一碗鄭州老燴面，帶中國人一筷子到河南！
李家天然小磨香油邀您品鑒名店當家菜第20期 :76人老燴面
文 | 張冬
來鄭州，一定要嘗嘗燴面的。
很多外省人甚至外國人吃完河南燴面，在大呼過癮之餘，不免心生遺憾——如此美味，卻不能帶走讓親戚朋友嘗嘗。
不過，現在這個問題解決了。
最近，鄭州市場上出現了兩款可以帶走的燴面，一款是禮盒裝，一款是自加熱燴面。
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禮盒裝的燴面的吃法類似速食麵，開水沖泡即可食用，而且保證原汁原味，沒有任何添加劑。
自加熱的燴面就厲害了，無須開水，冷水就能行！
野炊探險，遠足旅行，這款燴面簡直是標配。
撕開自加熱燴面的包裝，你會發現裡面有兩個套盒，
拿出外盒，將冷水倒入內盒，中有加水刻度線。
將水加至標準，置入外盒，將燴面和調味包打開，加入冷水，蓋上盒蓋。
須臾之間，一股熱氣從盒蓋上的小孔內沖出，十分鐘後，一碗熱氣騰騰的燴面就好了。
這兩種新吃法，讓人大開眼界。
當然，發明燴面新吃法的76人老燴面，實力也不可小覷，其直營店現在已達74家了，
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在鄭州，燴面大致分為這麼四類。
一是合記，合記是老牌燴麵館，曾是國營，湯中因有蔬菜，故湯色與其他幾種不同，二是以蕭記為首的三鮮燴面，三是以惠豐源為首的滋補燴面，第四就是以76人為首的老燴面或者稱老式燴面。
會吃燴面的人，端上一碗面，並不急於下筷，而是先喝上一口湯，湯若好喝，這碗面就算成了八九分。
76人老燴面的研發中心經理袁俊輝說：“湯是燴面的精髓，我們熬湯特別慎重，選用都是上好的內蒙羊，內蒙那邊環境好，水草豐饒，羊多跑動，所以肉質鮮嫩，口感絕佳，還很健康。”
到了採購季節，每次都是整車整車從內蒙發往鄭州。
熬湯用的羊骨，是羊腿骨和少許的羊脊椎骨。
剔乾淨的羊骨須用活水沖洗7—8小時，
袁俊輝說：“我們一般都是下午熬湯，第二天配送進店；為了滿足日常門店需求，我們一次要熬八噸羊湯。”
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76人的燴面選用的是高筋麵粉，全為手工製成，燴面浸了羊湯，口感爽滑又有嚼頭。
袁俊輝說：“燴面和羊湯都有嚴格比例，一碗燴面是四兩，羊湯是一斤二兩。”
其實，76人老燴面不同於其他燴面的，是添加的小料。
老燴面中的小料，有粉條、海帶、千張絲、黃花菜。
袁俊輝說：“這幾種輔料，都是老式燴面的特色，我們選材時也是很講究。”
粉條用的禹州正宗紅薯粉，耐煮，口感順滑，不粉。
海帶用的是東海海帶，且只取中間部分，皆因尖端太薄、根部太厚的緣故，東海海帶很厚，碘含量高。
黃花菜用的是淮陽黃花菜，黃花菜均為六瓣，獨淮陽產七瓣黃花菜，口感和營養價值俱為同類之冠。
千張絲則用的是以“無添加”著名的“豆狀元天然豆腐皮”。
老燴面還有一大特色，就是面中放香油。
76人老燴面用的是李家天然小磨香油。
除了這些小料，76人老燴面中的羊肉也很講究。
袁俊輝說：“我們用羊肉全是自己鹵的，選用的是羊後腿肉。”
羊肉洗淨後，切成小塊，放入鹵水之中，燉30分鐘方成。
所用鹵水無甚稀奇，其中二十幾種草本調料皆是八角桂皮等尋常之物，當然，個中的配比的奧妙實難與君細說。
鹵好的羊肉，入口有嚼勁，配以湯汁燴面，尤妙。
有些顧客喜吃辣，76人還為此做了一鍋好的辣椒，以供客人添加。
76人老燴面用的是被稱為“子彈頭”的內黃辣椒。
辣椒面是辣椒磨碎後，羊油炒制而成，其中還有磨碎的花生和芝麻，同樣以羊油炒之。
袁俊輝說：“加了芝麻和花生，口感會更豐富些。”
4
臨近年關，越來越多的遊子回到家鄉，多吃上一碗燴面，以慰一年來的思鄉之情。
而待到年後離鄉時，不妨帶上幾碗禮盒裝的燴面，想家時，便吃上一口。
無論是開水泡、還是冷水自加熱，和在館子裡吃，並沒什麼區別。
有粉條、海帶、千張絲、黃花菜。袁俊輝說：“這幾種輔料，都是老式燴面的特色，我們選材時也是很講究。”
粉條用的禹州正宗紅薯粉，耐煮，口感順滑，不粉。
海帶用的是東海海帶，且只取中間部分，皆因尖端太薄、根部太厚的緣故，東海海帶很厚，碘含量高。
黃花菜用的是淮陽黃花菜，黃花菜均為六瓣，獨淮陽產七瓣黃花菜，口感和營養價值俱為同類之冠。
千張絲則用的是以“無添加”著名的“豆狀元天然豆腐皮”。
老燴面還有一大特色，就是面中放香油。
76人老燴面用的是李家天然小磨香油。
除了這些小料，76人老燴面中的羊肉也很講究。
袁俊輝說：“我們用羊肉全是自己鹵的，選用的是羊後腿肉。”
羊肉洗淨後，切成小塊，放入鹵水之中，燉30分鐘方成。
所用鹵水無甚稀奇，其中二十幾種草本調料皆是八角桂皮等尋常之物，當然，個中的配比的奧妙實難與君細說。
鹵好的羊肉，入口有嚼勁，配以湯汁燴面，尤妙。
有些顧客喜吃辣，76人還為此做了一鍋好的辣椒，以供客人添加。
76人老燴面用的是被稱為“子彈頭”的內黃辣椒。
辣椒面是辣椒磨碎後，羊油炒制而成，其中還有磨碎的花生和芝麻，同樣以羊油炒之。
袁俊輝說：“加了芝麻和花生，口感會更豐富些。”
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臨近年關，越來越多的遊子回到家鄉，多吃上一碗燴面，以慰一年來的思鄉之情。
而待到年後離鄉時，不妨帶上幾碗禮盒裝的燴面，想家時，便吃上一口。
無論是開水泡、還是冷水自加熱，和在館子裡吃，並沒什麼區別。