川菜的《口水雞》製作
今天二哥和大家分享一道經典川式涼菜《口水雞》在很多酒樓都有它的身影。
製作口水雞最關鍵的還是調製味汁的方法。
口水雞調味汁：
紅油75g，香醋20g，蒜米15g，醬油15g，
白糖15g，蔥花10g，姜米10g，老抽3g
鹽3g 味精5g，花椒粉5g，炒香的白芝麻5g
雞湯50g調製而成。次比例可以拌制400g原料。
其實味汁的調製方法並不複雜，但是紅油的熬制還是頗有技術的，
紅油：
幹二荊條辣椒面10斤，子彈頭辣椒面10斤，冰糖3斤，白芝麻一1斤，還有香料，到入油桶中拌勻。
小黃薑2斤切片，大蔥3斤拍松，
淨鍋置火上，倒入生菜油50斤，放入薑蔥，油煉香，煉熟！待油溫降至180度時慮出薑蔥，出鍋倒入拌好的辣椒面中，邊澆油邊攪拌，放置24 小時即可使用。
製作要點：二荊條起色，白芝麻增香，子彈頭增辣，冰糖增加辣椒油的濃稠度以及使紅油辣而不躁，