喜歡啃骨頭的不用再去飯店了，分享一個燉大骨好吃的配方
替換高清大圖
主料：
豬筒骨1000克，酥花生仁100克，熟芝麻10克。
調料：
蔥段25克，薑片15克，蒜片10克，洋蔥塊30克，幹辣椒節50克，幹花椒20克，豆豉15克，料酒100克，精鹽10克，米酒汁40克，底料全部，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油500克，熟菜油1000克。
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣醬100克。
輔助調味原料：
薑片25克，蒜米10克，泡子薑片30克，冰糖15克豆豉10克熟菜油250克。
香料配比：
八角3克，桂皮2克，砂仁5克，香葉2克，小茴1克。
底料製作程式：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料加工成末，
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下郫縣豆瓣、薑片、蒜米、泡子薑片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香時加香料粉翻勻，底料即製成。
推薦醬料蘸碟配比：
炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜麵醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、薑蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調料炒香。
蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：
李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。
香辣醬蘸碟配比：
美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類。）
紅鹵水配方及製作：
原料：
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、幹蛤蚧2條、冰糖1包（超市里有賣）、味精40克、幹沙薑30克、老薑200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅麴米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只幹尖椒150克,砂仁10克、幹香菇50克。
熬制：
用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時。
製作程式：
（1）烹前工作：
豬筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水鍋中加料酒汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，從中斬成二段，入鹵水鍋中鹵至熟軟，將鹵水鍋移離火口，
（2）鍋底製作：
1、鍋置中火上，加熟菜油，燒至五成油溫，放入豬筒骨炸至瘦肉表面緊皮時撈出，瀝淨油。
2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下蒜片、薑片、蔥段、洋蔥塊、豆豉、底料炒香，放入豬筒骨、幹辣椒、花椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢時加雞精、味精、精鹽、酥花生仁、熟芝麻翻勻，起鍋入盆中，鍋底即製成。
主料：
豬筒骨1500克，小麻花100克，米鍋巴100克。
調助料：
蔥段30克，薑片15克，蒜片10克，洋蔥塊15克，紅小米椒50克，青小米椒150克，精鹽10克，料酒30克，胡椒粉1克，豆豉10克，底料全部，熟芝麻30克，米酒汁30克，雞精3克，味精2克，紅鹵鹵汁5000克，火鍋油750克，熟菜油1000克（耗100克）。
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣100克，青花椒25克。
輔助調味料：
薑片15克，蒜米5克，泡子薑片20克，泡椒節30克，白豆蔻5克，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油300克。
香料配比：
八角6克，桂皮3克，砂仁5克，香葉1克。
底料製作：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊。青花椒人鍋中用微火焙酥。所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗淨，入鍋中加少許熟菜油炸酥。冰糖敲成蠶豆大小。
（2）底料製作：鍋置中火上，加熟菜油，加熱至三成油溫，下郫縣豆瓣、泡子薑片、泡椒節、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快幹時放薑片、蒜米，炒至豆瓣酥香時加香料粉、青花椒，炒香，起鍋涼後絞碎，放入白豆蔻拌勻，底料即製成，
推薦醬料蘸碟配比：
炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜麵醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、薑蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調料炒香。
蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：
李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。）
香辣醬蘸碟配比：
美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類。）
紅鹵水配方及製作：
原料：
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、味精40克、幹沙薑30克、老薑200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅麴米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只幹尖椒150克,砂仁10克、幹香菇50克。
熬制：
用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時。
製作程式：
（1）烹前工作：
豬筒骨洗淨，入清水中浸漂去血污，撈出加適量精鹽、料酒拌勻，碼味30分鐘，入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水，鋸成兩段。小麻花掰成長節。米鍋巴掰成5釐米大的塊。青、紅小米椒去蒂，洗淨改成節。
（2）鍋底製作：
1、豬筒骨入紅鹵鹵水桶中鹵至熟軟，將鹵水桶移離火口，待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨鹵汁。
2、鍋置中火上，加熟菜油，加熱至五成油溫，下筒骨稍炸，撈出，瀝淨油。待油溫升至六成熱時，放入鍋巴炸至色澤淺黃，口感酥脆時撈出，瀝淨油。
3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下筒骨，炒至筒骨吐油時加蔥段、薑片、蒜片、洋蔥塊、豆豉、紅小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、鍋巴、麻花，炒至入味、成熟時加雞精、味精、熟芝麻，翻勻，起鍋入盆，鍋底即製成。
輔助調味料：
薑片15克，蒜米5克，泡子薑片20克，泡椒節30克，白豆蔻5克，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油300克。
香料配比：
八角6克，桂皮3克，砂仁5克，香葉1克。
底料製作：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣剁成粗塊。青花椒人鍋中用微火焙酥。所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗淨，入鍋中加少許熟菜油炸酥。冰糖敲成蠶豆大小。
（2）底料製作：鍋置中火上，加熟菜油，加熱至三成油溫，下郫縣豆瓣、泡子薑片、泡椒節、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快幹時放薑片、蒜米，炒至豆瓣酥香時加香料粉、青花椒，炒香，起鍋涼後絞碎，放入白豆蔻拌勻，底料即製成，
推薦醬料蘸碟配比：
炒香的細豆瓣醬15克、蠔油3克、甜麵醬5克、芝麻粉5克、香辣醬5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鮮醬3克、芝麻醬5克、薑蒜蓉5克、雞精3克、味精2克、醬油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上調料炒香。
蒜蓉海鮮醬蘸碟配比：
李錦記蒜蓉辣醬1瓶、海鮮醬20克、美極20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟還適合三鮮火鍋、野菌仔雞鍋等的蘸碟和涼菜的拌菜。）
香辣醬蘸碟配比：
美味源香辣醬1瓶、蒜蓉20克、蔥花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟還適合魚頭火鍋和其他鍋仔類、涼菜的拌菜類。）
紅鹵水配方及製作：
原料：
老抽1瓶、生油2瓶、八角50克、桂皮40克、陳皮40克、丁香30克、草果30克、小茴香20克、豆蔻20克、香葉20克、羅漢果2只、味精40克、幹沙薑30克、老薑200克、蔥100克、曲酒250克、鹽適量、紅麴米10克、黨參30克、花椒50克、白芷20克、霍香20克、甘草5克、整只幹尖椒150克,砂仁10克、幹香菇50克。
熬制：
用豬筒子骨5000克、雞架2500克、牛骨頭2500克、清水15千克加入原料入鍋熬煮2—3小時。
製作程式：
（1）烹前工作：
豬筒骨洗淨，入清水中浸漂去血污，撈出加適量精鹽、料酒拌勻，碼味30分鐘，入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水，鋸成兩段。小麻花掰成長節。米鍋巴掰成5釐米大的塊。青、紅小米椒去蒂，洗淨改成節。
（2）鍋底製作：
1、豬筒骨入紅鹵鹵水桶中鹵至熟軟，將鹵水桶移離火口，待豬筒骨在鹵水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨鹵汁。
2、鍋置中火上，加熟菜油，加熱至五成油溫，下筒骨稍炸，撈出，瀝淨油。待油溫升至六成熱時，放入鍋巴炸至色澤淺黃，口感酥脆時撈出，瀝淨油。
3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下筒骨，炒至筒骨吐油時加蔥段、薑片、蒜片、洋蔥塊、豆豉、紅小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、鍋巴、麻花，炒至入味、成熟時加雞精、味精、熟芝麻，翻勻，起鍋入盆，鍋底即製成。