人物｜王大偉：釀一杯低度酒的健康歡歌
父親是黑龍江省釀酒行業的前輩，自小在父親的薰陶下喜酒、愛酒、敬酒。從業以來，在最基層的化驗員崗位默默數年，勤奮求索、情牽鑽研，助理工程師、工程師、國家評委，一路走來，
他就是國家白酒評委、黑龍江省訥河市三盛酒業(以下簡稱“三盛酒業”)總工程師王大偉。
子承父業釀酒20載
王大偉出生在黑龍江省訥河市拉哈鎮，是土生土長的農村娃，厚重、肥沃的黑土地培育著他謙和、淳樸、厚道的性格。
“兒時常到父親工作的酒廠去玩，
王大偉畢業後被分配到一家糖廠做計量工作，糖廠的計量工作總是和燒瓶、量桶、儀錶打交道，這勾起了他對酒廠裡面“瓶瓶罐罐”的惦念。
在自己的堅持下，上世紀90年代初，王大偉調入當時的拉哈制酒廠當上了化驗員，如願地開始了喜歡的釀酒、品酒生涯。
“我現在工作的三盛酒業就是未改制前的拉哈制酒廠，原名泰海泉，始建於1914年，經六代傳承至今。”王大偉介紹說，酒廠在嫩江上游，北枕興安龍脈，東臨五大連池地質公園。境內有“東方第一湖”之稱的尼爾基斯湖，水質清澈甘甜，
有著20餘年釀酒經驗的王大偉認為，黑龍江省是祖國大糧倉，有充足的釀酒原料、有廣闊的銷售市場、有強大的技術隊伍，更有省酒業協會的組織力、凝聚力。省內白酒行業抱團發展、互相學習、共同提高，就能使生產力不斷擴大、品質大幅提高，銷售市場也會逐漸拓展開來，“東北白酒行業亦然，我們原料充足、市場廣闊、技術力量雄厚，
釀益于消費者健康的酒
近幾年，隨著白酒行業深度調整的日漸明朗，越來越多的酒企開始研究產品和消費群體的變化，進而改善釀酒工藝，尋求符合環保可持續性發展的規律。
“對於北方白酒的改進，我主張低度，營養。首先這符合國家政策，
王大偉認為，無論做任何事，只要國家需要、人們喜歡，能利民、利廠、利國，你就無須顧它，加油幹，肯定沒錯。
“自從祖先發明了酒，酒與人們就結下了不解之緣：出生有酒、上學有酒、結婚有酒、送別重逢有酒、出征凱旋有酒，逢年過節還有酒，酒是歡樂使者、友誼紐帶、成功橋樑。在國民經濟發展中，酒不僅解決了農副產品的深加工，增加了農民收入，還為國家增加了稅收，黑龍江很多地方釀酒企業就是當地政府的財政支柱。”王大偉說。
王大偉告訴《華夏酒報》記者，為了消費者身心健康及酒廠自身利益，回應國家提倡的高度向低度轉變，做為釀酒人責無旁貸。當然，在操作過程中應循序漸進，從高度到低度有個潛移默化的適應過程。
在王大偉看來，低度白酒的生產對國家，對生產企業固然益處多多，更重要的是低度白酒對於消費者的身心健康有大情懷。
“隨著社會的進步，人們文明程度的提高，對白酒酒精度的要求越來越低，在不斷的改革中，酒精度從原來的70°、60°逐漸降為50°、40°，還有30°、25°的。”王大偉介紹說。
王大偉表示，白酒降度後刺激減小，飲用時樂於下嚥，胃接受能力加大。人們喝高度酒時喝二兩，喝低度酒能喝三、四兩，甚至更多，飲用人多以喝得多為榮，便認為能多飲的酒是好酒。所以，人們對低度酒大加褒揚，會說這酒好，喝多點沒問題，下次還要喝這種酒。此外，低度白酒能提高酒質，在降度過程中，低度白酒經過相應的吸附、過濾等工藝處理，去除一些有害物質，讓白酒更加符合衛生指標，有利於消費者身體健康及食品衛生法的宣傳貫徹。
原料純工藝淨是降度關鍵
2010年，王大偉獲得中國酒業協會國家級白酒評委的聘書，學術上的認可讓他在高、低度白酒領域的鑽研和探討上添加了一份力量，有了更深的認知。
