清新自然俏涼菜｜韭黃筍絲雞、椒麻筍衣翠、脆筍拌響螺……
春夏之季，筍是製作涼菜的常用食材之一，筍類涼菜不僅口感清爽，而且色澤淡雅。成都竹韻酒樓推出的這個涼菜系列，以“竹”為主題，除了有筍，還將竹胎盤、竹燕窩（又名竹花） 和竹蓀蓋作為原料，
冷熗竹胎盤
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原料：幹竹胎盤50克幹海椒節10克花椒5克鹽、味精、雞粉、糖、醋、沙拉油各少許
制法：
1.把幹竹胎盤用冷水漲發好後汆一水，撈出晾涼後裝盤待用。
2.鍋入油燒至120℃左右時，加入幹海椒節和花椒，
3.把鹽、味精、雞粉、糖和醋放入熗拌油中，淋在盤中竹胎盤上，拌勻點綴即可。
韭黃筍絲雞
原料：土公雞1只韭黃50克筍絲50克老薑、鹽、雞粉、味精、香油、醬油、醋、雞湯各適量
制法：
1.把土公雞治淨，放開水鍋中煮熟後撈出，取150克雞肉切絲待用。
2.把韭黃洗淨後切段，
3. 老薑剁細，放熱油鍋中炒出香味，然後摻入適量雞湯，燒煮出味後舀起，與鹽、雞粉、味精、香油、醬油和醋一起調成味汁，淋在盤中雞絲上即成。
椒麻筍衣翠
原料：鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿蔔、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量
制法：
1.把鮮筍衣切片，胡蘿蔔切片，均入沸水鍋裡焯水後撈出，放盤中待用。
2.將青花椒、花椒、蔥葉剁細放入碗中，加味精、香油、鹽和鮮湯調成椒麻味汁，淋入盤中，與筍衣片和胡蘿蔔片拌勻，裝盤即成。
山椒竹蓀蓋
原料：幹竹蓀蓋50 克野山椒50 克野山椒水100 毫升香菜節、小米椒圈、鹽、味精、雞粉、白醋、香油、糖各適量
制法：
1.把幹竹蓀蓋放入沸水裡漲發好後，洗淨並瀝幹水分，野山椒切成細末待用。
2.竹蓀蓋納盆，加入鹽、味精、雞粉、野山椒末、野山椒水、白醋、香油和少許糖，一起拌勻後裝盤，最後用香菜節和小米椒圈點綴即可。
糟醉冬筍
原料：冬筍尖300克醪糟汁50毫升生雞油40克料酒40毫升清湯100毫升枸杞、胡椒麵、香油、鹽、味精各適量
制法：
1.將冬筍尖切成條，入沸水鍋汆一水後，撈起瀝幹水分；枸杞放水中漲發，均待用。
2.取一大碗加入清湯、醪糟汁、料酒、鹽、味精、胡椒麵一起攪勻，加入冬筍條，將洗淨的生雞油蓋在上面，然後用濕紙封嚴碗口，上籠蒸30分鐘。待冷卻後，去掉雞油渣，將冬筍條取出放盤中碼放整齊，再把香油和原汁對勻，淋在冬筍條上，點綴幾粒枸杞即可。
脆筍拌響螺
原料：幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
制法：
1.把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
楊錫輝/廚藝指導 羅琳/圖
上籠蒸30分鐘。待冷卻後，去掉雞油渣，將冬筍條取出放盤中碼放整齊，再把香油和原汁對勻，淋在冬筍條上，點綴幾粒枸杞即可。脆筍拌響螺
原料：幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
制法：
1.把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
楊錫輝/廚藝指導 羅琳/圖