3大獨家秘制鹵水配方,絕對有一款適合你的口味!
湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),
香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良薑50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,薑500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南薑1500克,胡蘿蔔500克,幹蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,
製作:
1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、薑、香菜、西芹、鮮南薑、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、薑用細布過濾取汁。
2、枝支洗淨,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗淨,
3、鍋裡放入香油、沙拉油,燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南薑、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。
4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。
紅鹵汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良薑20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
北方醬湯原料:A沙拉油1500克。B牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。
製作:
1、500克沙拉油放入炒鍋內,燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。
2、放入剩餘的沙拉油,燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內。
3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨,切重500克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫後加炒好的料和E料調味後用小火熬4小時,離火過濾。
特點:色澤棗紅,鹹鮮濃郁。
應用:適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。
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切重500克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫後加炒好的料和E料調味後用小火熬4小時,離火過濾。特點:色澤棗紅,鹹鮮濃郁。
應用:適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。
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