“湯圓大王”五芳齋變了
《支點》記者 肖利瓊
傳統老字型大小“扮起嫩”來，決心也是很大的。
1月28日，位於杭州的五芳齋文三路老店，剛剛擁有了一個新的名號：支付寶口碑首家24小時無人智慧餐廳。
在距杭州700餘公里外的武漢，改頭換面過一次的中山大道五芳齋回味餐廳，或即將迎來一場智能化的變身。
此時，離浙江五芳齋和武漢五芳齋“聯姻”已3年有餘。
變年輕，這是3年來，武漢五芳齋最顯著的變化。該公司負責人在接受《支點》記者專訪時表示，在這個過程中，
1月24日，農曆臘月初八。
這天中午，位於百年老街中山大道的五芳齋回味餐廳裡，不少人點了一碗八寶飯，配上一碗經典的黑芝麻湯圓。
也有年輕的顧客謔著“爆料番茄牛小排面”，或是啃著“性☆禁☆感魔都小排飯”裡的排骨，再來上一碗“纏綿紅豆沙”。
若是4年前，在這家店裡，是斷然看不到這般場景的。
武漢五芳齋，1946年創立，是國家商務部授予的首批中華老字型大小企業，以軟糯湯圓聞名荊楚，是江城市民耳熟能詳的“湯圓大王”。
浙江五芳齋，創始於1921年，也是首批“中華老字型大小”，五芳齋粽子被國家工商總局認定為“中國馳名商標”，是名副其實的“粽子大王”。
2015年8月，武漢五芳齋被浙江五芳齋收購。兩家從事甜蜜事業的企業一朝聯姻，
武漢五芳齋總經理吳峻是浙江人，在來武漢之前，一直在五芳齋總部工作。他做過產品研發，當過產品經理，也管理過連鎖門店。
他告訴《支點》，兩家企業成功牽手後，做的第一件事就是融合。五芳齋的目標是實現兩個願景：成為米製品行業的領導品牌，並打造中式速食連鎖的著名品牌。
首先是產品的融合。在武漢，除了原先的湯圓、糕團保留外，
在上海、杭州的五芳齋門店，熱騰騰的黑芝麻湯圓也能很快端上食客的餐桌。
其次是品牌定位的融合。聯姻後，五芳齋武漢總店啟動升級換代，參照浙江五芳齋“3.0”門店標準重新裝潢。2016年5月1日，武漢五芳齋在武昌珞喻路開出第一家分店。但是分店開業第一天，
珞喻路分店是參照浙江五芳齋“4.0”門店標準，不但裝修風格上時尚感十足，還引入智慧化管理：手機點單，資料直接切入內廚，出餐。此外，店裡還銷售牛肉麵、排骨飯等新產品，儼然一家連鎖快餐廳。
“這怎麼可能是正宗的五芳齋？”“五芳齋還賣牛肉麵？”對武漢人來說，五芳齋就是湯圓大王的代稱，顧客因此質疑紛紛，認定遇到了冒牌貨。這種情況持續了一個多月，新門店才慢慢被顧客認知並接受。截至目前，五芳齋在武漢已擁有10家門店。
武漢五芳齋珞喻路分店
新產品被漸漸接受產品線豐富帶來的最大變化，是讓五芳齋不再是“做一季吃一年”。
此前，五芳齋每年僅在春節期間瘋狂銷售，剩下的時間平淡經營。現在則是“沒有淡季”：春節賣湯圓，端午節賣皮鹽蛋和粽子，中秋節賣糕團、滷味，平時還有各種速食銷售。
銷售資料顯示，2017年春節期間，武漢五芳齋僅湯圓銷售就實現營收700萬元，相當於2014年全年收入的兩倍。此外，除了春節期間，五芳齋武漢總店日均銷售額也穩定在5萬元左右。
新行銷方式的引入為銷售額提升助了一臂之力。
如今，在五芳齋的任何一家門店，都可用手機支付買單。在武漢五芳齋總店，記者看到，不少顧客會提前在口碑上領取優惠券，再使用口碑或支付寶結帳。
五芳齋開始從“坐商”向“行商”轉變。據瞭解，老武漢五芳齋沒有任何線上管道，主要靠老字型大小的招牌吸引回頭客。在當時，若想吃上正宗的五芳齋湯圓只能來總店堂食，或打包一份生湯圓回家煮。
2016年開始，武漢五芳齋的菜品首度登上各大外賣平臺，湯圓也進入天貓店進行銷售。隨著五芳齋門店的陸續開業，外賣的輻射面越來越廣，這也令更多年輕顧客開始成為五芳齋的粉絲。
