這道魚片熱賣至今， 巴掌大的魚片雪白細嫩， 用筷子夾而不斷， 極有彈性， 其秘訣就在於“兩遍鹽醃”的特殊手法；走菜前將魚片放入以黨參、胡蘿蔔魚骨吊制而成的金湯燙熟．鮮香濃郁，
魚片的初加工：
1、花鰱魚片10斤沖去血水， 瀝幹後放入盆中， 加鹽250克不停攪打5分鐘， 之後馬上沖水， 瀝幹後再加鹽250克攪打5分鐘， 再次沖水瀝幹。
2、將魚片放入盆中， 加香料水750克不停攪打至水分全部吸收， 加蛋清20個、風車牌生粉800克攪勻即成。
走菜流程：
1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。
2、鍋入秘制魚骨湯1000克， 調入鹽5克、味精、雞粉各3克， 下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘， 撈起原料墊入碗底， 再下入漿好的魚片500克煮至變色， 撈出裝盤， 原湯勾薄芡、淋雞油， 起鍋倒人碗中。
3、鍋入沙拉油15克燒至七成熱， 下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香， 淋藤椒油10克， 起鍋澆入魚片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香， 然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克， 下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開， 轉小火繼續煮20分鐘， 關火瀝渣， 撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
秘制魚骨湯：
1、胡蘿蔔1500克去皮切塊， 蒸熟後打成泥， 入鍋加雞油1500克、沙拉油500克炒出香味備用。
2、白芷片10克、當歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土， 放入布袋中制成藥料包。
3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱， 下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃， 放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒幹水汽， 倒入開水20斤， 加炒好的胡蘿蔔泥及藥料包大火熬25分鐘， 打去渣滓即成。
肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。 它以獨特的口味和新穎的做法， 被大家譽為是“鎮店之寶”。 而這款肥腸魚看似簡單， 做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實， 這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法， 加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料， 取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道， 讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨， 取淨魚肉， 片成厚0.4釐米的片， 沖水， 用幹毛巾擠幹水分， 加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的沙拉油中滑油後， 撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後， 焯水， 放入鹵水鍋中鹵熟後， 取出， 切成滾刀。
3、熱鍋， 倒入沙拉油25克， 燒至四成熱時， 放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生， 裝入盛器底部。
4、熱鍋， 倒入菜子油200克， 燒至六成熱時， 放入郫縣豆瓣醬30克炒香， 下老薑片、蒜米各20克， 自製火鍋料150克繼續炒香， 加水400克， 放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片， 調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克， 放入芹菜段， 起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上， 淋上熱沙拉油， 撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗淨， 放入開水鍋內， 加入大蒜20克煮10分鐘， 撈出， 用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克， 蔥、薑各15克， 八角5克， 小茴香4克， 桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克， 放入清水1千克中燒開， 撇去浮沫， 煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開， 然後用文火煮熟即可。
自製火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細， 幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後， 撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克， 山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克， 燒至四成熱時， 放入牛肉熬化， 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香， 下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒， 轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
辣熗鯉魚
此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
沙拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，幹紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋沙拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙薑粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。
轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
辣熗鯉魚
此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
沙拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，幹紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特製白灼汁50克，蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。
3、另起鍋，淋沙拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙薑粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。