李家天然小磨香油邀您品鑒名店當家菜第20期 :76人老燴面
文 | 張冬
來鄭州， 一定要嘗嘗燴面的。
很多外省人甚至外國人吃完河南燴面，
不過， 現在這個問題解決了。
最近， 鄭州市場上出現了兩款可以帶走的燴面， 一款是禮盒裝， 一款是自加熱燴面。
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禮盒裝的燴面的吃法類似速食麵， 開水沖泡即可食用， 而且保證原汁原味， 沒有任何添加劑。
自加熱的燴面就厲害了， 無須開水， 冷水就能行！
野炊探險， 遠足旅行， 這款燴面簡直是標配。
撕開自加熱燴面的包裝， 你會發現裡面有兩個套盒， 最裡層的盒子裡放著一個加熱包， 外面的盒子裡則放著燴面和調味料。
拿出外盒，
將水加至標準， 置入外盒， 將燴面和調味包打開， 加入冷水， 蓋上盒蓋。
須臾之間， 一股熱氣從盒蓋上的小孔內沖出， 十分鐘後， 一碗熱氣騰騰的燴面就好了。
這兩種新吃法， 讓人大開眼界。
當然， 發明燴面新吃法的76人老燴面， 實力也不可小覷， 其直營店現在已達74家了， 而且還在法國巴黎開了一家。
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在鄭州， 燴面大致分為這麼四類。
一是合記， 合記是老牌燴麵館， 曾是國營， 湯中因有蔬菜， 故湯色與其他幾種不同， 二是以蕭記為首的三鮮燴面， 三是以惠豐源為首的滋補燴面， 第四就是以76人為首的老燴面或者稱老式燴面。
會吃燴面的人， 端上一碗面， 並不急於下筷， 而是先喝上一口湯， 湯若好喝，
76人老燴面的研發中心經理袁俊輝說：“湯是燴面的精髓， 我們熬湯特別慎重， 選用都是上好的內蒙羊， 內蒙那邊環境好， 水草豐饒， 羊多跑動， 所以肉質鮮嫩， 口感絕佳， 還很健康。 ”
到了採購季節， 每次都是整車整車從內蒙發往鄭州。
熬湯用的羊骨， 是羊腿骨和少許的羊脊椎骨。
剔乾淨的羊骨須用活水沖洗7—8小時， 這樣能很好地去除骨中血沫。
袁俊輝說：“我們一般都是下午熬湯， 第二天配送進店；為了滿足日常門店需求， 我們一次要熬八噸羊湯。 ”
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76人的燴面選用的是高筋麵粉， 全為手工製成， 燴面浸了羊湯， 口感爽滑又有嚼頭。
袁俊輝說：“燴面和羊湯都有嚴格比例， 一碗燴面是四兩， 羊湯是一斤二兩。 ”
其實， 76人老燴面不同於其他燴面的， 是添加的小料。
老燴面中的小料， 有粉條、海帶、千張絲、黃花菜。
袁俊輝說：“這幾種輔料， 都是老式燴面的特色， 我們選材時也是很講究。 ”
粉條用的禹州正宗紅薯粉， 耐煮， 口感順滑， 不粉。
海帶用的是東海海帶， 且只取中間部分， 皆因尖端太薄、根部太厚的緣故， 東海海帶很厚，碘含量高。
黃花菜用的是淮陽黃花菜，黃花菜均為六瓣，獨淮陽產七瓣黃花菜，口感和營養價值俱為同類之冠。
千張絲則用的是以“無添加”著名的“豆狀元天然豆腐皮”。
老燴面還有一大特色，就是面中放香油。
76人老燴面用的是李家天然小磨香油。
除了這些小料，76人老燴面中的羊肉也很講究。
袁俊輝說：“我們用羊肉全是自己鹵的，選用的是羊後腿肉。”
羊肉洗淨後，切成小塊，放入鹵水之中，燉30分鐘方成。
所用鹵水無甚稀奇，其中二十幾種草本調料皆是八角桂皮等尋常之物，當然，個中的配比的奧妙實難與君細說。
鹵好的羊肉，入口有嚼勁，配以湯汁燴面，尤妙。
有些顧客喜吃辣，76人還為此做了一鍋好的辣椒，以供客人添加。
76人老燴面用的是被稱為“子彈頭”的內黃辣椒。
辣椒面是辣椒磨碎後，羊油炒制而成，其中還有磨碎的花生和芝麻，同樣以羊油炒之。
袁俊輝說：“加了芝麻和花生，口感會更豐富些。”
4
臨近年關，越來越多的遊子回到家鄉，多吃上一碗燴面，以慰一年來的思鄉之情。
而待到年後離鄉時，不妨帶上幾碗禮盒裝的燴面，想家時，便吃上一口。
無論是開水泡、還是冷水自加熱，和在館子裡吃，並沒什麼區別。
東海海帶很厚，碘含量高。黃花菜用的是淮陽黃花菜，黃花菜均為六瓣，獨淮陽產七瓣黃花菜，口感和營養價值俱為同類之冠。
千張絲則用的是以“無添加”著名的“豆狀元天然豆腐皮”。
老燴面還有一大特色，就是面中放香油。
76人老燴面用的是李家天然小磨香油。
除了這些小料，76人老燴面中的羊肉也很講究。
袁俊輝說：“我們用羊肉全是自己鹵的，選用的是羊後腿肉。”
羊肉洗淨後，切成小塊，放入鹵水之中，燉30分鐘方成。
所用鹵水無甚稀奇，其中二十幾種草本調料皆是八角桂皮等尋常之物，當然，個中的配比的奧妙實難與君細說。
鹵好的羊肉，入口有嚼勁，配以湯汁燴面，尤妙。
有些顧客喜吃辣，76人還為此做了一鍋好的辣椒，以供客人添加。
76人老燴面用的是被稱為“子彈頭”的內黃辣椒。
辣椒面是辣椒磨碎後，羊油炒制而成，其中還有磨碎的花生和芝麻，同樣以羊油炒之。
袁俊輝說：“加了芝麻和花生，口感會更豐富些。”
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臨近年關，越來越多的遊子回到家鄉，多吃上一碗燴面，以慰一年來的思鄉之情。
而待到年後離鄉時，不妨帶上幾碗禮盒裝的燴面，想家時，便吃上一口。
無論是開水泡、還是冷水自加熱，和在館子裡吃，並沒什麼區別。