在老、新顧客承接中，新產品是重要的連接品。
為了抓住這些年輕顧客，2016年起，五芳齋湯圓開始開發新口味。除了傳統的黑芝麻、紅豆沙、花生蓉餡料，又陸續開發出蓮蓉、椰香餡料。
起初，武漢市場對新產品的接受度有限。蓮蓉、椰香湯圓銷量不理想，黑芝麻餡兒的湯圓銷量依然一枝獨秀。
不僅是湯圓新品，醬鴨等真空滷味品，一開始進入市場時也因為顧客“認為太甜”而銷量不佳。
現任五芳齋武漢公司副總經理龔學平，在五芳齋已經工作24個年頭。
“說起甜度，黑芝麻湯圓可是最甜的。1年時間，不足以證明新產品是否適應市場，必然有一個培育過程”，龔學平說，從2017年的銷售資料來看，幾款滷味產品的接受度越來越高，特別是醬鴨，銷量屢創新高。為此，五芳齋在2018年還將新推出5款真空滷味產品。
五芳齋手工湯圓製作現場。
“扮嫩”不丟核心價值在口碑上，顧客“安靜”評價道：一方水土養一方人，五芳齋的糯米粉名不虛傳，貨真價實。
在浙江五芳齋入主之前，武漢五芳齋已經實現了標準化生產。3年來，原有標準被進一步提高細化。不但要固定白糖、桂花等原材料的採購產地、指定品牌，還要細到使用該品牌何種品質規格的產品，以更精准地捕捉、體現湯圓傳統的風味。
“其實，誰也無法準確說出這個正宗的味道到底是什麼味道”，吳峻覺得，這可能就是一種溫馨的味道，也許是你兒時一次跟父母到五芳齋來吃湯圓的回憶。而為了保留這種味道，除了傳承武漢五芳齋製作工藝，還有湯圓文化的傳承。
一年一度的湯圓節因此被延續了下來。
2017年春節，五芳齋舉行第29屆湯圓節。儘管聽說此前的火爆場面，但是當天顧客們的熱情還是讓吳峻深受感動。有的爹爹婆婆淩晨兩點半就過來排隊，不少是從青山、漢陽大老遠趕到中山大道總店，就是為了十點半能買到第一鍋疊式湯圓。這讓他感受到，武漢人對老品牌傳承的念想。
老字型大小搶抓無人風口來漢3年，吳峻對武漢市場有自己的認識。“這個市場非常多元化。不論是哪裡人，在武漢，總能找到適合自己的口味。小吃的豐富度和延展性都很高，對傳統小吃的包容度比其他城市都來的廣，什麼樣的小吃都有自己的受眾群體。”
武漢市場看似平靜，但是各大品牌都在暗自角力。很多餐飲、小吃品牌近兩年在漢發展速度驚人，兩三個月就開出幾十家店。相比而言，五芳齋的步子邁的似乎有點慢。
“我們看重湖北省、華中地區市場，先要把武漢這個根據地做好，再往周邊延伸。資金和標準化的條件，五芳齋都具備，如果想開店，可以很快。但是，我們的目標不是眼前利益，而是未來5年五芳齋品牌的定位。”
根據武漢五芳齋的規劃，在2018年，將對目前所經營的門店進行技術、管理、產品許可權的進一步升級，提升品種豐富度來滿足不同季節市場的需求。
無人經濟無疑是當下一個較大的風口。
“武漢未來也許會導入五芳齋無人智慧餐廳”，吳峻透露。無人餐廳的整個用餐過程，不管是排隊、點餐，還是取餐、結帳，都靠顧客自助完成，就連菜品推薦、行銷方案也都由基於大資料的系統自主完成。
不僅於此，不久的將來，武漢可能還會推出無人售賣湯圓機。在寫字樓、商業體，顧客可以通過這種智慧設備，隨時吃到熱騰騰的湯圓。
記者手記
傳承和創新不是反義詞近幾年，有關老字型大小復興的話題屢被熱議。
中華民族擁有悠久而燦爛的文化，中華老字型大小是百年商業大浪淘沙留下的珍品。然而，這些老字型大小總體發展情況不容樂觀。據統計，我國目前有約1.5萬個老字型大小品牌，但只有10%左右發展較好。
說起“老字型大小”，總離不開傳承二字。正如五芳齋，一碗黑芝麻湯圓熱乎了六七十年，始終“穩坐”銷量第一的交椅。但是，再熱的湯也會有涼透的時候。
