蕨菜在江南-蕨菜的“神秘”面紗
蕨菜是什麼
蕨菜為鳳尾蕨科生落葉草本植物。蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫蕨菜走，有黑褐色絨毛，早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為採集期。葉柄長30～100cm，
2.蕨菜的功效
蕨菜含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅。
蕨菜素
蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
鉀
富含鉀，具有清熱、健胃、滑、降氣、驅風、化痰等功效；可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症；
粗纖維
所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用； 現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。 4、澱粉
蕨根含澱粉很豐富，所提取的澱粉（稱為“蕨粉”），
味甘，性寒；歸肝經，胃經，脾經，大腸經。
清熱利濕；止血；降氣化痰。主感冒發熱，黃疸，痢疾，帶下，噎膈，肺結核咳血，腸風便血，風濕痹痛。
蕨菜具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食欲等功效。
各家論述
《食療本草》：補五臟不足，氣壅經絡筋骨間，毒氣。
《本草拾遺》：去暴熱，利水道。
3.蕨菜的致癌性
這裡引一段知乎丁當的介紹
“蕨菜致癌的機制
原蕨苷的致癌機制是：通過水解，形成一種致癌性極強的「二烯酮類化合物」，可令DNA結構變得不穩定而發生斷裂、從而引發一連串異常細胞反應，
簡而言之，原蕨苷屬於「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變DNA這樣的遺傳物質，導致致癌。
遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。
國際標準下蕨菜的致癌評級
國際癌症研究機構IARC（International Agency for Research on Cancer）對於蕨菜的評級。蕨菜在這裡被歸為【2B級】，
具體而言，2B級致癌物的評判標準為：
- 沒有足夠證據表示該物質對人類有致癌性，但有充分證據表示該物質對動物有致癌性；
- 或對人類的致癌性有一定證據，對動物的致癌性有較強的證據；
- 有證據證明機制上可能致癌，但沒有臨床證據。
這裡的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實更低——只屬於 3 級，即：
- 沒有足夠證據說明該物質對人類以及對動物是否有致癌性；
- 或者雖然該物質對動物有致癌性，但有充分證據證明它對人體不會產生相似的作用。 ”
因此，蕨菜還是可以吃的，只是大家要注意食用的份量。
4.蕨菜的做法
食用蕨菜時的處理方法大體有3種：
1.鮮食。采下蕨菜後，先用開水焯二三分鐘，然後單獨或與豬肉炒食。
2.鹽醃。選擇粗細整齊、色澤鮮豔、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗淨、晾乾，然後放進罎子裡，加入適量的鹽末和薑絲等醃漬，可隨時取用。
3.幹制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬乾（或烘乾），然後收藏保存。食用時先用水泡發，再加以烹製即可。
- 或者雖然該物質對動物有致癌性，但有充分證據證明它對人體不會產生相似的作用。 ”
因此，蕨菜還是可以吃的，只是大家要注意食用的份量。
4.蕨菜的做法
食用蕨菜時的處理方法大體有3種：
1.鮮食。采下蕨菜後，先用開水焯二三分鐘，然後單獨或與豬肉炒食。
2.鹽醃。選擇粗細整齊、色澤鮮豔、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗淨、晾乾，然後放進罎子裡，加入適量的鹽末和薑絲等醃漬，可隨時取用。
3.幹制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬乾（或烘乾），然後收藏保存。食用時先用水泡發，再加以烹製即可。