“白酒屬食品，在食品領域，第一要求衛生，第二是要求營養，這兩條中白酒作為嗜好品均不佔優勢。過去，人們飲用的白酒度數多在60°以上，甚至有70°的，人體生病打針時，使用酒精棉消毒是消除皮膚表面的細菌，酒精在75度時有讓蛋白質凝固的特性，進而殺死細菌，可以想像，人們飲用70°白酒意味著什麼?人類生存食用的食物都是通過胃液所含有的各種酶類去催化、分解、吸收，而各種酶類都是蛋白質，蛋白質就是生命。所以，高度的酒對人體內的酶類有破壞作用，進而導致傷害。在喝高度酒的年代，經常能看到醉酒人打架、嘔吐，不能自理，失去理智，這都是酒精度過高造成的。另外，高度白酒耗糧較大，成本高，利潤低。”王大偉接著說，“據我這些年來的實際測算，生產一噸65°白酒的糧食可生產1.8噸38°的白酒。”
高度白酒和低度白酒比較起來的劣勢還不單單是在原料的生產成本上，“我這個酒廠賣高度酒時年銷量是1000噸，降度到40°後，這1000噸就可以變成1500噸，其中，多增加的500噸白酒生產成本卻很少。實際上，我把白酒降到40°後的市場銷量是3000噸，比原來年銷售量增加了2000噸，這2000噸白酒中的500噸是降度直接增加出來的，而另外的1500噸酒，是因為消費者認為這種低度酒好喝，相互口碑宣傳，間接增加的市場銷量”。
經過這些年的生產實踐，王大偉認為，低度白酒既要保持原有風格，又要符合食品衛生條例，必須符合產品執行標準的要求，才能在口感上做到低而不談、低而不雜、低而不渾，保持原酒香型風格。
“釀制優質低度酒要解決的是生產時的關鍵技術，選擇優質原料、輔料很重要。低度酒對異雜味最敏感，高度酒因受酒精刺激及各種酸、酯類芳香物產生的混合感，把邪雜味壓下去了，酒度降低後，沖淡了芳香物和酒精的刺激，邪雜味就突顯出來，從而干擾產品的品質。所以，選擇原料必須嚴格把關，黴爛或變質的原、輔料不能用。”王大偉介紹說，要選擇最佳的操作工藝，清香酒的清蒸清燒，濃香酒的窖泥、封頂泥養護等，不允許任何雜味物質進入酒醅。蒸餾時採取分段摘酒，分質、分存選用香氣好、口味正的原酒用來做降度酒，酒加水稀釋後，酒中香氣、量比關係自然而然地降低和發生變化。當然，其後的品評，勾調環節也很重要。
白酒降度後的除濁是個技術活，沒有多年的工作經驗積累，很難達到優質低度酒既降度又除濁的基本要求。
“白酒品質標準中要求酒體無色透明、無懸浮物、無沉澱物，白酒稀釋降度，低於48°就會有輕微渾濁出現。隨著酒精溶解性的降低，酒度越低乳白色渾濁越嚴重，失去原有的透明度。”王大偉說，“低度酒不溶物是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，解決的辦法有很多，比如澱粉吸附法、活性炭吸附法、各種過濾辦法，冷凍法等，處理後的白酒既解決了渾濁問題，在口感上又能更加淨爽柔和。”
文 | 華夏酒報中國酒業新聞網記者 金峰
- THE END -
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經過資料清理與篩選
從網路廣告、網路行銷、大資料視覺化
以及中國白酒消費的總體特性、趨勢和差異等方面
對中國酒業的現狀以及未來的發展
進行客觀的解讀與分析
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“自從祖先發明了酒，酒與人們就結下了不解之緣：出生有酒、上學有酒、結婚有酒、送別重逢有酒、出征凱旋有酒，逢年過節還有酒，酒是歡樂使者、友誼紐帶、成功橋樑。在國民經濟發展中，酒不僅解決了農副產品的深加工，增加了農民收入，還為國家增加了稅收，黑龍江很多地方釀酒企業就是當地政府的財政支柱。”王大偉說。
