曝光（麻汁小料）東來順火鍋麻醬蘸料機密配方
（麻汁小料）東來順火鍋麻醬蘸料機密配方
肉的調料，
1、傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，
20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐（豆腐乳）為輔，蝦油、料
酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、
醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，
最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，
而且，由於液體的先放，固體的後放，
一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對
傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、
鮮”的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌 355
碗調料需要調味品如下：芝麻醬 10000 克，蠔油 310 克，
醬油 1250 克，味精 150 克，韭菜花 4500 克，醬豆腐（豆腐乳）2500
克，胡椒粉 100 克，魚露 650 克，白糖 300 克，料酒 500 克，十三香
55 克，辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量 100 克。其中：
芝麻醬 28.1 克、蠔油 0.9 克、醬油 3.5 克、味精 0.42 克、韭菜花 12
克、胡椒粉 0.21 克、醬豆腐 7 克、白糖 0.63 克、魚露 1.8 克、十三香
0.15 克，加水稀釋料酒 1.4 克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油
要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：
辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按 8∶
2 比例），現在為加強甘味，
豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；
苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山
奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加
了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味合起來，又形
成了獨特的鮮香味