還記得全民刷“舌尖”的場面嗎？兩部《舌尖上的中國》把紀錄片做成了要追著看的“偶像劇”。
那些珍饈美味， 萬家故事刺激著我們的味蕾也炮製了愛與暖意。
現在， 《舌尖上的中國》第3季來了！定檔春節播出
臭鱖魚
未見其“魚”， 先聞其味
在人們印象中， 最能代表徽菜的似乎非臭鱖魚莫屬。 它引得多少食客魂牽夢繞， 而這似臭非臭氣味恰恰是這道菜最最吸引人的地方。
就像是吃臭豆腐一樣的感覺， 特殊的氣味讓人不由得食指大動。 一筷子夾下去就能感覺到肉質的鮮嫩， 真的是鮮嫩透骨， 魚肉酥爛， 醬香鹹甜。
黃山臭鱖魚鮮嫩微辣、肉質酥嫩、鮮香入骨， 夾上一筷子， 魚肉自然展開成“蒜瓣狀”， 吃起來齒間留香。 其實， 臭鱖魚的起源有一段傳奇的故事， 在徽州甚至有“魚不臭不吃”的風俗。
名菜起源
一個地方的美食， 總有它因此存在的傳說。
相傳徽州人獨愛出產在長江流域的鱖魚， 不少徽商從事長途販魚的生意。
為了避免血本無歸， 商人讓妻子用濃油赤醬處理一番， 誰知味道竟然更好。
如今烹製此菜不再使用桶魚。 而是用新鮮的徽州自產“桃花鱖”， 每年桃花盛開、春訊發水之時， 此魚長得最為肥嫩。
張志和的《漁歌子》，裡面就有一句“桃花流水鱖魚肥”，可見對它的喜愛。
製作講究
歷經200多年的洗禮，這道菜的影響力只增不減，得益於“臭”與“香”的鮮明對比，而這正是臭鱖魚的魅力所在。
首先，鱖魚的產地就有考究，必須是清水湖魚，體重一斤半為佳，再根據氣候決定醃制方法。一般夏季水醃，冬季幹醃。“水醃就是用鹽水浸泡。幹醃需要木桶，鱖魚表面抹上適量的精鹽後放入桶內，一層層往上碼，最後用重物壓緊。”相對于水醃，幹醃工藝更複雜，但口感更好。
用木桶醃制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。
然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
毛豆腐
徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
徽州毛豆腐又稱“黴豆腐”，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴豆製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎食用。
別看毛豆腐長得毛茸茸的，
一副憨厚可愛的形態，
它的口味可是有很多層次的呢。
或煎、或烤、或紅燒，
只為你最愛的那般滋味！
當然，“食用秘笈”中的經典款，
莫過於路邊最樸實無華的做法了。
站在路邊，翹首等待，
聽著毛豆腐在鐵板上滋滋作響，
看著顏色由白嫩變為表皮金黃，
再約上三五好友一起享用美味，
好不愜意！
徽州刀板香
粉牆黛瓦的徽州人家後院裡
總是晾曬著火腿和醃豬肉
掛在老宅向陽的一面面牆上
洋溢著一派徽州特有的田園氣息
對徽州人來說，
火腿醃豬肉，不僅僅是一種食物，
更是被保存在歲月之中的生活和記憶。
永遠也難以忘懷。
徽州臘肉中最負盛名的當屬“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
層次分明、肥瘦相間的五花肉
經鄉村煮婦巧手施以濃鹽淡抹
醃透後曬足了陽光，待冒油之時
收掛于老屋房梁之上，緩慢陰乾
成品刀板香具有誘人的觀感，
表皮沾附了醃制的白色鹽末，吐露蠟黃，
而內裡縱向切開後瘦肉橙紅，肥肉似玉。
刀板香的鄉土吃法相對隨性
切大塊置於農家的柴火灶蒸著吃
抑或與冬筍一同置於沙鍋
文火細煨慢燉，八成熟時，撈出切之
刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已
一品千層鍋
菜千層，人一圈，舉杯下箸樂融融，料有別，味無窮，出神入化酒盅盅。
如果在冬季燉上一鍋菜，香濃四溢，用新鮮的山裡的山珍作為輔菜，一層層地嘗下去，會品嘗到不一樣的美味。祁門千層鍋算得一絕。
黃山祁門人的記憶裡每逢過年過節，或是左鄰右舍置辦結婚做屋之類的喜事，餐桌上是少不了這道菜的。
鄭建新先生在《人生一次千層鍋》中是這樣描述的：
“千層鍋，好名字，無窮奧秘藏鍋底。頂上一層肉片碩壯厚實，下筷子翻身，化油不見影。周圍一輪肉圓子黃澄澄排列，挨擠擠泛香，外冷裡燙，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，風乾的野味，脆嫩的筍塊，山上的風光四裡的美氣一樣樣從牙床上滾過。吃一層，露一層；露一層，吃一層。筷子起，筷子落夾不完的好奇夾不完的新穎。吃到終端是菜粉，熟米粉裹著幹鮮菜，浸滿湯汁，喝足了油水進嘴就化，張口落肚，既當菜又作飯，省時省料，奇趣無比。”
在這寒冬臘月，圍坐在暖和的鐵鍋旁，邊吃邊交流，聆聽當地人跟你說哪有故事、有趣味、有風景、有佳餚。
黃山燉鴿
黃山燉鴿是安徽黃山傳統名菜，湯清味鮮，鴿肉酥爛，營養豐富，易於消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。
鮮嫩多汁的
黃山燉鴿
以黃山山藥與黃山野鴿一同
用隔水烹燉之法慢火熬燉
