發廣肚的技巧 四層發肚法
發廣肚對廚師來說是一套不易掌握的技術。本人經過多年的實踐經驗總結了一套易學易掌握的快速發肚法，即：四層發肚法。就是說將廣肚加熱後片四層再發的一種方法，
1、選料：一般選用葫蘆肚為好。
2、低溫浸泡階段：三四成油溫泡軟泡透。
3、片四層法：把廣肚身片四層。
4、炸起階段：五六成油溫炸起，
5、浸炸階段：把廣肚的水分慢慢炸出。這個階段也很重要，油溫不能高不能低，保持在40度左右。
6、高溫浸炸階段：使廣肚水分完全炸出。
7、撈出用溫水浸泡住。
8、把泡好的廣肚改刀成大片。
9、用麵粉洗一下，把油完全洗出。
10、這就是發好的廣肚。
鮑汁扒廣肚
原料：廣肚100克、西蘭花10克 。
調料：鮑汁50克 （見86期《東方美食》廚藝先鋒52頁張自召鮑汁的制法）
製作：1、廣肚飛水待用放入盤中。
特點：廣肚爽脆、鮑汁濃香。
百花絲瓜廣肚
原料：廣肚400克，絲瓜50克，百花魚膠100克，蝦 仁10個。
調料：蒜蓉50克，李錦記蒸魚豉油100克，鹽3克，味精5克，雞精5克，花生油50克。
製作：1、把絲瓜去皮切成2釐米高的段，澆上用蒜蓉、鹽、味精、雞精做成的蒜蓉汁，上籠蒸5分鐘；擺在盤中澆上熱油。2、廣肚切成4釐米長、2釐米寬的方形，上面沾上百花魚膠和蝦仁上籠蒸5分鐘擺在盤周、澆上蒸魚汁即成。
特點：造型美觀、營養豐富。
王立明的冰激海參發制法
我國人民食用海參有悠久的歷史，並將海參視為一種珍貴的滋補品，被列為“海八珍”之首。古時交通運輸不便，活參不宜長時間保存，人們把採撈上來的活參，通過複雜地加工製成幹製品，再運往大江南北各大城市，乾貨便於貯藏、好運輸，幹參開始流行。現代醫學上也認為它對於高血壓、冠心病、肝炎等有顯著的療效，
隨著人們的健康觀念在不斷提高更新，海參因其獨特的口味和營養價值而倍受青睞。但海參從漲發到製成菜品，工序非常複雜，它還帶有一種令人十分討厭的灰味，海參的幹製品，質地堅硬，在烹製前需要漲發、去灰味、鮮、香等工序，又因產地不同，品種較多，很難把這種高級原料加工製作好。隨著“海參館”、“海參檔”、“海參專賣店”遍地開花，
王立明的冰激海參發制法
王立明
1971年生，曾在廣州、南京、濟南等地從事燕鮑翅肚參的製作。
通過近幾年的研究實踐，不斷創新、反復研製所推出的冰激海參，是發制海參的一種新方法。
1、將刺參表面的灰沙用清水沖洗乾淨，放入乾淨的沙煲內，倒入冰塊，進行發制，冰塊融化後，用火燒開，進行燜火局 至涼，撈出刺參進行開膛，沖洗乾淨，放入另一個盛有冰塊的潔淨的沙煲內冰發，冰塊融化，然後用火加熱燒開，快速倒出來，倒入另一個盛有冰塊的砂煲內，進行冰激，這樣煮火局 。冰激的過程中使海參進一步漲發和吸收新的水分，排出灰味，反復幾次後，一步一步把海參發大，使得參體膨脹得更大，更富有彈性、軟硬適中。這種冰激發制的海參，營養成分不易流失。
2、在漲發海參時，灰味基本上被排出，但還有一小部分保留在參體內。所以在不同的漲發過程中加入適量的薑汁、廣東米酒，這樣漲發出來的刺參一點灰味都沒有，還能起到鮮的作用。
3、在製作刺參菜品的過程中，海參營養豐富、肉質細嫩、富有彈性，但在烹調時很難入味，需借助頂湯、雞湯，或者其他鮮味原料增加香味。
冰塊融化後，用火燒開，進行燜火局 至涼，撈出刺參進行開膛，沖洗乾淨，放入另一個盛有冰塊的潔淨的沙煲內冰發，冰塊融化，然後用火加熱燒開，快速倒出來，倒入另一個盛有冰塊的砂煲內，進行冰激，這樣煮火局 。冰激的過程中使海參進一步漲發和吸收新的水分，排出灰味，反復幾次後，一步一步把海參發大，使得參體膨脹得更大，更富有彈性、軟硬適中。這種冰激發制的海參，營養成分不易流失。2、在漲發海參時，灰味基本上被排出，但還有一小部分保留在參體內。所以在不同的漲發過程中加入適量的薑汁、廣東米酒，這樣漲發出來的刺參一點灰味都沒有，還能起到鮮的作用。
3、在製作刺參菜品的過程中，海參營養豐富、肉質細嫩、富有彈性，但在烹調時很難入味，需借助頂湯、雞湯，或者其他鮮味原料增加香味。