在郵輪上與蔡瀾先生聊吃
上回說過，3月29日從巴黎飛威尼斯，上了盛世公主號(Majestic Princess)郵輪。
早前，是位許久不見的老友邀我坐船。起初，我嫌麻煩沒想答應，老友又發來張圖片，說：“這船是專門為中國人訂制的，又是義大利血統，
——有些船是豪邁型的，有些船是美人兒。這艘就是如此。
這也是我第一次在船廠看船——以前都是在碼頭，這次是在蒙法爾科內。
見到這船的時候，不得不歎一聲，“果真是個美人兒。”
31日上船後，見到了邁阿密熱的老闆米奇-阿裡森，還跟他問了話，這個兩周前提過了。
那天晚上，我見了另一個傳說。
像蔡瀾先生這樣，我從小讀他的文章長大的人，真見了面，反而有些訥訥不能言，許多話問不出來，只好傻笑了。
蔡瀾先生拄著拐杖，走起來步履頗大；若有大袖，大概就能走出大袖飄飄的架勢。
進郵輪廚房時要洗手，我躬身替他拿了拐杖，就勢看了看：好一個紅玫瑰拐杖。
外面濤聲起。我低聲跟他老人家念了句蘇軾詞，“倚杖聽江聲。”他嘿嘿樂了一會兒。
大家都在誇他領帶豔麗，襯衫腋下還有個手機袋，他頗得意，說：“You should make fun of everything.”
按我在他身旁所聽下來的感覺，他對話的流暢度依次是：粵語、英語、普通話。
當夜是郵輪上的“星光主廚”之夜。我坐在蔡先生左首，我再左邊是嘉年華集團的市場副總監何先生，第二代美籍華人，住在洛杉磯。
何先生直言不諱，說自己沒太讀過蔡先生的書——也因為洛杉磯買不到英譯本，他讀中文又不太行。我說，蔡先生關於飲食大概出過二百餘本書吧。何先生問我，蔡先生的特殊性何在？我想了想說，
我試圖解釋給何先生聽：
中國寫飲食的人很多，自明清到現代，大家輩出。有些人見聞廣，有些人文筆好。但大多有個小問題，即，有些文人氣。比如袁枚不喜歡火鍋，趙翼不喜歡蔥蒜，李漁只認筍和蟹。周作人先生認為日本茶食風雅，勝過中國很多；唐魯孫先生則是貴胄之氣。大概能吃過見過，又不至於擺文人架子的，汪曾祺先生、蔡瀾先生。
而蔡先生又最直率。
飲宴過程中，蔡先生很直率，好壞都不吝批評。給他提供的一種酒，“這個酒我昨天喝過了，我不喝這個酒”。吃到某樣核桃泥調味的酥皮點心，對我道，“今天最好的就是這一道！”
我左手的何先生問蔡先生，船上飲食如何。蔡先生用英文滔滔不絕：
——中國人吃東西，是要comfortable food的。你們要一點麵湯啊，要一點小籠湯包啊。中國人出來旅行久了，就要吃這個。
（何先生後來問我小籠湯包是什麼，我稍微解釋了下；何先生詫異了：那個好吃嗎？我：一來確實好吃，二來，對江浙滬老百姓而言，這類似於美國南方人所謂soul food。）
——全世界海鮮最好的地方是哪裡？那肯定是香港啊！香港海鮮有用蒸的！
（何先生就插口說，接下來他們會用更多香港的法子來調理海鮮，蔡先生聽了似乎滿意了些。）
——吃東西嘛，也不是做考題，不要搞得太緊張。中國人吃東西，其實也希望comfortable的。
跟蔡先生問起香港。他說，鹿鳴春倒還好；他說，香港做海鮮的視野很廣，確實世界第一，他最近有一次，吃到豬手、大地魚幹和生牡蠣，哇，好奇怪，但是驚喜。
他說，要找他容易得很，去九龍城菜市場三樓熟食檔，他時不時會去。
我問，像您這樣吃遍天下，是不是偶或也會有，比如以前覺得某樣不好吃，過了很多年又覺得好吃了，覺今是而昨非呢？他說：那自然會有啦！一直都有！
我問，許多大食家，都會感歎吃這個東西，今不如昔；您自己覺得，作為食家最巔峰的時候是何時？蔡先生想了想，說，1960到70年代吧。那會兒店鋪小啊，反而可以做得精緻。