王大偉告訴《華夏酒報》記者，為了消費者身心健康及酒廠自身利益，回應國家提倡的高度向低度轉變，做為釀酒人責無旁貸。當然，在操作過程中應循序漸進，從高度到低度有個潛移默化的適應過程。
在王大偉看來，低度白酒的生產對國家，對生產企業固然益處多多，更重要的是低度白酒對於消費者的身心健康有大情懷。
“隨著社會的進步，人們文明程度的提高，對白酒酒精度的要求越來越低，在不斷的改革中，酒精度從原來的70°、60°逐漸降為50°、40°，還有30°、25°的。”王大偉介紹說。
王大偉表示，白酒降度後刺激減小，飲用時樂於下嚥，胃接受能力加大。人們喝高度酒時喝二兩，喝低度酒能喝三、四兩，甚至更多，飲用人多以喝得多為榮，便認為能多飲的酒是好酒。所以，人們對低度酒大加褒揚，會說這酒好，喝多點沒問題，下次還要喝這種酒。此外，低度白酒能提高酒質，在降度過程中，低度白酒經過相應的吸附、過濾等工藝處理，去除一些有害物質，讓白酒更加符合衛生指標，有利於消費者身體健康及食品衛生法的宣傳貫徹。
原料純工藝淨是降度關鍵
2010年，王大偉獲得中國酒業協會國家級白酒評委的聘書，學術上的認可讓他在高、低度白酒領域的鑽研和探討上添加了一份力量，有了更深的認知。
“白酒屬食品，在食品領域，第一要求衛生，第二是要求營養，這兩條中白酒作為嗜好品均不佔優勢。過去，人們飲用的白酒度數多在60°以上，甚至有70°的，人體生病打針時，使用酒精棉消毒是消除皮膚表面的細菌，酒精在75度時有讓蛋白質凝固的特性，進而殺死細菌，可以想像，人們飲用70°白酒意味著什麼?人類生存食用的食物都是通過胃液所含有的各種酶類去催化、分解、吸收，而各種酶類都是蛋白質，蛋白質就是生命。所以，高度的酒對人體內的酶類有破壞作用，進而導致傷害。在喝高度酒的年代，經常能看到醉酒人打架、嘔吐，不能自理，失去理智，這都是酒精度過高造成的。另外，高度白酒耗糧較大，成本高，利潤低。”王大偉接著說，“據我這些年來的實際測算，生產一噸65°白酒的糧食可生產1.8噸38°的白酒。”
高度白酒和低度白酒比較起來的劣勢還不單單是在原料的生產成本上，“我這個酒廠賣高度酒時年銷量是1000噸，降度到40°後，這1000噸就可以變成1500噸，其中，多增加的500噸白酒生產成本卻很少。實際上，我把白酒降到40°後的市場銷量是3000噸，比原來年銷售量增加了2000噸，這2000噸白酒中的500噸是降度直接增加出來的，而另外的1500噸酒，是因為消費者認為這種低度酒好喝，相互口碑宣傳，間接增加的市場銷量”。
經過這些年的生產實踐，王大偉認為，低度白酒既要保持原有風格，又要符合食品衛生條例，必須符合產品執行標準的要求，才能在口感上做到低而不談、低而不雜、低而不渾，保持原酒香型風格。
“釀制優質低度酒要解決的是生產時的關鍵技術，選擇優質原料、輔料很重要。低度酒對異雜味最敏感，高度酒因受酒精刺激及各種酸、酯類芳香物產生的混合感，把邪雜味壓下去了，酒度降低後，沖淡了芳香物和酒精的刺激，邪雜味就突顯出來，從而干擾產品的品質。所以，選擇原料必須嚴格把關，黴爛或變質的原、輔料不能用。”王大偉介紹說，要選擇最佳的操作工藝，清香酒的清蒸清燒，濃香酒的窖泥、封頂泥養護等，不允許任何雜味物質進入酒醅。蒸餾時採取分段摘酒，分質、分存選用香氣好、口味正的原酒用來做降度酒，酒加水稀釋後，酒中香氣、量比關係自然而然地降低和發生變化。當然，其後的品評，勾調環節也很重要。
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