油潑面、臊子面、漿水面、疙瘩面、涼皮……陝西人吃面沒怕過誰
丨端一碗陝西面，吼一聲嫽咋咧丨
- 風物君語 -
上次風物君寫過山西的面
立馬就有吃貨來留言
為什麼不寫陝西？
這一回
風物君就帶大家看看陝西面
在陝西吃面
最難的就是選擇
陝西到底有多少種面？
誰也說不清
那麼陝西面花樣為什麼那麼多？
哪種又最好吃呢？
不要急，也不要饞
且聽風物君慢慢道來
▼
吃面，這個對大多數人來說，再隨意不過的事，在陝西卻近乎一種儀式。陝西鄉黨回家後一定要咥上一碗面，過生日一定要咥上一碗面，
陝西是麵食者天堂，可我們常說的陝西面，其實更多的是關中地區的面。在這裡，你總能發現最適合自己的那一碗面。想吃辣？油潑面。想吃酸？漿水面。想幹拌？西府削筋面。想帶湯？楊淩蘸水面。
作為吃面星人，陝西人是如何做到如此花樣百出的呢？其實，每一樣陝西面都是中國人生活哲學的結晶。
1
面從何處來
現在陝西人離不開的小麥，其實是真正的“國際友人”。小麥原生於西亞新月沃地，大約4000年前經西域傳入中國。
小麥傳入中國之後的很長一段時間，都無法被中國人廣泛接受。原因之一，便是慣於粒食的老祖宗們，覺得麥粒嚼起來實在是太費腮幫子了。所以黍（黃米）、粟（小米）這些國貨長期霸佔餐桌。
▲ 以擀麵杖為尺，刀劃成面。這種做法稱為犁面，是陝西最傳統的制面方式之一。
小麥在秦漢時期開始開疆拓土。彼時的陝西，是中國的中心，那麼多人吃飯可是天大的事。董仲舒曾向漢武帝建議“有水災郡種宿麥”，以滿足口糧的需求。同時，石磨又送上神助攻。磨成粉的小麥，不僅口感遠勝小米、黃米，還可以加水之後做成各種形狀。
湯餅，是麵條的曾用名。漢朝宮廷裡就已有專門製作湯餅的“湯官”。除了吃，湯餅還有驗證顏值的作用。魏文帝曹丕曾經懷疑，何晏的面白如玉，是在臉上塗了脂粉。於是，文帝傳何晏入宮，賞賜一碗湯餅。看著何晏吃得滿頭大汗，面色由白轉紅再轉白，他才相信何晏是真的膚白。
製作湯餅的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。時至今日，同樣的場景依舊在陝西人的廚房裡上演。看過電視劇《白鹿原》的人，都會對那一碗油潑面印象深刻。
▲ 油潑辣子，潑辣本辣。
捏住寬面片的兩端，手腕輕輕抖動，手臂緩緩張開，面片隨著身體的律動慢慢舒展開來，麻利地將之投入翻滾的面鍋裡，用不了幾分鐘，就可以撈到碗裡，一勺火紅的秦椒辣面，被熱油一激，一縷青煙伴著“滋啦”聲騰起，這是最具陝西氣息的人間煙火。
▲ 周至飥飥面。圖/視覺中國
在陝西周至，有一種面堪稱麵條界活化石——飥飥面。這種面的特別之處在於面劑要經水浸泡，再揪成類似餃子皮的形狀。這與1500年前的《齊民要術》裡，“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸”的餺飥制法相差無幾。周至以外，揪面片也是最家常的麵食之一。小說《平凡的世界》裡，金波見到突然出現的摯友少平，用來款待他的，就是“端回大半臉盆手揪白麵片，裡面還泡五六個荷包蛋”。面就是這樣滲透在陝西人生活的每一個角落裡。
2
安土重遷，造就了陝西面的多樣性
▲ 麥收季節的關中平原。圖/視覺中國
安土重遷，是中國人骨子裡的基因。農業社會，地就是命。人必須守著自己那一畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活薰陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業區，陝西人的血脈裡一直流淌著這種文化。
如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮誇，那麼明清兩朝幾百年的穩定生活則令關中人更顯保守。至今，陝西八大怪裡還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪裡還有比這八百里秦川更親切的地方呢？
▲ 航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國
對這片土地的熱愛，也促成了陝西人對面的執著。民國元老于右任是陝西三原人，在南京擔任監察院長的他，平日裡少不了應酬。有一次，于右任應約赴宴，主人家自然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心準備。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了一碗麵條。結果于右任吃了之後直問有沒有粗一點的？廚師只好給他下了一碗比筷子還粗的麵條。于右任這下吃得十分高興，卻引得廚師直罵他是鄉巴佬。生性豁達的于右任，在吃面這件事上，也會鑽牛角尖。