我說，大陸的作家陸文夫先生說，以前店鋪小，炒蝦仁都是小鍋一盤盤炒；後來客人多了，大鍋就炒不出火候了？蔡先生說，是，就是這個意思。
我問，一個私人八卦。我發現金庸先生寫吃的，若非浙江家鄉菜（陳家洛吃的糯米糖藕之類），許多都是書裡寫的（黃蓉點的四乾果四鮮果兩鹹酸四蜜餞之類）。他自己吃東西時……蔡先生一振脖子，道：嗨！他才不愛吃東西呢！！！！
散席後，何先生多問了我幾句，說他還是沒明白蔡先生所謂comfortable food的意思。
我說，是這樣。對美國人而言，飲食可能和住宿、娛樂一樣是生活的一環。對中國人而言，吃是一種生活方式。許多人中國人出門旅遊，見識世界，怎麼算見識到世界了呢？吃到新奇的東西了；怎麼才算讓他們有回家的感覺呢？吃到家鄉菜了。郵輪上提供了米其林級的菜品，夠新奇，但也得讓他們有回家的感覺——中國人是很容易出門兩天就想家的。
何先生認真地點頭，說，我懂了。我們會想法子讓中國顧客滿意的。
話雖如此，船上吃到的東西，還是挺好的。
只是上船的幾位多是挑刺去的，難免會嘖嘖：
——這個魚的調味很有馬賽魚湯的感覺，但魚肉口感似乎不像波爾多的那麼豐潤？
——這個野蘑菇醃得很入味呢，配魚肉的奶油汁味道很有深度。
——這個牛排挺棒的，在我歐洲範圍吃過的牛排裡，大概僅次於佛羅倫斯那個T骨牛排吧？就是12盎司分量大了點。
——這個巧克力擺盤很漂亮，但太美國范兒了。
——金槍魚粒調味後配各色蘸醬的前菜很好，難得地保持了金槍魚本身的口感和香味，就是為了保持新鮮，稍微腥了一點點？
——魚肉糕很糯很好吃，就是不太耐嚼？
——這個巧克力很驚喜：下層里加了薄荷，加上檸檬凍，於是有爽脆明快的口感。
——滷味不錯，很好。
——牛腩也不錯，可以。
最後三道是位米其林的中國師傅做的。他說郵輪上器械還沒完全趁手，但也在努力了。我說底湯很好，見功底，他很高興：中國人做菜嘛不就靠底湯見真功夫……
底湯好是真的。16層甲板露天游泳池旁邊有面吧，有雲吞面，有擔擔麵。我都要了嘗嘗；被追著要意見時，我說都挺好，尤其是雲吞麵湯底，只是淡了點。掌櫃的那位說，是尋思鹽多了不健康，寧可淡一點；我說那也對，只是中國人思維跟美國人不同：我們吃面喝麵湯時一般不會顧慮到健康不健康，好吃就行了。
大體而言，這艘郵輪上，處處見得到“我們想為中國遊客訂制點什麼”的努力。我以前坐過的郵輪，大多在意的是海景、露天、泳池、購物、娛樂，一言以蔽之，就是那麼段時間在海上，吃喝玩樂曬太陽齊全了。歐洲人慣例喜好的郵輪，是拍賣場（我在這艘郵輪上買了幾幅畫），是船頂日光浴（18層甲板頂還有籃球場），是泳池酒吧，是疊疊樂。這艘船有以上的一切，還有：賭場、麻將桌、茶館、卡拉OK。
以及，孜孜不倦地，將不斷增加的中國式細節。
船過科托爾，要過墨西那海峽時，許多美國乘客到船舷，想看看西西里島。常追著我要意見的一位問我：
“外國人那麼喜歡西西里島？”
“主要是島本身有名吧，然後大概是，海洋文化的關係。”
“中國人不喜歡坐船嗎？”
“也不是。我爸就做航運的，他懂船。但中國人歷史上對遠洋之類，沒歐洲人甚至日本人那麼推崇。大多數人還覺得坐船和坐飛機是交通，是趕路的過程，而不是玩。”
“所以這個想法是不可扭轉的嗎？”
“也不一定啊。這不是，美國人都在想辦法適應中國人的想法嗎？雖然到時候，有許多上船的是老人家，有許多也許是上船結識人的，打麻將的，但總歸會慢慢地，會有人覺得坐船很好玩。十幾年前，誰能知道巴黎最大的消費源是中國阿姨們呢？”
“什麼時候呢？”
“等大家都願意……舒服下來吧。”
說最後這句話，說到舒服這個詞時，我又想到了蔡先生。
“You should make fun of everything.”
