“您”喝了這麼多年白酒，知道白酒中的酒麴及發酵劑作用不
縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類別：一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物製成酒麴，
從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，中國的酒麴法釀酒不僅形成了中國釀酒技術的核心內容和有別於其他酒類的工藝特徵，而且對於周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術發展也都有著極大的影響。
酒麴的分類
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法的不同，以及生產地區的自然條件的差異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術已基本定型，後在此基礎上也有一些改進。
1.根據制曲原料的分類
制曲原料主要有小麥和稻米，
2.根據原料是否熟化處理的分類
可分為生麥曲和熟麥曲。
3.根據曲中的添加物的分類可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。
4.根據曲的形體的分類
可分為大麯（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。
5.根據酒麴中微生物來源的分類
可分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麯黴接種的米曲、根黴菌接種的根黴曲、黑麯黴接種的酒麴等）。
我國用曲釀酒歷史悠久，酒麴種類數不勝數，現代一般大體上將酒麴分為五大類(見表7)，分別用於不同酒的釀造。
表7中國酒麴的主要種類及用途
白酒用曲及其技術特點
1.大麯
既是糖化劑，又是發酵劑，釀酒時用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大麯釀酒一般可不再加酵母配合發酵。
(1)製作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。(2)所含成分。富含各類微生物，主要有毛黴、根黴、念珠黴、犁頭黴、麯黴、酵母菌等不同類群，來源於原料、空氣、曲室等環境。
2.小曲
既是糖化劑，又是發酵劑，釀酒時用曲量比大麯小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發酵。
(1)製作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱藥曲或酒藥。
(2)所含成分。微生物為純種根黴菌、酵母的接種培養物，或來源於優質小曲粉傳種，其所含微生物主要是根黴、毛黴、黃麴黴、酵母菌等。酶類主要有澱粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的澱粉和一些香味成分前體。
(3)製作方式。熟料以及生料和水製成球形或餅形，28-31℃發酵培養4-5天左右。
3.麩曲
由人工培育的菌種，主要是麯黴製成的糖化劑，菌種單純，釀酒時用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用於代替部分大麯或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發酵。
(1)製作原料。糠、麩皮等。(2)所含鹹分。微生物為純種黑曲黴菌、酵母（發酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養後的混合物，也可能添加己酸菌培養物。酶類主要有澱粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的澱粉和一些香味成分前體。(3)製作方式。熟料和水拌人菌種，35-42℃發酵培養2天左右，其生產週期短，又叫快曲。
不同糖化發酵劑的組成及風味貢獻
傳統的固態發酵法白酒大多以大麯作為糖化發酵劑。
在大鹽中含有數量和品種最多的微生物，經分離檢測，有細菌、黴菌、酵母菌及少量的放線菌。其中黴菌就有20多種，主要有根黴、犁頭黴、毛黴、黃麴黴、黑麯黴、紅麯黴等。眾多的微生物既給釀酒發酵帶來了複雜性，又形成了其代謝產物香味成分的多樣性。大麯還是一種複合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化複合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大麯過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質。可見其對白酒的風味品質具有十分重要的作用。
在小曲及麩曲糖化發酵劑中，由於菌種比較單一，小曲中主要是根黴兼有酵母菌；麩曲則以麯黴和酵母菌為主。它們的糖化力和發酵力均高於大麯，因此產品的出酒率較高，但風味品質就不如大麯複雜而豐滿。說明了白酒產品的風味品質需要多種微生物參與發酵。
採用多種微生物發酵生產的清香型大麯酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優質酒的水準。而採用酶製劑加活性乾酵母生產的麩曲白酒．儘管出酒率高，其風味則昱得單調。因此，糖化發酵劑的應用需要因地制宜地加以選擇。
釀酒時用曲量比大麯小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發酵。(1)製作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱藥曲或酒藥。
(2)所含成分。微生物為純種根黴菌、酵母的接種培養物，或來源於優質小曲粉傳種，其所含微生物主要是根黴、毛黴、黃麴黴、酵母菌等。酶類主要有澱粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的澱粉和一些香味成分前體。
(3)製作方式。熟料以及生料和水製成球形或餅形，28-31℃發酵培養4-5天左右。
3.麩曲
由人工培育的菌種，主要是麯黴製成的糖化劑，菌種單純，釀酒時用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用於代替部分大麯或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發酵。
(1)製作原料。糠、麩皮等。(2)所含鹹分。微生物為純種黑曲黴菌、酵母（發酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養後的混合物，也可能添加己酸菌培養物。酶類主要有澱粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的澱粉和一些香味成分前體。(3)製作方式。熟料和水拌人菌種，35-42℃發酵培養2天左右，其生產週期短，又叫快曲。
不同糖化發酵劑的組成及風味貢獻
傳統的固態發酵法白酒大多以大麯作為糖化發酵劑。
在大鹽中含有數量和品種最多的微生物，經分離檢測，有細菌、黴菌、酵母菌及少量的放線菌。其中黴菌就有20多種，主要有根黴、犁頭黴、毛黴、黃麴黴、黑麯黴、紅麯黴等。眾多的微生物既給釀酒發酵帶來了複雜性，又形成了其代謝產物香味成分的多樣性。大麯還是一種複合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化複合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大麯過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質。可見其對白酒的風味品質具有十分重要的作用。
在小曲及麩曲糖化發酵劑中，由於菌種比較單一，小曲中主要是根黴兼有酵母菌；麩曲則以麯黴和酵母菌為主。它們的糖化力和發酵力均高於大麯，因此產品的出酒率較高，但風味品質就不如大麯複雜而豐滿。說明了白酒產品的風味品質需要多種微生物參與發酵。
採用多種微生物發酵生產的清香型大麯酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優質酒的水準。而採用酶製劑加活性乾酵母生產的麩曲白酒．儘管出酒率高，其風味則昱得單調。因此，糖化發酵劑的應用需要因地制宜地加以選擇。