在廚房裡， 有很多廚藝小妙招， 是我們不能全部知道的， 它們有的來自于廚師們的無意發現， 有的來自于廚師們的研發結果， 但最終， 都是為了同一個目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。
今天為大家帶來的烹飪技巧， 可謂是凝聚了不少廚師的智慧結晶， 大家看看， 是否能對你有所幫助？
用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗淨後， 片成需要的片， 沖去血水， 用幹毛巾吸幹水份， 加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、濕澱粉各5克抓拌均勻， 略微醃制後， 再加入幹澱粉10克拌勻， 即可使用。 用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑， 而且沒有異味。
陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在製作涼菜時， 總會有些粘液， 既影響菜品賣相， 又影響菜肴口味。 現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透， 改刀切條；鍋內放入水1500克燒開， 下入陳醋50克、海筍或海茸， 煮1分鐘， 取出投涼即可去掉粘液。
淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗淨後， 先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘（或者將茶水噴灑在肉的表面）， 再入冰箱冷藏， 即可延長保鮮時間。
文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜， 為了增加其鮮味， 很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。 但我們在製作燉冬瓜時， 則改為加入文蛤， 成菜鮮味更加濃郁， 而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮， 切成大塊；文蛤300克洗淨， 焯水。
2、鍋內放入沙拉油， 放入小料爆香， 下入冬瓜和二湯， 大火燒開， 改小火燉15分鐘， 放入文蛤， 小火加熱2分鐘， 用鹽調味即可。
熬骨頭東加糯米
在吊骨頭湯時， 很多廚師一般都只放豬大骨。 而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白， 還帶有清香味， 我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米（用紗布包好）一起熬制， 大家不妨試試。
敲蝦用澄粉透明度高
製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢？
這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許薑、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘（增加蝦肉的彈性），然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
泡醃香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的醃制方法：
香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料（鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（沒過表面）醃制1小時。
用檳榔祛除鴨子異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔（1只鴨子加檳榔2片）同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
做蘿蔔絲大蝦先油炸
蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的沙拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
醬牛肉加柳丁
在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯裡或鹵湯裡加入幾個鮮柳丁（牛肉15千克加帶皮柳丁1千克），做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用於各種動物性原料，因為柳丁有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只（50克）、生粉35克、沙拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
用露露泡海參個大色亮
在發制幹海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中（露露和純淨水的比例是1∶1，加入少量冰塊）浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
燉老雞先風乾
老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風乾表皮，再用小火燉制（不能用大火，否則肉質發硬），肉質就會變嫩。
可樂醃牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，醃漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉，效果也很好。
醃三文魚放白糖
三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。醃漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸幹，否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入堿發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有堿味和異味。
敲蝦用澄粉透明度高
製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢？
這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許薑、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘（增加蝦肉的彈性），然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
泡醃香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的醃制方法：
香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料（鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（沒過表面）醃制1小時。
用檳榔祛除鴨子異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔（1只鴨子加檳榔2片）同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
做蘿蔔絲大蝦先油炸
蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的沙拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
醬牛肉加柳丁
在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯裡或鹵湯裡加入幾個鮮柳丁（牛肉15千克加帶皮柳丁1千克），做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用於各種動物性原料，因為柳丁有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只（50克）、生粉35克、沙拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
用露露泡海參個大色亮
在發制幹海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中（露露和純淨水的比例是1∶1，加入少量冰塊）浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
燉老雞先風乾
老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風乾表皮，再用小火燉制（不能用大火，否則肉質發硬），肉質就會變嫩。
可樂醃牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，醃漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉，效果也很好。
醃三文魚放白糖
三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。醃漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸幹，否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入堿發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有堿味和異味。