自釀特色甘蔗酒釀酒技術
甘蔗,(學名:Saccharum officinarum)甘蔗屬,多年生高大實心草本。根狀莖粗壯發達。稈高3-5(-6)米。中國臺灣、福建、廣東、海南、廣西、四川、雲南等南方熱帶地區廣泛種植。甘蔗適合栽種於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方。
有兩種甘蔗釀制的蘭姆酒,會有不同表現。雖然說有些廠商會用自然的酵母來發酵釀制重口味的蘭姆酒,但是在生甘蔗汁內加入天然酵母菌,失敗的概率會很高。倘若在這兩款甘蔗汁中投入一樣的葡萄酒酵母來測試,則可以發現,自甘燕的清香是非常迷人的,蒸餾時自然地會把這種風味帶入酒中。
直接用生甘蔗汁釀酒,還需要考慮的一點是要不要加熱殺菌,如果不加熱殺菌,那麼投入的酵母菌數量就必須要多。這是因為甘蔗在榨汁時可能是連同一些甘蔗皮榨取的,特別是白甘蔗。也就是說,如果用白甘蔗來釀蘭姆酒,
1:培養酵母菌
據瞭解沒有針對蘭姆酒的專用酵母菌,不過蘭姆酒的酵母培養比較簡單。因為一般培養酵母菌時需要加糖,但是甘燕本身就含有豐富的糖,所以只要放入容器內,等待酵母菌的產生就可以了。
2:榨汁
不論是紫甘蔗,還是白甘蔗,哪裡都有賣,而且店家往往會榨好甘蔗汁,所以這款水果酒的釀制不需要自己榨汁,買市售的甘蔗汁就可以了。
3:投入酵母菌
建議使用迴圈式的發酵桶(啤酒發酵桶)來發酵,不建議使用密封式的桶子。
4:過濾
過濾酵母菌殘渣以及甘蔗汁可能殘留下來的殘渣。
5:儲放/熟成
一般的蒸餾酒在過濾好後就要進行蒸餾,但是我認為蘭姆酒的蒸餾酒最好先熟成至少半年再來蒸餾,味道會比較圓潤。
6:準備蒸餾器
準備蒸餾器,檢查必備的材料。
7:蒸餾
強烈建議一定要蒸餾兩次以上。蘭姆酒一般使用在糕點與調酒上,蒸餾後即可利用。
8:調酒
白色烈酒直接飲用或許烈了點,但很適合調酒,從雞尾酒的酒譜中就不難看到許多有趣的調酒組合。