對於新事物的接受程度，一些老字型大小的態度是值得讚賞的。85歲的老字型大小百雀羚獲封“段子手”稱號，行銷文案屢屢刷爆朋友圈。在杭州，阿裡的大本營，五芳齋成為口碑無人智慧門店的第一選擇。1月15日起，冠生園、片仔癀、稻香村等近千家老字型大小和國貨品牌通過天貓“天字型大小”計畫進軍全球市場。一天之後，皇上皇、中茶等百余老字型大小應京東召集成立“中華老字型大小互聯網無界零售聯盟”……
老字型大小品牌通過觸網開拓了新路，卻仍不能從根本上解決品牌老化的問題，如何讓品牌重新煥發活力，仍是企業需要思考的問題。
品牌的核心競爭力還是產品，尤其是食品企業，要成為老字型大小的守衛者，需先成為“守胃者”。時光荏苒近百年，顧客的飲食習慣發生了很多變化，特別是年輕顧客們，他們需要的不僅是好吃，更要好看，最好是能發到朋友圈引來諸多點贊。
走出這一步其實是需要勇氣的。正如五芳齋，因為賣牛肉麵和套餐被質疑是冒牌，推出的新餡料湯圓一開始不被接受。好在五芳齋堅持下來了，並取得不錯的成績。
除了產品推陳出新外，老字型大小企業也應該重視人才的培養。企業領導者應該持有開放性思維，瞭解新思想、新需求的變化，重塑品牌形象。
期待更多的老字型大小在創新路上取得成功，留住老顧客的同時招來更多“小鮮肉”。
新門店才慢慢被顧客認知並接受。截至目前，五芳齋在武漢已擁有10家門店。武漢五芳齋珞喻路分店
新產品被漸漸接受產品線豐富帶來的最大變化，是讓五芳齋不再是“做一季吃一年”。
此前，五芳齋每年僅在春節期間瘋狂銷售，剩下的時間平淡經營。現在則是“沒有淡季”：春節賣湯圓，端午節賣皮鹽蛋和粽子，中秋節賣糕團、滷味，平時還有各種速食銷售。
銷售資料顯示，2017年春節期間，武漢五芳齋僅湯圓銷售就實現營收700萬元，相當於2014年全年收入的兩倍。此外，除了春節期間，五芳齋武漢總店日均銷售額也穩定在5萬元左右。
新行銷方式的引入為銷售額提升助了一臂之力。
如今，在五芳齋的任何一家門店，都可用手機支付買單。在武漢五芳齋總店，記者看到，不少顧客會提前在口碑上領取優惠券，再使用口碑或支付寶結帳。
五芳齋開始從“坐商”向“行商”轉變。據瞭解，老武漢五芳齋沒有任何線上管道，主要靠老字型大小的招牌吸引回頭客。在當時，若想吃上正宗的五芳齋湯圓只能來總店堂食，或打包一份生湯圓回家煮。
2016年開始，武漢五芳齋的菜品首度登上各大外賣平臺，湯圓也進入天貓店進行銷售。隨著五芳齋門店的陸續開業，外賣的輻射面越來越廣，這也令更多年輕顧客開始成為五芳齋的粉絲。
在老、新顧客承接中，新產品是重要的連接品。
為了抓住這些年輕顧客，2016年起，五芳齋湯圓開始開發新口味。除了傳統的黑芝麻、紅豆沙、花生蓉餡料，又陸續開發出蓮蓉、椰香餡料。
起初，武漢市場對新產品的接受度有限。蓮蓉、椰香湯圓銷量不理想，黑芝麻餡兒的湯圓銷量依然一枝獨秀。
不僅是湯圓新品，醬鴨等真空滷味品，一開始進入市場時也因為顧客“認為太甜”而銷量不佳。
現任五芳齋武漢公司副總經理龔學平，在五芳齋已經工作24個年頭。
“說起甜度，黑芝麻湯圓可是最甜的。1年時間，不足以證明新產品是否適應市場，必然有一個培育過程”，龔學平說，從2017年的銷售資料來看，幾款滷味產品的接受度越來越高，特別是醬鴨，銷量屢創新高。為此，五芳齋在2018年還將新推出5款真空滷味產品。
五芳齋手工湯圓製作現場。
“扮嫩”不丟核心價值在口碑上，顧客“安靜”評價道：一方水土養一方人，五芳齋的糯米粉名不虛傳，貨真價實。
在浙江五芳齋入主之前，武漢五芳齋已經實現了標準化生產。3年來，原有標準被進一步提高細化。不但要固定白糖、桂花等原材料的採購產地、指定品牌，還要細到使用該品牌何種品質規格的產品，以更精准地捕捉、體現湯圓傳統的風味。
