簡單清爽的蔥爆蝦仁

蝦仁本身的鮮甜是其他食材無法比擬的，只靠蔥薑蒜，就能把它的本味完全發揮出來。廚友@E路拾緣 發現了把蝦仁做得鮮嫩脆口的小竅門：揉搓法+調味比例+蒜末分次入鍋。具體做法見菜譜～

－蔥爆蝦仁－

by E路拾緣

Photo by E路拾緣

－用料－

蝦仁300g

小蔥3 條

薑末2g

蒜末5g

醬汁比例：

鹽1g

糖1g

花雕酒/料酒5g

澱粉2g

清水30g

－做法－

❶ 新鮮蝦仁 300g，加用鹽 3g 和澱粉 10g 反復輕輕揉搓，搓掉蝦仁表面黏液後馬上用清水沖洗乾淨。瀝幹水份後再重新加入鹽 1g 和澱粉 2g 醃制 5 分鐘。

❷ 小蔥切段，薑蒜切末。鹽1g，糖1g，花雕酒5g，澱粉2g，清水30g調成“醬汁”備用。

❸ 炒鍋燒熱，加入食用油1湯匙（約10g）。把醃好的蝦仁像這樣平鋪在鍋內煎。

❹ 兩面煎至蝦仁變色即可放入薑末和一半分量的蒜末。炒出薑蒜的香味。 注:煎至變色（約7分熟）。

❺ 淋入調好的“醬汁”。

❻ 大火煮滾醬汁。 注:此時不要一直攪拌，芡汁會變濁。

❼ 待芡汁變濃稠明亮後，放入蔥段和另一半的蒜末。

❽ 翻炒均勻即可出鍋裝盤。

❾ 成品色澤紅亮，芡汁均勻包裹住蝦仁。

－小貼士－

❶ 新鮮蝦仁，用鹽和澱粉反復輕輕揉搓，洗掉蝦仁表面的黏液和髒東西，再用清水沖洗乾淨。這樣炒出的蝦仁才鮮甜，脆口。

❷ 調味汁中鹽和糖的比例是 1:1，這是海鮮料理好吃的調味訣竅。糖不僅能讓調味更融合，也能提出蝦仁的鮮甜滋味。

❸ 留一半的蒜末出鍋前才放，這樣蒜香能將蝦仁鮮香的味道頂上來，讓香氣更加濃郁。

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