▲ 電視劇《白鹿原》中的吃面場景。就是這又寬又長，筋道可口的麵條，才最對陝西人的胃口。
陝西人對家鄉土地、家鄉味的熱愛，造就了獨特的關中文化。陝西人脾氣執拗，每個小地方都堅持自己的嗜好，最後的結果就是十裡不同風，百里不同俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口味。
臊子面，最讓陝西人欲罷不能的面之一，也最能體現陝西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陝西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃面在關中西府人眼裡絲毫馬虎不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、香。九九歸一，恪守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。
▲ 一口香，精緻版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國
在關中西府，臊子面是個大家族。除了最為外地人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面倒是和岐山類似，可是在鳳翔，東鄉和西鄉還有不同，東鄉攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉則不用。吃臊子面最講究的還是一口香，大碗公寬湯，面卻只有一口，麵條飽蘸湯汁，香濃馥鬱，一口入魂。不過吃這面忌諱貪多，必須量力而行，如人吃面，饑飽自知。
▲ biangbiang面，世界上名字最複雜的面。
名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其複雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、番茄雞蛋鹵，以油潑辣子收尾點睛。比起單純的油潑面、臊子面，biangbiang面的口味要博愛得多，也更能被陝西以外的人接受。
▲ biang字的寫法有專門的口訣
相比之下，三原疙瘩面簡直能稱為“站在世界中心呼喚愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗裡三個盤如姑娘髮髻般的麵條疙瘩，搭配分裝三個小碗裡的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。
▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子幹拌、酸湯麵、酸湯臊子面，一面三吃，滿足吃面人的所有想像。圖/視覺中國
3
吃面，是對季節的尊重
▲ 陝西涼皮。去暑的良方。
中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。
唐朝，關中地區人口爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷開始大力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏季收穫，之後播種粟，秋末收穫。這種充分利用農時的兩年三熟制，協助小麥向關中主食霸主的寶座又進了一步。
這種對於季節的極致掌握，也體現在吃面的習慣上。夏季冬小麥收穫，新麥散發著讓人難以拒絕的香氣，這是吃面的最佳時間。夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼麵，既能填飽肚子，又能解暑。
▲ 現在在陝西頗受歡迎的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。
據《唐六典·光祿寺》記載，大唐宮廷內，“冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是涼麵的雛形，當時最受人歡迎的是槐葉冷淘，也就是用槐葉汁和麵製成的麵條。杜甫更是專門寫詩稱讚槐葉冷淘“經齒冷於雪，勸人投此珠”。
▲ 電視劇《那年花開月正圓》裡街頭售賣的涼皮。
