發廣肚對廚師來說是一套不易掌握的技術。 本人經過多年的實踐經驗總結了一套易學易掌握的快速發肚法， 即：四層發肚法。 就是說將廣肚加熱後片四層再發的一種方法， 這樣一經改進不但節約了很多時間而且容易發透， 品質也好！過去用3—4個小時， 現在一般只需一個小時即可， 下面我把發廣肚的具體發法介紹給大家。
1、選料：一般選用葫蘆肚為好。
2、低溫浸泡階段：三四成油溫泡軟泡透。
3、片四層法：把廣肚身片四層。
4、炸起階段：五六成油溫炸起， 使廣肚內部組織完全炸起。
5、浸炸階段：把廣肚的水分慢慢炸出。 這個階段也很重要， 油溫不能高不能低， 保持在40度左右。
6、高溫浸炸階段：使廣肚水分完全炸出。
7、撈出用溫水浸泡住。
8、把泡好的廣肚改刀成大片。
9、用麵粉洗一下， 把油完全洗出。
10、這就是發好的廣肚。
鮑汁扒廣肚
原料：廣肚100克、西蘭花10克 。
調料：鮑汁50克 （見86期《東方美食》廚藝先鋒52頁張自召鮑汁的制法）
製作：1、廣肚飛水待用放入盤中。 2、把鮑汁加熱後澆在廣肚上即可。
特點：廣肚爽脆、鮑汁濃香。
百花絲瓜廣肚
原料：廣肚400克， 絲瓜50克， 百花魚膠100克， 蝦 仁10個。
調料：蒜蓉50克， 李錦記蒸魚豉油100克， 鹽3克， 味精5克， 雞精5克， 花生油50克。
製作：1、把絲瓜去皮切成2釐米高的段， 澆上用蒜蓉、鹽、味精、雞精做成的蒜蓉汁， 上籠蒸5分鐘；擺在盤中澆上熱油。 2、廣肚切成4釐米長、2釐米寬的方形， 上面沾上百花魚膠和蝦仁上籠蒸5分鐘擺在盤周、澆上蒸魚汁即成。
特點：造型美觀、營養豐富。
王立明的冰激海參發制法
我國人民食用海參有悠久的歷史， 並將海參視為一種珍貴的滋補品， 被列為“海八珍”之首。 古時交通運輸不便， 活參不宜長時間保存，
隨著人們的健康觀念在不斷提高更新， 海參因其獨特的口味和營養價值而倍受青睞。 但海參從漲發到製成菜品， 工序非常複雜， 它還帶有一種令人十分討厭的灰味， 海參的幹製品， 質地堅硬， 在烹製前需要漲發、去灰味、鮮、香等工序， 又因產地不同， 品種較多， 很難把這種高級原料加工製作好。 隨著“海參館”、“海參檔”、“海參專賣店”遍地開花， 如何將同質的幹海參發得更大更好、獲取更大的毛利，
王立明的冰激海參發制法
王立明
1971年生， 曾在廣州、南京、濟南等地從事燕鮑翅肚參的製作。
通過近幾年的研究實踐， 不斷創新、反復研製所推出的冰激海參， 是發制海參的一種新方法。
1、將刺參表面的灰沙用清水沖洗乾淨， 放入乾淨的沙煲內， 倒入冰塊， 進行發制， 冰塊融化後， 用火燒開， 進行燜火局 至涼， 撈出刺參進行開膛， 沖洗乾淨， 放入另一個盛有冰塊的潔淨的沙煲內冰發， 冰塊融化， 然後用火加熱燒開， 快速倒出來， 倒入另一個盛有冰塊的砂煲內， 進行冰激， 這樣煮火局 。 冰激的過程中使海參進一步漲發和吸收新的水分， 排出灰味， 反復幾次後， 一步一步把海參發大， 使得參體膨脹得更大，
2、在漲發海參時， 灰味基本上被排出， 但還有一小部分保留在參體內。 所以在不同的漲發過程中加入適量的薑汁、廣東米酒， 這樣漲發出來的刺參一點灰味都沒有， 還能起到鮮的作用。
3、在製作刺參菜品的過程中， 海參營養豐富、肉質細嫩、富有彈性， 但在烹調時很難入味， 需借助頂湯、雞湯， 或者其他鮮味原料增加香味。