“中國人吃東西，是要comfortable food的。”
“不要搞得太緊張。中國人其實也是希望comfortable的。”
如果有興趣，也可以直接關注公主郵輪，注視著盛世從西方來。
我稍微解釋了下；何先生詫異了：那個好吃嗎？我：一來確實好吃，二來，對江浙滬老百姓而言，這類似於美國南方人所謂soul food。）——全世界海鮮最好的地方是哪裡？那肯定是香港啊！香港海鮮有用蒸的！
（何先生就插口說，接下來他們會用更多香港的法子來調理海鮮，蔡先生聽了似乎滿意了些。）
——吃東西嘛，也不是做考題，不要搞得太緊張。中國人吃東西，其實也希望comfortable的。
跟蔡先生問起香港。他說，鹿鳴春倒還好；他說，香港做海鮮的視野很廣，確實世界第一，他最近有一次，吃到豬手、大地魚幹和生牡蠣，哇，好奇怪，但是驚喜。
他說，要找他容易得很，去九龍城菜市場三樓熟食檔，他時不時會去。
我問，像您這樣吃遍天下，是不是偶或也會有，比如以前覺得某樣不好吃，過了很多年又覺得好吃了，覺今是而昨非呢？他說：那自然會有啦！一直都有！
我問，許多大食家，都會感歎吃這個東西，今不如昔；您自己覺得，作為食家最巔峰的時候是何時？蔡先生想了想，說，1960到70年代吧。那會兒店鋪小啊，反而可以做得精緻。
我說，大陸的作家陸文夫先生說，以前店鋪小，炒蝦仁都是小鍋一盤盤炒；後來客人多了，大鍋就炒不出火候了？蔡先生說，是，就是這個意思。
我問，一個私人八卦。我發現金庸先生寫吃的，若非浙江家鄉菜（陳家洛吃的糯米糖藕之類），許多都是書裡寫的（黃蓉點的四乾果四鮮果兩鹹酸四蜜餞之類）。他自己吃東西時……蔡先生一振脖子，道：嗨！他才不愛吃東西呢！！！！
散席後，何先生多問了我幾句，說他還是沒明白蔡先生所謂comfortable food的意思。
我說，是這樣。對美國人而言，飲食可能和住宿、娛樂一樣是生活的一環。對中國人而言，吃是一種生活方式。許多人中國人出門旅遊，見識世界，怎麼算見識到世界了呢？吃到新奇的東西了；怎麼才算讓他們有回家的感覺呢？吃到家鄉菜了。郵輪上提供了米其林級的菜品，夠新奇，但也得讓他們有回家的感覺——中國人是很容易出門兩天就想家的。
何先生認真地點頭，說，我懂了。我們會想法子讓中國顧客滿意的。
話雖如此，船上吃到的東西，還是挺好的。
只是上船的幾位多是挑刺去的，難免會嘖嘖：
——這個魚的調味很有馬賽魚湯的感覺，但魚肉口感似乎不像波爾多的那麼豐潤？
——這個野蘑菇醃得很入味呢，配魚肉的奶油汁味道很有深度。
——這個牛排挺棒的，在我歐洲範圍吃過的牛排裡，大概僅次於佛羅倫斯那個T骨牛排吧？就是12盎司分量大了點。
——這個巧克力擺盤很漂亮，但太美國范兒了。
——金槍魚粒調味後配各色蘸醬的前菜很好，難得地保持了金槍魚本身的口感和香味，就是為了保持新鮮，稍微腥了一點點？
——魚肉糕很糯很好吃，就是不太耐嚼？
——這個巧克力很驚喜：下層里加了薄荷，加上檸檬凍，於是有爽脆明快的口感。
——滷味不錯，很好。
——牛腩也不錯，可以。
最後三道是位米其林的中國師傅做的。他說郵輪上器械還沒完全趁手，但也在努力了。我說底湯很好，見功底，他很高興：中國人做菜嘛不就靠底湯見真功夫……
底湯好是真的。16層甲板露天游泳池旁邊有面吧，有雲吞面，有擔擔麵。我都要了嘗嘗；被追著要意見時，我說都挺好，尤其是雲吞麵湯底，只是淡了點。掌櫃的那位說，是尋思鹽多了不健康，寧可淡一點；我說那也對，只是中國人思維跟美國人不同：我們吃面喝麵湯時一般不會顧慮到健康不健康，好吃就行了。
大體而言，這艘郵輪上，處處見得到“我們想為中國遊客訂制點什麼”的努力。我以前坐過的郵輪，大多在意的是海景、露天、泳池、購物、娛樂，一言以蔽之，就是那麼段時間在海上，吃喝玩樂曬太陽齊全了。歐洲人慣例喜好的郵輪，是拍賣場（我在這艘郵輪上買了幾幅畫），是船頂日光浴（18層甲板頂還有籃球場），是泳池酒吧，是疊疊樂。這艘船有以上的一切，還有：賭場、麻將桌、茶館、卡拉OK。
以及，孜孜不倦地，將不斷增加的中國式細節。
船過科托爾，要過墨西那海峽時，許多美國乘客到船舷，想看看西西里島。常追著我要意見的一位問我：
“外國人那麼喜歡西西里島？”
“主要是島本身有名吧，然後大概是，海洋文化的關係。”
“中國人不喜歡坐船嗎？”
“也不是。我爸就做航運的，他懂船。但中國人歷史上對遠洋之類，沒歐洲人甚至日本人那麼推崇。大多數人還覺得坐船和坐飛機是交通，是趕路的過程，而不是玩。”
“所以這個想法是不可扭轉的嗎？”
“也不一定啊。這不是，美國人都在想辦法適應中國人的想法嗎？雖然到時候，有許多上船的是老人家，有許多也許是上船結識人的，打麻將的，但總歸會慢慢地，會有人覺得坐船很好玩。十幾年前，誰能知道巴黎最大的消費源是中國阿姨們呢？”
“什麼時候呢？”
“等大家都願意……舒服下來吧。”
說最後這句話，說到舒服這個詞時，我又想到了蔡先生。
“You should make fun of everything.”
“中國人吃東西，是要comfortable food的。”
“不要搞得太緊張。中國人其實也是希望comfortable的。”
如果有興趣，也可以直接關注公主郵輪，注視著盛世從西方來。