絕秘鹵菜技術會出現這些常見問題?
鹵菜的發源地當然是重慶,經過這麼多年的發展至今,已由當初單一的五香鹵菜味型,埏生到今天的多元化鹵菜品種和味型,可以說是想鹵什麼都可以,只有你想不到,沒有不能鹵的菜品。
鹵菜中有常見問題有:鹵菜發黑,發幹,發苦,有腥臭味,有雜味,鮮味不夠,香味不足,不香或者不夠香,沒肉香味,
那麼今天楊龍偉鹵菜師傅,就著重講一講鹵菜為什麼發黑,怎麼解決發黑的問題呢?鹵菜發黑是很多鹵菜師傅頭疼的事,如果不掌握鹵菜核心技術,就很難根治這個難關。特別是當天沒賣完的鹵菜,第二天再回鍋就發黑發幹了,甚至會發苦。
鹵菜發黑主要有以下幾個原因導致的。
1.炒糖色技術不過關,首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒鐘的火候才是關鍵,好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類顏色才夠紅亮,新鮮自然,看著就有食欲。
2.鹵菜配方不合理,很多中草藥放多了會直接導致鹵肉發黑發苦,或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會發黑發苦而且藥味過重。
桂皮這位料100斤鹵水中如果超過50克,就會使鹵水發黑,如果藥材品質不好就會發苦,而且藥味太重。
丁香100斤鹵水中儘量不超過25克,用量過大就會出現這種情況。
廣木香這位料藥味太重,100斤鹵水中應不超過20克。
白扣,一般用量不超過25克。
良薑,一般用量不超過25克。
當歸,用量不超過20克,藥味太重。
香菜仔,藥味太重,100斤鹵水不能超過15克。
以上這些料加多了會使鹵菜發黑,發苦,或者藥味太重,如果你的鹵菜配方中剛好有這些料,而且又想會修改配方,或者是不想改動配方。就把鹵料用水清洗下,然後泡在水裡5分鐘,去除鹵料方子的黑色素,同時也能去苦味和藥味,鹵菜新手們可以試下吧,效果非常好。