湯汁味美，滋陰補腎
鴿肉鮮美，汁強身健體
食材準備
乳鴿 /山藥/ 紅棗 / 枸杞 / 蔥段 / 薑片 / 鹽 / 香油
製作過程
步驟一：鴿子處理乾淨，然後用清水沖洗乾淨。
步驟二：燒開一壺水，將鴿子汆燙下並清洗，處理好的鴿子放進鍋裡。
步驟三：放入切好的蔥段、薑片，加入大半鍋水開火。
步驟四：紅棗和枸杞事先用清水浸泡。
步驟五：等到鍋裡水燒開，用大勺將鍋中的浮沫打出。
步驟六：放入山藥、大棗，轉最小火慢慢燉煮2小時後，將泡好的枸杞放入鍋中加入1小勺鹽和幾滴香油，接著燉煮15分鐘。
步驟七：趁熱喝，特別鮮美。
張志和的《漁歌子》，裡面就有一句“桃花流水鱖魚肥”，可見對它的喜愛。
製作講究
歷經200多年的洗禮，這道菜的影響力只增不減，得益於“臭”與“香”的鮮明對比，而這正是臭鱖魚的魅力所在。
首先，鱖魚的產地就有考究，必須是清水湖魚，體重一斤半為佳，再根據氣候決定醃制方法。一般夏季水醃，冬季幹醃。“水醃就是用鹽水浸泡。幹醃需要木桶，鱖魚表面抹上適量的精鹽後放入桶內，一層層往上碼，最後用重物壓緊。”相對于水醃，幹醃工藝更複雜，但口感更好。
用木桶醃制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。
然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
毛豆腐
徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
徽州毛豆腐又稱“黴豆腐”，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴豆製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎食用。
別看毛豆腐長得毛茸茸的，
一副憨厚可愛的形態，
它的口味可是有很多層次的呢。
或煎、或烤、或紅燒，
只為你最愛的那般滋味！
當然，“食用秘笈”中的經典款，
莫過於路邊最樸實無華的做法了。
站在路邊，翹首等待，
聽著毛豆腐在鐵板上滋滋作響，
看著顏色由白嫩變為表皮金黃，
再約上三五好友一起享用美味，
好不愜意！
徽州刀板香
粉牆黛瓦的徽州人家後院裡
總是晾曬著火腿和醃豬肉
掛在老宅向陽的一面面牆上
洋溢著一派徽州特有的田園氣息
對徽州人來說，
火腿醃豬肉，不僅僅是一種食物，
更是被保存在歲月之中的生活和記憶。
永遠也難以忘懷。
徽州臘肉中最負盛名的當屬“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
層次分明、肥瘦相間的五花肉
經鄉村煮婦巧手施以濃鹽淡抹
醃透後曬足了陽光，待冒油之時
收掛于老屋房梁之上，緩慢陰乾
成品刀板香具有誘人的觀感，
表皮沾附了醃制的白色鹽末，吐露蠟黃，
而內裡縱向切開後瘦肉橙紅，肥肉似玉。
刀板香的鄉土吃法相對隨性
切大塊置於農家的柴火灶蒸著吃
抑或與冬筍一同置於沙鍋
文火細煨慢燉，八成熟時，撈出切之
刀起落處，香氣四溢，讓人垂涎不已
一品千層鍋
菜千層，人一圈，舉杯下箸樂融融，料有別，味無窮，出神入化酒盅盅。
如果在冬季燉上一鍋菜，香濃四溢，用新鮮的山裡的山珍作為輔菜，一層層地嘗下去，會品嘗到不一樣的美味。祁門千層鍋算得一絕。
黃山祁門人的記憶裡每逢過年過節，或是左鄰右舍置辦結婚做屋之類的喜事，餐桌上是少不了這道菜的。
鄭建新先生在《人生一次千層鍋》中是這樣描述的：
“千層鍋，好名字，無窮奧秘藏鍋底。頂上一層肉片碩壯厚實，下筷子翻身，化油不見影。周圍一輪肉圓子黃澄澄排列，挨擠擠泛香，外冷裡燙，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，風乾的野味，脆嫩的筍塊，山上的風光四裡的美氣一樣樣從牙床上滾過。吃一層，露一層；露一層，吃一層。筷子起，筷子落夾不完的好奇夾不完的新穎。吃到終端是菜粉，熟米粉裹著幹鮮菜，浸滿湯汁，喝足了油水進嘴就化，張口落肚，既當菜又作飯，省時省料，奇趣無比。”
在這寒冬臘月，圍坐在暖和的鐵鍋旁，邊吃邊交流，聆聽當地人跟你說哪有故事、有趣味、有風景、有佳餚。
黃山燉鴿
黃山燉鴿是安徽黃山傳統名菜，湯清味鮮，鴿肉酥爛，營養豐富，易於消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。
鮮嫩多汁的
黃山燉鴿
以黃山山藥與黃山野鴿一同
用隔水烹燉之法慢火熬燉
湯汁味美，滋陰補腎
鴿肉鮮美，汁強身健體
食材準備
乳鴿 /山藥/ 紅棗 / 枸杞 / 蔥段 / 薑片 / 鹽 / 香油
製作過程
步驟一：鴿子處理乾淨，然後用清水沖洗乾淨。
步驟二：燒開一壺水，將鴿子汆燙下並清洗，處理好的鴿子放進鍋裡。
步驟三：放入切好的蔥段、薑片，加入大半鍋水開火。
步驟四：紅棗和枸杞事先用清水浸泡。
步驟五：等到鍋裡水燒開，用大勺將鍋中的浮沫打出。
步驟六：放入山藥、大棗，轉最小火慢慢燉煮2小時後，將泡好的枸杞放入鍋中加入1小勺鹽和幾滴香油，接著燉煮15分鐘。
步驟七：趁熱喝，特別鮮美。