製作鹵水時常見的五大誤區都在這裡!
在烹飪美食過程中,經過各種食用香料調製而成的液狀物質,也被常稱之為鹵汁,用於製作各類鹵菜。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、薑、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,
鹵水製作有哪些誤區?
誤區一
鹵制之前一定要將
肉中的血水沖泡乾淨?
其實不是所有的肉都需要泡淨血水,主要還得看肉的種類:像是狗肉這種腥味比較重的食材,則必須要泡一晚上,將血全部沖淨;像牛肉、豬肉中的血水如果都泡乾淨的話就會損失本味,而且牛肉的血水腥味較小、味道較鮮,保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。
誤區二
在製作潮州鹵水時
給原料汆水時要熱水下鍋?
潮汕鹵水
專家提醒
切記大塊的原料一定要涼水下鍋,再用小火逐漸將其加熱,
誤區三
將香料打成粉末
鹵制時原料更易入味?
打碎香料?
充分利用香料
很多人認為如果將香料打碎到米粒大小即可裝入料包,如果打成細粉,鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃而發苦,而且後面幾鍋的味道又會太淡不入味,香料無法充分利用導致浪費。
誤區四
鹵湯越濃越好?
在鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時,應將鹵湯稀釋或盛出一部分來,否則鹵湯過濃,原料又不斷析出膠質,加熱後極易糊鍋,使得鹵湯的顏色和味道發生改變,無法再次利用。
誤區五
藥料過油才能出香?
在製作鹵水的過程中,其實 步步“不離油”
首先,在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂;其次,炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香;
最後,鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味,因此完全不需要再多過一次油。香料不用過油,一樣可以讓香味完美的釋放出來。
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使得鹵湯的顏色和味道發生改變,無法再次利用。誤區五
藥料過油才能出香?
在製作鹵水的過程中,其實 步步“不離油”
首先,在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂;其次,炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香;
最後,鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味,因此完全不需要再多過一次油。香料不用過油,一樣可以讓香味完美的釋放出來。
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