徽味：《舌尖上的中國3》來了，一起來看冬日裡的徽味吧
還記得全民刷“舌尖”的場面嗎？兩部《舌尖上的中國》把紀錄片做成了要追著看的“偶像劇”。
那些珍饈美味，萬家故事刺激著我們的味蕾也炮製了愛與暖意。
現在，《舌尖上的中國》第3季來了！定檔春節播出
臭鱖魚
未見其“魚”，先聞其味
在人們印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鱖魚莫屬。它引得多少食客魂牽夢繞，
就像是吃臭豆腐一樣的感覺，特殊的氣味讓人不由得食指大動。一筷子夾下去就能感覺到肉質的鮮嫩，真的是鮮嫩透骨，魚肉酥爛，醬香鹹甜。
黃山臭鱖魚鮮嫩微辣、肉質酥嫩、鮮香入骨，夾上一筷子，魚肉自然展開成“蒜瓣狀”，吃起來齒間留香。其實，臭鱖魚的起源有一段傳奇的故事，在徽州甚至有“魚不臭不吃”的風俗。
名菜起源
一個地方的美食，總有它因此存在的傳說。
相傳徽州人獨愛出產在長江流域的鱖魚，不少徽商從事長途販魚的生意。
為了避免血本無歸，商人讓妻子用濃油赤醬處理一番，誰知味道竟然更好。
如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產“桃花鱖”，每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩。
張志和的《漁歌子》，裡面就有一句“桃花流水鱖魚肥”，可見對它的喜愛。
製作講究
歷經200多年的洗禮，這道菜的影響力只增不減，得益於“臭”與“香”的鮮明對比，而這正是臭鱖魚的魅力所在。
首先，鱖魚的產地就有考究，必須是清水湖魚，體重一斤半為佳，再根據氣候決定醃制方法。一般夏季水醃，冬季幹醃。“水醃就是用鹽水浸泡。幹醃需要木桶，鱖魚表面抹上適量的精鹽後放入桶內，一層層往上碼，最後用重物壓緊。”相對于水醃，幹醃工藝更複雜，但口感更好。
用木桶醃制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。
然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
毛豆腐
徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
徽州毛豆腐又稱“黴豆腐”，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴豆製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎食用。
別看毛豆腐長得毛茸茸的，
一副憨厚可愛的形態，
它的口味可是有很多層次的呢。
或煎、或烤、或紅燒，
只為你最愛的那般滋味！
當然，“食用秘笈”中的經典款，
莫過於路邊最樸實無華的做法了。
站在路邊，翹首等待，
聽著毛豆腐在鐵板上滋滋作響，
看著顏色由白嫩變為表皮金黃，
再約上三五好友一起享用美味，
好不愜意！
徽州刀板香
粉牆黛瓦的徽州人家後院裡
總是晾曬著火腿和醃豬肉
掛在老宅向陽的一面面牆上
洋溢著一派徽州特有的田園氣息
對徽州人來說，
火腿醃豬肉，不僅僅是一種食物，
更是被保存在歲月之中的生活和記憶。
永遠也難以忘懷。
徽州臘肉中最負盛名的當屬“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
層次分明、肥瘦相間的五花肉
經鄉村煮婦巧手施以濃鹽淡抹
醃透後曬足了陽光，待冒油之時
收掛于老屋房梁之上，緩慢陰乾
成品刀板香具有誘人的觀感，
表皮沾附了醃制的白色鹽末，吐露蠟黃，
而內裡縱向切開後瘦肉橙紅，肥肉似玉。
刀板香的鄉土吃法相對隨性
切大塊置於農家的柴火灶蒸著吃
抑或與冬筍一同置於沙鍋
文火細煨慢燉，八成熟時，撈出切之
刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已
一品千層鍋
菜千層，人一圈，舉杯下箸樂融融，料有別，味無窮，出神入化酒盅盅。
如果在冬季燉上一鍋菜，香濃四溢，用新鮮的山裡的山珍作為輔菜，一層層地嘗下去，會品嘗到不一樣的美味。祁門千層鍋算得一絕。
黃山祁門人的記憶裡每逢過年過節，或是左鄰右舍置辦結婚做屋之類的喜事，餐桌上是少不了這道菜的。
鄭建新先生在《人生一次千層鍋》中是這樣描述的：
“千層鍋，好名字，無窮奧秘藏鍋底。頂上一層肉片碩壯厚實，下筷子翻身，化油不見影。周圍一輪肉圓子黃澄澄排列，挨擠擠泛香，外冷裡燙，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，風乾的野味，脆嫩的筍塊，山上的風光四裡的美氣一樣樣從牙床上滾過。吃一層，露一層；露一層，吃一層。筷子起，筷子落夾不完的好奇夾不完的新穎。吃到終端是菜粉，熟米粉裹著幹鮮菜，浸滿湯汁，喝足了油水進嘴就化，張口落肚，既當菜又作飯，省時省料，奇趣無比。”
在這寒冬臘月，圍坐在暖和的鐵鍋旁，邊吃邊交流，聆聽當地人跟你說哪有故事、有趣味、有風景、有佳餚。
