在烹飪美食過程中， 經過各種食用香料調製而成的液狀物質， 也被常稱之為鹵汁， 用於製作各類鹵菜。 鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料， 所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、薑、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種， 肴制數小時即可製成。 很多餐館會將鹵水重複使用， 因為他們認為， 鹵水煮得越久， 便越美味。 其實這裡頭有些細節極易被疏忽！
鹵水製作有哪些誤區？
誤區一
鹵制之前一定要將
肉中的血水沖泡乾淨？
其實不是所有的肉都需要泡淨血水， 主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材， 則必須要泡一晚上， 將血全部沖淨；像牛肉、豬肉中的血水如果都泡乾淨的話就會損失本味， 而且牛肉的血水腥味較小、味道較鮮， 保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。 除非肉質不新鮮， 就必須用清水長時間地將血水沖淨， 才能徹底去除腥味。
誤區二
在製作潮州鹵水時
給原料汆水時要熱水下鍋？
潮汕鹵水
專家提醒
切記大塊的原料一定要涼水下鍋， 再用小火逐漸將其加熱， 帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來， 待開鍋後浮沫四散， 將原料撈出沖淨即可；如果水沸時下入原料， 其表皮將會迅速受熱收緊， 裡面的雜質和血水便釋放不出來， 這樣就會影響肉的風味和口感。
誤區三
將香料打成粉末
鹵制時原料更易入味？
打碎香料？
充分利用香料
很多人認為如果將香料打碎到米粒大小即可裝入料包， 如果打成細粉， 鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃而發苦， 而且後面幾鍋的味道又會太淡不入味， 香料無法充分利用導致浪費。
誤區四
鹵湯越濃越好？
在鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
誤區五
藥料過油才能出香？
在製作鹵水的過程中，其實 步步“不離油”
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；
最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。香料不用過油，一樣可以讓香味完美的釋放出來。
瞭解更多潮汕美食，關注【至潮味餐飲】
誤區四
鹵湯越濃越好？
在鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質，加熱後極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發生改變，無法再次利用。
誤區五
藥料過油才能出香？
在製作鹵水的過程中，其實 步步“不離油”
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；
最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。香料不用過油，一樣可以讓香味完美的釋放出來。
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