紅樓第一名菜（劉姥姥吃後驚呆了）
-紅樓食箋-
“寶玉臥床不起時心心念念的是什麼？
劉姥姥為何想只種茄子？
南北合璧的卷酥究竟是何物？”
曹丕《論典》中雲：“一世長者知居處，三世長者知服食。”後來這句話演變為：“三輩子做官，方懂得穿衣吃飯。”也就是說飲食肴饌的精美要經過幾代的積累。貴族家庭沒有宮廷那麼多的禁忌和禮數，又有很充足的經濟來源，再加上世代對於烹調經驗的總結，卻是能創造出許多珍饈美味來。
中國第一部關於飲饌的著作——《食經》，出自北魏豪門的崔浩之手。後代許多食單、食譜都出於貴族指甲，《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅就刊刻過《居常飲饌錄》，這套叢書包括宋、元、明三代許多重要的飲食著作。曹家是隨同清皇帝入關的“從龍勳舊”。從雪芹曾祖曹璽到其父曹頫為江甯織造六十餘年，
蓮葉羹
第三十五回寫寶玉被父親責打後臥床不起，賈母、薛姨媽、薛寶釵、鳳姐等人去探望，王夫人問寶玉想吃什麼，寶玉說：“也倒不想吃什麼，倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒湯還好些。
原來這是面模子制出的面餶飿（音骨惰）湯。湯用雞湯，蒸面餶飿時以荷葉墊底，借其清香。餶飿熟後，汆入雞湯。鳳姐認為吃這東西，“口味不算高貴”。人們把放模具的小匣子找來，薛姨媽接過來瞧時，“原來是個小匣子，裡面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的。共有三四十樣，
“想絕了”這個詞非常生動地表現了貴族家庭對於肴饌精益求精的追求，而且各家都有其特色，作為主持“四大家族之一”薛家門戶的薛姨媽，
茄鯗
紅樓第一名菜
如果說“蓮葉羹”使薛姨媽覺得新奇的話，那“茄鯗”（音想）就令平頭百姓的劉姥姥驚歎不已了。第四十一回寫賈母在宴席上讓鳳姐喂劉姥姥茄子。鳳姐說：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”
當別人告訴她真的是茄子時，她又細嚼了嚼說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”說者輕鬆，聽者則十分驚惑，劉姥姥搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”這豈是小戶人家可以問津的。
今人鄧雲鄉先生在所著《紅樓夢風俗譚》中的《“茄鯗”試詮》，指出“茄鯗”是古人行于路途時所食用的“路菜”，其特點是幹、鹹、耐久存；此菜所以名“鯗”（音想，幹臘魚），是取其如魚幹可以久存之意。這可能是個曹府菜。曹家是清朝皇帝設在江南的耳目坐探，曹寅等人的“織造”之職責是專為皇帝在江南採辦生活用品，曹家經常奔波於北京到江南的運河途中，路菜定是少不了的，因之，曹府廚役定會為曹家安排在路上食用的肴饌。
曹府獨創
糟鵝掌鴨信
“奶油松瓤卷酥”
《紅樓夢》寫到的肴饌有不少屬於賈府所獨創，如第八回寫到寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子好鵝掌鴨信。薛姨媽聽力，忙也把自己糟的取些來與他嘗。這說明雖然有些菜肴名目相同，但各家有各家的獨特風味。
甯國府的“糟鵝掌鴨信”受到寶玉的稱讚，一家人生活經歷大體相同，口味亦彼此較為接近。《紅樓夢》中許多肴饌雖然其名與流行的名稱相同，但其味必有獨特之處，所以才為作者所津津樂道。有些肴饌從配料上看就與常品不同，如“奶油松瓤卷酥”。“卷酥”本為南食。《隨園食單》中有“作酥餅法”：
“冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面盡揉，要軟如擀餅一樣；外用蒸熟面入脂油合作一處，不要硬了；然後將生面作團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈；再將熟麵團子包在生麵團子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。”
《紅樓夢》中的“奶油松瓤卷酥”的油脂用奶油，“餡心”用“松瓤”，兩者為滿人常食，這道食品顯然是“南北合璧”，作者把它寫入《紅樓夢》，很可能是取之于曹家的飲饌經驗。
以上內容選自
《華夏飲食文化》
王學泰著 商務印書館
當別人告訴她真的是茄子時，她又細嚼了嚼說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”說者輕鬆，聽者則十分驚惑，劉姥姥搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”這豈是小戶人家可以問津的。
今人鄧雲鄉先生在所著《紅樓夢風俗譚》中的《“茄鯗”試詮》，指出“茄鯗”是古人行于路途時所食用的“路菜”，其特點是幹、鹹、耐久存；此菜所以名“鯗”（音想，幹臘魚），是取其如魚幹可以久存之意。這可能是個曹府菜。曹家是清朝皇帝設在江南的耳目坐探，曹寅等人的“織造”之職責是專為皇帝在江南採辦生活用品，曹家經常奔波於北京到江南的運河途中，路菜定是少不了的，因之，曹府廚役定會為曹家安排在路上食用的肴饌。
曹府獨創
糟鵝掌鴨信
“奶油松瓤卷酥”
《紅樓夢》寫到的肴饌有不少屬於賈府所獨創，如第八回寫到寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子好鵝掌鴨信。薛姨媽聽力，忙也把自己糟的取些來與他嘗。這說明雖然有些菜肴名目相同，但各家有各家的獨特風味。
甯國府的“糟鵝掌鴨信”受到寶玉的稱讚，一家人生活經歷大體相同，口味亦彼此較為接近。《紅樓夢》中許多肴饌雖然其名與流行的名稱相同，但其味必有獨特之處，所以才為作者所津津樂道。有些肴饌從配料上看就與常品不同，如“奶油松瓤卷酥”。“卷酥”本為南食。《隨園食單》中有“作酥餅法”：
“冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面盡揉，要軟如擀餅一樣；外用蒸熟面入脂油合作一處，不要硬了；然後將生面作團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈；再將熟麵團子包在生麵團子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。”
《紅樓夢》中的“奶油松瓤卷酥”的油脂用奶油，“餡心”用“松瓤”，兩者為滿人常食，這道食品顯然是“南北合璧”，作者把它寫入《紅樓夢》，很可能是取之于曹家的飲饌經驗。
以上內容選自
《華夏飲食文化》
王學泰著 商務印書館