黃山燉鴿
黃山燉鴿是安徽黃山傳統名菜，湯清味鮮，鴿肉酥爛，營養豐富，易於消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。
鮮嫩多汁的
黃山燉鴿
以黃山山藥與黃山野鴿一同
用隔水烹燉之法慢火熬燉
湯汁味美，滋陰補腎
鴿肉鮮美，汁強身健體
食材準備
乳鴿 /山藥/ 紅棗 / 枸杞 / 蔥段 / 薑片 / 鹽 / 香油
製作過程
步驟一：鴿子處理乾淨，然後用清水沖洗乾淨。
步驟二：燒開一壺水，將鴿子汆燙下並清洗，處理好的鴿子放進鍋裡。
步驟三：放入切好的蔥段、薑片，加入大半鍋水開火。
步驟四：紅棗和枸杞事先用清水浸泡。
步驟五：等到鍋裡水燒開，用大勺將鍋中的浮沫打出。
步驟六：放入山藥、大棗，轉最小火慢慢燉煮2小時後，將泡好的枸杞放入鍋中加入1小勺鹽和幾滴香油，接著燉煮15分鐘。
步驟七：趁熱喝，特別鮮美。
用木桶醃制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。
然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
毛豆腐
徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
徽州毛豆腐又稱“黴豆腐”，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴豆製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎食用。
別看毛豆腐長得毛茸茸的，
一副憨厚可愛的形態，
它的口味可是有很多層次的呢。
或煎、或烤、或紅燒，
只為你最愛的那般滋味！
當然，“食用秘笈”中的經典款，
莫過於路邊最樸實無華的做法了。
站在路邊，翹首等待，
聽著毛豆腐在鐵板上滋滋作響，
看著顏色由白嫩變為表皮金黃，
再約上三五好友一起享用美味，
好不愜意！
徽州刀板香
粉牆黛瓦的徽州人家後院裡
總是晾曬著火腿和醃豬肉
掛在老宅向陽的一面面牆上
洋溢著一派徽州特有的田園氣息
對徽州人來說，
火腿醃豬肉，不僅僅是一種食物，
更是被保存在歲月之中的生活和記憶。
永遠也難以忘懷。
徽州臘肉中最負盛名的當屬“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
層次分明、肥瘦相間的五花肉
經鄉村煮婦巧手施以濃鹽淡抹
醃透後曬足了陽光，待冒油之時
收掛于老屋房梁之上，緩慢陰乾
成品刀板香具有誘人的觀感，
表皮沾附了醃制的白色鹽末，吐露蠟黃，
而內裡縱向切開後瘦肉橙紅，肥肉似玉。
刀板香的鄉土吃法相對隨性
切大塊置於農家的柴火灶蒸著吃
抑或與冬筍一同置於沙鍋
文火細煨慢燉，八成熟時，撈出切之
刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已
一品千層鍋
菜千層，人一圈，舉杯下箸樂融融，料有別，味無窮，出神入化酒盅盅。
如果在冬季燉上一鍋菜，香濃四溢，用新鮮的山裡的山珍作為輔菜，一層層地嘗下去，會品嘗到不一樣的美味。祁門千層鍋算得一絕。
黃山祁門人的記憶裡每逢過年過節，或是左鄰右舍置辦結婚做屋之類的喜事，餐桌上是少不了這道菜的。
鄭建新先生在《人生一次千層鍋》中是這樣描述的：
“千層鍋，好名字，無窮奧秘藏鍋底。頂上一層肉片碩壯厚實，下筷子翻身，化油不見影。周圍一輪肉圓子黃澄澄排列，挨擠擠泛香，外冷裡燙，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，風乾的野味，脆嫩的筍塊，山上的風光四裡的美氣一樣樣從牙床上滾過。吃一層，露一層；露一層，吃一層。筷子起，筷子落夾不完的好奇夾不完的新穎。吃到終端是菜粉，熟米粉裹著幹鮮菜，浸滿湯汁，喝足了油水進嘴就化，張口落肚，既當菜又作飯，省時省料，奇趣無比。”
在這寒冬臘月，圍坐在暖和的鐵鍋旁，邊吃邊交流，聆聽當地人跟你說哪有故事、有趣味、有風景、有佳餚。
黃山燉鴿
黃山燉鴿是安徽黃山傳統名菜，湯清味鮮，鴿肉酥爛，營養豐富，易於消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。
鮮嫩多汁的
黃山燉鴿
以黃山山藥與黃山野鴿一同
用隔水烹燉之法慢火熬燉
湯汁味美，滋陰補腎
鴿肉鮮美，汁強身健體
食材準備
乳鴿 /山藥/ 紅棗 / 枸杞 / 蔥段 / 薑片 / 鹽 / 香油
製作過程
步驟一：鴿子處理乾淨，然後用清水沖洗乾淨。
步驟二：燒開一壺水，將鴿子汆燙下並清洗，處理好的鴿子放進鍋裡。
步驟三：放入切好的蔥段、薑片，加入大半鍋水開火。
步驟四：紅棗和枸杞事先用清水浸泡。
步驟五：等到鍋裡水燒開，用大勺將鍋中的浮沫打出。
步驟六：放入山藥、大棗，轉最小火慢慢燉煮2小時後，將泡好的枸杞放入鍋中加入1小勺鹽和幾滴香油，接著燉煮15分鐘。
步驟七：趁熱喝，特別鮮美。