三款特色魚的做法，酒店賣的爆好
這道魚片熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細嫩，
魚片的初加工：
1、花鰱魚片10斤沖去血水，瀝幹後放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之後馬上沖水，瀝幹後再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝幹。
2、將魚片放入盆中，加香料水750克不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風車牌生粉800克攪勻即成。
走菜流程：
1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。
2、鍋入秘制魚骨湯1000克，調入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。
3、鍋入沙拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
秘制魚骨湯：
1、胡蘿蔔1500克去皮切塊，蒸熟後打成泥，入鍋加雞油1500克、沙拉油500克炒出香味備用。
2、白芷片10克、當歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。
3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮店之寶”。
其實，這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，沖水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的沙拉油中滑油後，撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟後，取出，切成滾刀。
3、熱鍋，倒入沙拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自製火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱沙拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、薑各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
自製火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
辣熗鯉魚此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
沙拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，幹紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋沙拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙薑粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。
調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱沙拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、薑各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
自製火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
辣熗鯉魚此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
沙拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，幹紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋沙拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙薑粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。