陝西人的夏天少不了涼皮。
清涼酸辣的涼皮，既解暑，又開胃。前人對面的瞭解，在涼皮上展現地淋漓盡致。和好的麵團在水裡洗，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後的麵團，便是麵筋了。澱粉糊攤平蒸熟，麵筋或蒸或煮，再根據自己的喜好調味。原本爽滑筋道的麵條，被一分為二，沒有任何割裂感，取而代之的是更加豐富的層次。
▲ 漢中漿水面。
如果想讓更加偏愛米飯的陝南人加入麵條黨，漿水面應該是最好的“誘餌”。漿水面在西北各省都很常見，酸辣清爽的口感，最適合炎熱的夏天。製作漿水面，肯定少不了漿水，這漿水實際上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪裡蕻皆可）加麵湯和酵母發酵而成的酸水。中國人最擅長利用發酵來製作美食。時間催化帶來的乳酸，能夠很好地引發食欲。在食材匱乏的古代，尤其是在酷熱的盛夏，這種酸味是不可多得的調劑。
4
陝西人，早已打通吃面的任督二脈
中國人對古法、傳統的尊崇，近乎於偏執，認為經驗是成敗的關鍵。吃面這種日常活動，自然也充滿了生活的經驗。面好吃，和麵麻煩，如何延長麵條保質期，省去這種麻煩，陝西人早有心得。
在陝西，人們深知水是讓麵粉七十二變的不二法門。每一個熟練的陝西主婦，都深諳制面之道，水多了加面，面多了加水的尷尬，絕不會出現在她們的廚房裡。在她們的經驗裡，控制水分，就是延長麵條保質期的秘訣。
▲ 合陽踅面。預先製成的麵條，只需經熱水汆燙，再調味即可食用，堪稱最早的速食麵。
去除麵條水分的最佳方法便是借助火的力量。調好的麵糊在鏊子裡烙成煎餅狀，再切製成面，這樣做出的麵條，即使在夏天，也可以保持數日不壞。陝西的禮泉烙面與合陽踅面所用的麵條，都是如此製成。幹制的麵條，只需要加熱水澆燙，再調上佐料即可，是不是聽起來很熟悉？這不就是最早的速食麵嘛。
▲ 切制踅面。相傳，踅面為淮陰侯韓信統兵打仗時的軍糧，至今已有兩千餘年歷史。
比起烙面與踅面的偏安一隅，掛麵早就走進了千家萬戶的廚房。掛麵並不由陝西人壟斷，但是不可否認的是，陝西乾燥的氣候，為掛麵提供了最好的棲息地。製作手工掛麵，最重要的是對於天氣和麵條特性的感知，如果沒有幾十年經驗，絕難做到遊刃有餘。掛麵既容易儲藏，又便於攜帶，這對於當年出門在外的麵食黨們，是巨大的福音了。
▲ 圖為掛麵製作中劃面的步驟。圖/視覺中國
古人不會懂得麵筋蛋白、氧化這些充滿科學意味的名詞。他們只是在一次次的操作和失敗中，找到了最佳方法。經驗與傳承，是中國人生活哲學的核心，所謂秘訣，歸根結底是一輩一輩的口耳相傳。陝西面是這種薪火相傳的絕佳例證。對陝西人來說，最好吃的那碗面永遠是媽媽做的，因為那是姥姥教給媽媽的。
我知道，你們一定會說自己最愛的那碗面
說吧說吧，在留言區裡使勁說~看看誰說得最誘人~
文丨伊森
參考資料丨韓茂莉《中國歷史農業地理》
何炳棣《中國農業的本土起源》
王子輝《從餅出“三輔”說到面始于秦》
閻豔《古代“湯餅”及其文化意義》
朱平《民國范兒》
鄒逸麟《中國歷史地理概述》
趙旭東、王莎莎《食在方便—中國西北部關中地區一個村落麵食文化的變遷》
本文圖片源自視覺中國、網路
製作湯餅的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。時至今日，同樣的場景依舊在陝西人的廚房裡上演。看過電視劇《白鹿原》的人，都會對那一碗油潑面印象深刻。
▲ 油潑辣子，潑辣本辣。
捏住寬面片的兩端，手腕輕輕抖動，手臂緩緩張開，面片隨著身體的律動慢慢舒展開來，麻利地將之投入翻滾的面鍋裡，用不了幾分鐘，就可以撈到碗裡，一勺火紅的秦椒辣面，被熱油一激，一縷青煙伴著“滋啦”聲騰起，這是最具陝西氣息的人間煙火。
▲ 周至飥飥面。圖/視覺中國
在陝西周至，有一種面堪稱麵條界活化石——飥飥面。這種面的特別之處在於面劑要經水浸泡，再揪成類似餃子皮的形狀。這與1500年前的《齊民要術》裡，“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸”的餺飥制法相差無幾。周至以外，揪面片也是最家常的麵食之一。小說《平凡的世界》裡，金波見到突然出現的摯友少平，用來款待他的，就是“端回大半臉盆手揪白麵片，裡面還泡五六個荷包蛋”。面就是這樣滲透在陝西人生活的每一個角落裡。
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安土重遷，造就了陝西面的多樣性
