餐創中國乾貨｜認識了這8種香料你也可以做出一鍋能傳家的滷味

我傾向於做鹵汁，要用數量盡可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料複雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。

其實也有一些經驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發苦或者過重的藥味出現。

真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，並記住味道，反復這個過程：

1 取香料若干，用水沖洗乾淨，放進杯子，

2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。

3 品嘗這杯水的味道，並記住味道

把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。

請不要失望，上面寫的這個方法就是訣竅，並沒有其他秘技。這個過程不難，跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇，這麼些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發生奇妙的變化。

如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼恭喜，你真正可以自己製作、並維持一鍋鹵汁的動態平衡了。

看圖識香料

拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語文學得不好，能動用的詞彙乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個大型交響樂團，會有明亮和低沉的聲部，那麼不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。

八角、香葉、肉桂、陳皮實在太常見了，

白豆蔻，香氣太強烈了，鹵汁裡無法忽略的一抹亮色。

草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡直是性格完全相反。

白芷，大多買到手是被切成一片一片的形狀，強烈的藥香，放多了太濃烈就會有中藥味，這個味道我自己是大愛，如果比喻為一個樂團，那麼白芷就負責了重要的中音部。

草果，火鍋裡也常見，有人還以為是罌粟殼，

砂仁，又是一個負責亮部的香氣，類似樂團裡的銅管樂器。

小茴香，香氣很平和，中低音部分。

丁香，照片上很大，實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。

山奈，也就是沙薑，圖中是切成小塊兒並曬乾的製品。我個人習慣上用得不多。

還有些其他的，就沒有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的複雜度，鹵汁本身會有加糖、陳皮，所以不一定需要。

以上就是我們分享的關於滷味香料的基本知識，你可以看看我之前發過的這些滷味的做法哦

丁香，照片上很大，實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。

山奈，也就是沙薑，圖中是切成小塊兒並曬乾的製品。我個人習慣上用得不多。

還有些其他的，就沒有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的複雜度，鹵汁本身會有加糖、陳皮，所以不一定需要。

以上就是我們分享的關於滷味香料的基本知識，你可以看看我之前發過的這些滷味的做法哦