為什麼說茅臺酒是中國最早的釀造工藝，原因全在這

茅臺酒的歷史源遠流長，其生產工藝更被稱為我國白酒工藝的“活化石”。茅臺人在繼承白酒生產工藝的基礎上，通過進行微生物研究及應用、酒體風味研究、食品品質與安全等方面的研發，

將傳統技術與現代科技深度結合，將茅臺的釀造，昇華為一門藝術。

茅臺這一歷史久遠的白酒主要原料分別為赤水河的河水、仁懷地區的糯高粱等。

赤水河水質優良，全長440餘公里的河流沿岸集聚了國內60%以上的知名酒企。但它的自然密碼也十分奇特，每年端午至重陽期間，河水因雨季來臨而呈赤紅色，重陽過後又回復清澈。這裡獨特的地理氣候條件，也成為釀造茅臺酒不可異地複製的珍貴資源。

巧合的是，茅臺的釀造週期與赤水河的變化軌跡幾乎完全重合。重陽時投料下沙需要大量用水，端午時采曲則不必如此。正因如此，茅臺的釀造過程也被看作是“天意之合”“道法自然”的象徵。

中國貴州茅臺酒廠有限責任公司(集團)董事長、貴州茅臺酒股份有限公司董事長袁仁國說，

茅臺酒的生產工藝古老而獨特，純糧釀造、長期儲存、精心勾兌和工藝規律，是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典範。

在幾千年的傳承過程中，現代科技也對茅臺的釀造工藝產生了影響。由於老祖宗採用的釀酒方式多為“靠天吃飯”，受自然因素影響因而不可控性較大，中間環節的不確定甚至會影響整個釀造過程。

因此，茅臺在堅守傳統工藝的同時，一直高度重視科技創新、加大研發力度，不斷對生產工藝進行改善，用現代技術助力千年陳釀。“科技茅臺”詮釋了茅臺的另一個側面。

傳承千年工藝

公開資料顯示，茅臺的生產工藝非常複雜，

僅製作過程就包括造曲、下沙、攤涼、收堆發酵、下窯、勾兌、調味等多個環節，此後還要經歷檢驗、包裝等流程。一瓶純正的普通茅臺酒從開始釀造到正式上市，其中至少經歷了5年時間，居國內白酒行業之冠。

每年端午過後，“制曲”的過程便開始了。茅臺的工人們將小麥打碎，加入水和“母曲”並加以攪拌和踩踏，使之形成釀酒可用的“曲塊”。這道工序的關鍵在於，制曲車間裡要保持高溫，

常常高達40攝氏度。

據瞭解，在茅臺，生產一塊合格的酒麴需要3到5個月時間。

制曲完成後，來到了茅臺最核心的工藝――下沙。“沙”在白酒行業中意味著高粱，茅臺使用的主要是仁懷地區出產的糯高粱，內核飽滿、澱粉含量豐富，經得起多次反復蒸煮。

在這一環節中，工作人員會將高粱投放入水中並蒸煮，洗去渣滓的同時讓高粱吸水。每蒸煮兩個小時左右，工人就要將其散在地上攤涼，待其溫度降至約35攝氏度便開始加曲。

茅臺酒基酒的生產須經歷“二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒”，前後週期長達一年。

值得注意的是，在這個過程中，茅臺消耗的糧食量也非常大。國內白酒企業往往用2公斤糧食就可釀造出1公斤白酒，而茅臺的這一數值可達5公斤，大大超過行業平均水準。

基酒製作完成後需先存放3年，之後再按照酒體要求、採用上百種基酒進行“勾兌”，並最終完成“調味”。

待這些工藝全部完成後，茅臺還需要繼續存放半年到一年時間，等酒完全醇化後才進入市場。

如今的茅臺幾乎原樣保留了上述流傳千年的工藝，制酒師們用古老的方法將茅臺的醇香一直延續至今。

用現代科技彌補不可控性

據稱，曾有儀器檢測出，茅臺含有的香氣香味物質高達1200多種。

不可否認的是，龐大而繁複的釀造環節背後，無論是對赤水河、糯高粱等原料的依賴，還是人工作業過程中的偶然因素，都可能會造成釀制的白酒存在細微差別。

若要回溯差別的緣由、彌補生產過程的不可控性，則需要借力現代科技。

茅臺對此早有認識。2009年，茅臺與高校共同開展了“醬香型白酒茅臺酒風味物質剖析技術體系建設”項目，使醬香型白酒的分析研究從單純的微量成分分析全面提升至風味研究水準。另外，茅臺還在國際上首次採用全二維氣相色譜與飛行時間質譜聯用，建立了現代化的白酒檢測分析技術，為其工藝提供了技術含量保證

除此之外，茅臺還借助現代科技實現了提升產能的目標。

近年來，茅臺先後開發出了新型曲塊粉碎設備、曲粉全封閉負壓輸送系統和基酒物流系統等，推動了茅臺酒產量的規模化擴大。

2012年，茅臺的基酒產量從1998年的年產5000噸增加至3萬多噸。

待其溫度降至約35攝氏度便開始加曲。