▲ 麥收季節的關中平原。圖/視覺中國
安土重遷，是中國人骨子裡的基因。農業社會，地就是命。人必須守著自己那一畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活薰陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業區，陝西人的血脈裡一直流淌著這種文化。
如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮誇，那麼明清兩朝幾百年的穩定生活則令關中人更顯保守。至今，陝西八大怪裡還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪裡還有比這八百里秦川更親切的地方呢？
▲ 航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國
對這片土地的熱愛，也促成了陝西人對面的執著。民國元老于右任是陝西三原人，在南京擔任監察院長的他，平日裡少不了應酬。有一次，于右任應約赴宴，主人家自然免不了叮囑廚師，要投其所好、精心準備。廚師當然不敢怠慢，為他特意上了一碗麵條。結果于右任吃了之後直問有沒有粗一點的？廚師只好給他下了一碗比筷子還粗的麵條。于右任這下吃得十分高興，卻引得廚師直罵他是鄉巴佬。生性豁達的于右任，在吃面這件事上，也會鑽牛角尖。
▲ 電視劇《白鹿原》中的吃面場景。就是這又寬又長，筋道可口的麵條，才最對陝西人的胃口。
陝西人對家鄉土地、家鄉味的熱愛，造就了獨特的關中文化。陝西人脾氣執拗，每個小地方都堅持自己的嗜好，最後的結果就是十裡不同風，百里不同俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口味。
臊子面，最讓陝西人欲罷不能的面之一，也最能體現陝西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陝西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃面在關中西府人眼裡絲毫馬虎不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、香。九九歸一，恪守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。
▲ 一口香，精緻版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國
在關中西府，臊子面是個大家族。除了最為外地人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面倒是和岐山類似，可是在鳳翔，東鄉和西鄉還有不同，東鄉攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉則不用。吃臊子面最講究的還是一口香，大碗公寬湯，面卻只有一口，麵條飽蘸湯汁，香濃馥鬱，一口入魂。不過吃這面忌諱貪多，必須量力而行，如人吃面，饑飽自知。
▲ biangbiang面，世界上名字最複雜的面。
名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其複雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、番茄雞蛋鹵，以油潑辣子收尾點睛。比起單純的油潑面、臊子面，biangbiang面的口味要博愛得多，也更能被陝西以外的人接受。
▲ biang字的寫法有專門的口訣
相比之下，三原疙瘩面簡直能稱為“站在世界中心呼喚愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗裡三個盤如姑娘髮髻般的麵條疙瘩，搭配分裝三個小碗裡的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。
▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子幹拌、酸湯麵、酸湯臊子面，一面三吃，滿足吃面人的所有想像。圖/視覺中國
3
吃面，是對季節的尊重
▲ 陝西涼皮。去暑的良方。
中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。