“其實，誰也無法準確說出這個正宗的味道到底是什麼味道”，吳峻覺得，這可能就是一種溫馨的味道，也許是你兒時一次跟父母到五芳齋來吃湯圓的回憶。而為了保留這種味道，除了傳承武漢五芳齋製作工藝，還有湯圓文化的傳承。
一年一度的湯圓節因此被延續了下來。
2017年春節，五芳齋舉行第29屆湯圓節。儘管聽說此前的火爆場面，但是當天顧客們的熱情還是讓吳峻深受感動。有的爹爹婆婆淩晨兩點半就過來排隊，不少是從青山、漢陽大老遠趕到中山大道總店，就是為了十點半能買到第一鍋疊式湯圓。這讓他感受到，武漢人對老品牌傳承的念想。
老字型大小搶抓無人風口來漢3年，吳峻對武漢市場有自己的認識。“這個市場非常多元化。不論是哪裡人，在武漢，總能找到適合自己的口味。小吃的豐富度和延展性都很高，對傳統小吃的包容度比其他城市都來的廣，什麼樣的小吃都有自己的受眾群體。”
武漢市場看似平靜，但是各大品牌都在暗自角力。很多餐飲、小吃品牌近兩年在漢發展速度驚人，兩三個月就開出幾十家店。相比而言，五芳齋的步子邁的似乎有點慢。
“我們看重湖北省、華中地區市場，先要把武漢這個根據地做好，再往周邊延伸。資金和標準化的條件，五芳齋都具備，如果想開店，可以很快。但是，我們的目標不是眼前利益，而是未來5年五芳齋品牌的定位。”
根據武漢五芳齋的規劃，在2018年，將對目前所經營的門店進行技術、管理、產品許可權的進一步升級，提升品種豐富度來滿足不同季節市場的需求。
無人經濟無疑是當下一個較大的風口。
“武漢未來也許會導入五芳齋無人智慧餐廳”，吳峻透露。無人餐廳的整個用餐過程，不管是排隊、點餐，還是取餐、結帳，都靠顧客自助完成，就連菜品推薦、行銷方案也都由基於大資料的系統自主完成。
不僅於此，不久的將來，武漢可能還會推出無人售賣湯圓機。在寫字樓、商業體，顧客可以通過這種智慧設備，隨時吃到熱騰騰的湯圓。
記者手記
傳承和創新不是反義詞近幾年，有關老字型大小復興的話題屢被熱議。
中華民族擁有悠久而燦爛的文化，中華老字型大小是百年商業大浪淘沙留下的珍品。然而，這些老字型大小總體發展情況不容樂觀。據統計，我國目前有約1.5萬個老字型大小品牌，但只有10%左右發展較好。
說起“老字型大小”，總離不開傳承二字。正如五芳齋，一碗黑芝麻湯圓熱乎了六七十年，始終“穩坐”銷量第一的交椅。但是，再熱的湯也會有涼透的時候。
對於新事物的接受程度，一些老字型大小的態度是值得讚賞的。85歲的老字型大小百雀羚獲封“段子手”稱號，行銷文案屢屢刷爆朋友圈。在杭州，阿裡的大本營，五芳齋成為口碑無人智慧門店的第一選擇。1月15日起，冠生園、片仔癀、稻香村等近千家老字型大小和國貨品牌通過天貓“天字型大小”計畫進軍全球市場。一天之後，皇上皇、中茶等百余老字型大小應京東召集成立“中華老字型大小互聯網無界零售聯盟”……
老字型大小品牌通過觸網開拓了新路，卻仍不能從根本上解決品牌老化的問題，如何讓品牌重新煥發活力，仍是企業需要思考的問題。
品牌的核心競爭力還是產品，尤其是食品企業，要成為老字型大小的守衛者，需先成為“守胃者”。時光荏苒近百年，顧客的飲食習慣發生了很多變化，特別是年輕顧客們，他們需要的不僅是好吃，更要好看，最好是能發到朋友圈引來諸多點贊。
走出這一步其實是需要勇氣的。正如五芳齋，因為賣牛肉麵和套餐被質疑是冒牌，推出的新餡料湯圓一開始不被接受。好在五芳齋堅持下來了，並取得不錯的成績。
除了產品推陳出新外，老字型大小企業也應該重視人才的培養。企業領導者應該持有開放性思維，瞭解新思想、新需求的變化，重塑品牌形象。
期待更多的老字型大小在創新路上取得成功，留住老顧客的同時招來更多“小鮮肉”。