20個大廚烹飪技巧，多年來廚師們的智慧結晶彙聚於此！
在廚房裡，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自于廚師們的無意發現，有的來自于廚師們的研發結果，但最終，都是為了同一個目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。
今天為大家帶來的烹飪技巧，可謂是凝聚了不少廚師的智慧結晶，大家看看，是否能對你有所幫助？
用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗淨後，片成需要的片，沖去血水，用幹毛巾吸幹水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、濕澱粉各5克抓拌均勻，
陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在製作涼菜時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜肴口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，
淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗淨後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘（或者將茶水噴灑在肉的表面），再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。
文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大塊；文蛤300克洗淨，焯水。
2、鍋內放入沙拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。
熬骨頭東加糯米
在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米（用紗布包好）一起熬制，
敲蝦用澄粉透明度高
製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢？
這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許薑、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘（增加蝦肉的彈性），然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
泡醃香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的醃制方法：
香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料（鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（沒過表面）醃制1小時。
用檳榔祛除鴨子異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔（1只鴨子加檳榔2片）同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
做蘿蔔絲大蝦先油炸
蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的沙拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
醬牛肉加柳丁
在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯裡或鹵湯裡加入幾個鮮柳丁（牛肉15千克加帶皮柳丁1千克），做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用於各種動物性原料，因為柳丁有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只（50克）、生粉35克、沙拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
用露露泡海參個大色亮
在發制幹海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中（露露和純淨水的比例是1∶1，加入少量冰塊）浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
燉老雞先風乾
老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風乾表皮，再用小火燉制（不能用大火，否則肉質發硬），肉質就會變嫩。
可樂醃牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，醃漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉，效果也很好。
醃三文魚放白糖
三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。醃漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸幹，否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入堿發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有堿味和異味。
瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢？
這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許薑、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘（增加蝦肉的彈性），然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
泡醃香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的醃制方法：
香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料（鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（沒過表面）醃制1小時。
用檳榔祛除鴨子異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔（1只鴨子加檳榔2片）同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
做蘿蔔絲大蝦先油炸
蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的沙拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
醬牛肉加柳丁
在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯裡或鹵湯裡加入幾個鮮柳丁（牛肉15千克加帶皮柳丁1千克），做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用於各種動物性原料，因為柳丁有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只（50克）、生粉35克、沙拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
用露露泡海參個大色亮
在發制幹海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中（露露和純淨水的比例是1∶1，加入少量冰塊）浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
燉老雞先風乾
老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風乾表皮，再用小火燉制（不能用大火，否則肉質發硬），肉質就會變嫩。
可樂醃牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，醃漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉，效果也很好。
醃三文魚放白糖
三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。醃漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸幹，否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入堿發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有堿味和異味。