唐朝，關中地區人口爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷開始大力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏季收穫，之後播種粟，秋末收穫。這種充分利用農時的兩年三熟制，協助小麥向關中主食霸主的寶座又進了一步。
這種對於季節的極致掌握，也體現在吃面的習慣上。夏季冬小麥收穫，新麥散發著讓人難以拒絕的香氣，這是吃面的最佳時間。夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼麵，既能填飽肚子，又能解暑。
▲ 現在在陝西頗受歡迎的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。
據《唐六典·光祿寺》記載，大唐宮廷內，“冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是涼麵的雛形，當時最受人歡迎的是槐葉冷淘，也就是用槐葉汁和麵製成的麵條。杜甫更是專門寫詩稱讚槐葉冷淘“經齒冷於雪，勸人投此珠”。
▲ 電視劇《那年花開月正圓》裡街頭售賣的涼皮。
陝西人的夏天少不了涼皮。
清涼酸辣的涼皮，既解暑，又開胃。前人對面的瞭解，在涼皮上展現地淋漓盡致。和好的麵團在水裡洗，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後的麵團，便是麵筋了。澱粉糊攤平蒸熟，麵筋或蒸或煮，再根據自己的喜好調味。原本爽滑筋道的麵條，被一分為二，沒有任何割裂感，取而代之的是更加豐富的層次。
▲ 漢中漿水面。
如果想讓更加偏愛米飯的陝南人加入麵條黨，漿水面應該是最好的“誘餌”。漿水面在西北各省都很常見，酸辣清爽的口感，最適合炎熱的夏天。製作漿水面，肯定少不了漿水，這漿水實際上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪裡蕻皆可）加麵湯和酵母發酵而成的酸水。中國人最擅長利用發酵來製作美食。時間催化帶來的乳酸，能夠很好地引發食欲。在食材匱乏的古代，尤其是在酷熱的盛夏，這種酸味是不可多得的調劑。
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陝西人，早已打通吃面的任督二脈
中國人對古法、傳統的尊崇，近乎於偏執，認為經驗是成敗的關鍵。吃面這種日常活動，自然也充滿了生活的經驗。面好吃，和麵麻煩，如何延長麵條保質期，省去這種麻煩，陝西人早有心得。
在陝西，人們深知水是讓麵粉七十二變的不二法門。每一個熟練的陝西主婦，都深諳制面之道，水多了加面，面多了加水的尷尬，絕不會出現在她們的廚房裡。在她們的經驗裡，控制水分，就是延長麵條保質期的秘訣。
▲ 合陽踅面。預先製成的麵條，只需經熱水汆燙，再調味即可食用，堪稱最早的速食麵。
去除麵條水分的最佳方法便是借助火的力量。調好的麵糊在鏊子裡烙成煎餅狀，再切製成面，這樣做出的麵條，即使在夏天，也可以保持數日不壞。陝西的禮泉烙面與合陽踅面所用的麵條，都是如此製成。幹制的麵條，只需要加熱水澆燙，再調上佐料即可，是不是聽起來很熟悉？這不就是最早的速食麵嘛。
▲ 切制踅面。相傳，踅面為淮陰侯韓信統兵打仗時的軍糧，至今已有兩千餘年歷史。
比起烙面與踅面的偏安一隅，掛麵早就走進了千家萬戶的廚房。掛麵並不由陝西人壟斷，但是不可否認的是，陝西乾燥的氣候，為掛麵提供了最好的棲息地。製作手工掛麵，最重要的是對於天氣和麵條特性的感知，如果沒有幾十年經驗，絕難做到遊刃有餘。掛麵既容易儲藏，又便於攜帶，這對於當年出門在外的麵食黨們，是巨大的福音了。
▲ 圖為掛麵製作中劃面的步驟。圖/視覺中國
古人不會懂得麵筋蛋白、氧化這些充滿科學意味的名詞。他們只是在一次次的操作和失敗中，找到了最佳方法。經驗與傳承，是中國人生活哲學的核心，所謂秘訣，歸根結底是一輩一輩的口耳相傳。陝西面是這種薪火相傳的絕佳例證。對陝西人來說，最好吃的那碗面永遠是媽媽做的，因為那是姥姥教給媽媽的。
我知道，你們一定會說自己最愛的那碗面
說吧說吧，在留言區裡使勁說~看看誰說得最誘人~
文丨伊森
參考資料丨韓茂莉《中國歷史農業地理》
何炳棣《中國農業的本土起源》
王子輝《從餅出“三輔”說到面始于秦》
閻豔《古代“湯餅”及其文化意義》
朱平《民國范兒》
鄒逸麟《中國歷史地理概述》
趙旭東、王莎莎《食在方便—中國西北部關中地區一個村落麵食文化的變遷》
本文圖片源自視覺中國、網路