今天二哥和大家分享一道經典川式涼菜《口水雞》在很多酒樓都有它的身影。
製作口水雞最關鍵的還是調製味汁的方法。
口水雞調味汁：
紅油75g， 香醋20g， 蒜米15g， 醬油15g，
白糖15g， 蔥花10g， 姜米10g， 老抽3g
鹽3g 味精5g， 花椒粉5g， 炒香的白芝麻5g
雞湯50g調製而成。
次比例可以拌制400g原料。
其實味汁的調製方法並不複雜， 但是紅油的熬制還是頗有技術的， 川涼主要就是紅油。 二哥就分享一下紅油的熬制吧！
紅油：
幹二荊條辣椒面10斤，
小黃薑2斤切片， 大蔥3斤拍松，
淨鍋置火上， 倒入生菜油50斤， 放入薑蔥， 油煉香， 煉熟！待油溫降至180度時慮出薑蔥， 出鍋倒入拌好的辣椒面中， 邊澆油邊攪拌， 放置24 小時即可使用。
製作要點：二荊條起色， 白芝麻增香， 子彈頭增辣， 冰糖增加辣椒油的濃稠度以及使紅油辣而不躁， 辣椒與油的比例2：5最合適。 還有油溫， 過高則糊， 過低則不出色也不出味。