老師傅秘制鹵水配方，吃過的都說好，一天賣出400斤！

鹵菜在我國歷史悠久，最早追源於先秦時期。古往今來，人們對鹵菜色澤美觀，鮮香醇厚，軟熟滋潤，讚不絕口。 這種獨特風味流傳，經久不衰。目前大至分為三類清鹵、南鹵、北鹵。南鹵以川鹵為代表，

又分為紅鹵和白鹵。其中紅鹵最為普遍，原因是鹹辣濃香，非常開胃，既適合下飯又能當零食吃，香辣不膩口，老少皆宜，這麼多汁多味的川鹵究竟是怎麼做出來的呢？

二十年前，這位四川廣安的老師傅跟許多人一樣不安於農村日出而作日落而息的生活現狀，

決定上大重慶一家熟食店學習川鹵手藝，剛開始什麼都不懂。經過十年如一日的學習，從香料種類藥性開始一一學起，再到各種用料配比，鹵水調試，火候掌握。花了五年時間才逐漸摸透，每一克香料的增減都會起到牽一發動全身的效果，必須精益求精。

老師傅這一學便是鑽進去了，這一鍋鹵水，一晃就做了十八年。經過時間的沉澱變得越發有回味。除了按照年輕時學的配方步驟，他還反複試煉改良，多次失敗總結而研發醬香、麻辣、五香、泡椒等多種新式口味來適應變換的大眾口味，不管後味怎麼變，但老鹵水的製作是基礎，也是唯一不變的。

【秘制鹵水配方及注意事項】

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良薑12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅麴米、精鹽各50克，生抽王350克，

蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

做法：

1、朝天椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅麴米研成粉狀備用。

2、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良薑、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，

然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅麴米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不銹鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

注意事項：

香料稍微打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。而且在炒制之前用清水浸泡一下，可以去除中藥味也不易燒焦。香料用油炒，小火慢炒，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵製品顏色烏黑。

這個配方辛辣香料偏重，主要是適應川渝本地人的口味。若要在外地做，要迎合當地口味，可適量減少朝天椒和糍粑辣椒的用量。

盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不銹鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

注意事項：

香料稍微打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。而且在炒制之前用清水浸泡一下，可以去除中藥味也不易燒焦。香料用油炒，小火慢炒，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵製品顏色烏黑。

這個配方辛辣香料偏重，主要是適應川渝本地人的口味。若要在外地做，要迎合當地口味，可適量減少朝天椒和糍粑辣椒的用量。