辣紅油
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，
流程：
幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
原料：
幹辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。
製作方法：
1、選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，
2、植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;
3、將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時;
4、將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：
花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
三、五香紅油
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜肴或涼拌菜。
流程：
煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品。
原料：
朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。
製作方法：
1、將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末;
2、將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味;
3、將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
四、豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。
製作方法：
1、植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫;
2、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香;
3、將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，出香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
但不宜過細成末;2、將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味;
3、將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：
五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
四、豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。
流程：
煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品。
原料：
鹹辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。
製作方法：
1、植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫;
2、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香;
3、將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：
油質深紅，醬酯香濃。
提示：
豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，出香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。